[發(fā)明專利]金槍魚肌肉的脫腥方法及其專用試劑

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210527227.2
• 申請日: 2012-12-10
• 公開（公告）號(hào): CN102972806A
• 公開（公告）日: 2013-03-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 夏松養(yǎng);楊金生
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江海洋學(xué)院普陀科學(xué)技術(shù)學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L1/326
• 分類號(hào): A23L1/326
• 代理公司: 杭州浙科專利事務(wù)所(普通合伙) 33213
• 代理人: 吳秉中

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品脫腥試劑及脫腥方法，特別涉及金槍魚肌肉的脫腥方法及其專用試劑。

背景技術(shù)

金槍魚又為(Tuna)常年生活于無污染的深海區(qū)，被視為綠色、安全、無污染食品，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，因而被國際營養(yǎng)組織推薦為世界三大營養(yǎng)魚類之一。其營養(yǎng)成分包括蛋自質(zhì)、脂質(zhì)、糖類、鈣、磷、鐵、鈉、鉀、鎂、鋅、銅、維生素A、維生素E、維生素D、膽固醇等。與一般魚類和肉類相比，金槍魚具有低脂肪、低熱量和高蛋白的特點(diǎn)。

由于魚類含水量大，易發(fā)生腐敗變質(zhì)，且魚腥味較重，不易被消費(fèi)者接受，給魚制品的加工帶來很大困難。因此，合理有效的脫腥技術(shù)對金槍魚制品的市場推廣起著非常重要的作用。魚腥味的主要成分是δ-2氨基戊酸、δ-2?氨基戊醛和六氫吡啶類化合物等。此外，在微生物和酶的作用下，魚體內(nèi)的氧化三甲胺被降解生成三甲胺和二甲胺。純凈的三甲胺只有氨味，在新鮮魚中并不存在，但當(dāng)它與不新鮮魚的δ-2氨基戊酸、六氫吡啶等成分共同存在時(shí)就會(huì)增強(qiáng)魚的腥味甚至產(chǎn)生臭感。目前，魚肉脫腥的主要方法有物理法(?包埋法、吸附法、鹽溶法、掩蓋法、有機(jī)溶劑萃取法和微膠囊法)?、化學(xué)法(?酸堿法、抗氧化劑法、酶法和類蛋白法)?和微生物法三大類，有的在加工過程中幾種方法并用。金晶等人采用酵母發(fā)酵法對魚糜進(jìn)行脫腥研究，以三甲胺含量和感官評(píng)定作為指標(biāo)，考察了酵母濃度、發(fā)酵時(shí)間和溫度對脫腥效果的影響。葉盛權(quán)等分別采用?β-糊精包埋、酵母發(fā)酵和活性炭吸附對牡蠣酶解液的脫腥進(jìn)行了比較研究。而通過茶水脫腥不僅可以獲得較好脫腥效果，且原料與料液易于分離、無污染，脫腥后魚肉只帶有淡淡的茶香味，能夠滿足消費(fèi)者對魚肉的感官要求。

本方法通過對茶水脫腥的不同條件進(jìn)行比較研究，得出最佳脫腥方法。脫腥之后的魚產(chǎn)品，其營養(yǎng)成分不僅沒有發(fā)生改變，大大提高了魚制產(chǎn)品的質(zhì)量，促進(jìn)了我國魚類等水產(chǎn)品的全面開發(fā)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是根據(jù)現(xiàn)有不足一種適合于金槍魚肌肉的脫腥方法及其專用試劑，能有效的去除金槍魚的特定腥味。

本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)采用的技術(shù)方案為金槍魚肌肉的脫腥方法，其包括如下步驟：

①?切塊步驟：選取經(jīng)清洗瀝干的金槍魚，將金槍魚魚體肌肉切成6?cm至10cm見方的肉塊；

②?脫腥溶液的配置：將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3～0.75%NaCl、2～10%的食用醋、2%?~5%綠茶按體積比1：1：2混合均勻，并將上述混合物與魚肉的質(zhì)量比為2.5?:?1的比例混勻?

③?脫腥步驟：?在2.0%?綠茶浸提液、5%的食用醋，NaCl濃度0.75%（2：1：1）脫腥劑與魚肉的質(zhì)量比為3?:?1?的條件下浸泡時(shí)間為2~4h，充分?jǐn)嚢?～4小時(shí)即可。考慮到脫腥時(shí)間較長，為防止微生物繁殖而導(dǎo)致魚腐敗變質(zhì)，溫度控制在15℃為宜。下面對綠茶浸提液的配制做進(jìn)一步詳述：以2.0%?綠茶浸提液為例，其配置方法為2g的綠茶浸泡于100ml水中。

食用醋的醋酸度為2～4%；步驟②的操作溫度為10~25℃。

本發(fā)明還提供一種金槍魚肌肉的脫腥專用試劑，其按質(zhì)量份數(shù)含有0.3～0.75份NaCl、2～10份的食用醋、4~10份綠茶、200～300份水；所述的醋酸度為2～4%。

本方法通過采用茶水結(jié)合食用醋脫腥，并用食鹽進(jìn)行作為增效穩(wěn)定劑，并在優(yōu)化設(shè)計(jì)的條件下得出了最佳脫腥方法。脫腥之后的魚產(chǎn)品，其營養(yǎng)成分不僅沒有發(fā)生改變，大大提高了魚制產(chǎn)品的質(zhì)量，能有效促進(jìn)我國魚類等水產(chǎn)品的全面開發(fā)。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合附實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。

實(shí)施例：

金槍魚肌肉的脫腥方法，其包括如下步驟：

①?切塊步驟：選取經(jīng)清洗瀝干的金槍魚，將金槍魚魚體肌肉切成6?cm至10cm見方的肉塊；

②?脫腥溶液的配置：將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3～0.75%NaCl、2～10%的食用醋、2%?~5%綠茶按體積比1：1：2混合均勻，并將上述混合物與魚肉的質(zhì)量比為2.5?:?1的比例混勻?

③?脫腥步驟：?在2.0%?綠茶浸提液、5%的食用醋，NaCl濃度0.75%（2：1：1）脫腥劑與魚肉的質(zhì)量比為3?:?1?的條件下浸泡時(shí)間為2~4h，充分?jǐn)嚢?～4小時(shí)即可。

食用醋的醋酸度為2～4%；步驟②的操作溫度為10~25℃。

本發(fā)明還提供一種金槍魚肌肉的脫腥專用試劑，其按質(zhì)量份數(shù)含有0.3～0.75份NaCl、2～10份的食用醋、4~10份綠茶、200～300份水；所述的醋酸度為2～4%。