[發明專利]一種蛋黃粉的制備方法

無效

• 申請號: 201210526412.X
• 申請日: 2012-12-07
• 公開（公告）號: CN102972797A
• 公開（公告）日: 2013-03-20
• 發明（設計）人: 趙偉;韓旭;韓凱;王宇
• 申請（專利權）人: 北京二商健力食品科技有限公司
• 主分類號: A23L1/32
• 分類號: A23L1/32;A23L1/29;A23L2/39;A23P1/06
• 代理公司: 北京中創陽光知識產權代理有限責任公司 11003
• 代理人: 尹振啟

技術領域

本發明涉及蛋品加工領域中的蛋黃粉生產技術，尤其涉及制備速溶蛋黃粉的方法。

背景技術

蛋黃粉是一種營養價值很高的食品，同時作為一種天然的食品乳化劑在食品加工中有著廣泛的應用。蛋黃粉主要用于食品工業原料及醫藥業提取卵磷脂，在食品工業中烘焙食品、冷飲(冰淇淋、雪糕)及全價營養配方食品等。蛋黃粉的乳化性主要是脂蛋白質(尤其是占總蛋白質65％的低密度脂蛋白)及其組分卵磷脂(約占磷脂的75％)的作用，蛋白質對乳化作用的貢獻比磷脂更大。

混合制粒是指將粉料和黏結劑放入一個容器內，利用高速旋轉的攪拌器的攪拌作用迅速完成混合并制成顆粒的方法。它是在攪拌槳的作用下使物料混合、翻動、分散甩向器壁后向上運動，并在切割刀的作用下將大顆粒破碎、切割。并和攪拌槳的作用相呼應，使物料得到強大的擠壓、滾動而形成致密而均勻的顆粒。常用的攪拌混合造粒機，其構造主要由容器、攪拌槳、切割刀組成，操作時先將粉料倒入容器，蓋上蓋，先把物料攪拌混合均勻后加入黏結劑，攪拌造粒。完成造粒后倒出濕顆粒，然后進行干燥。

攪拌混合造粒是在一個容器內進行混合、造粒，與傳統的擠出造粒相比具有省工序、操作簡單、快速等優點，該方法處理量大，造粒又是在密閉容器中進行，工作環境好。該設備的缺點是不能進行干燥，為了克服這個弱點，攪拌混合造粒后用沸騰造粒機進行干燥。

現有工藝技術生產的蛋黃粉主要缺少食品生產需要的物理功能，在冷水、溫水、熱水中的分散性及分散后的耐熱性(受熱后分散性遭到破壞，不能充分分散，形成絮凝物——蛋花)，這對于生產冷飲及配制營養食品極為不利，在烘焙食品中也影響面團的特性及烘烤制品色澤，即影響了蛋黃粉的應用范圍，也限制了蛋黃粉產業的發展，縮小了蛋黃粉應有的市場。

食品原材料物理功能的改變可以極大地影響其應用前景并左右后續產品的質量，因此開發速溶性蛋黃粉的生產技術將大大改善國內外蛋黃粉產業的發展，由于其乳化性和熱穩定性，可以使之開發出高沖調性的復合營養食品及全價營養粉;冰淇淋會更細膩可口、膨化度提高;烘焙食品口感與色澤更好。

發明內容

本發明的目的是提供一種蛋黃粉的制粒方法。

本發明的另一個目的是提供經該制粒方法加工得到的蛋黃粉。

本發明的目的是通過如下技術方案實現的：

一種蛋黃粉的制備方法，該方法包括如下步驟：

步驟1：取蛋黃粉，加入粘結劑，攪拌均勻，制成含水率為10-20％的混合蛋黃粉；

步驟2：將混合蛋黃粉進行制粒；

步驟3：將經步驟2制粒后的蛋黃粉進行干燥。

進一步的，步驟1混合蛋黃粉的含水率為12-19％；更進一步的，混合蛋黃粉的含水率為14-17％；更進一步的，混合蛋黃粉的含水率為16％。

進一步的，步驟1粘結劑加入量為按重量/體積比蛋黃粉：粘結劑＝100:5-20加入黏結劑進行混合；更進一步的，粘結劑的加入量為蛋黃粉：粘結劑＝100:8-18；更進一步的，粘結劑的加入量為蛋黃粉：粘結劑＝100:10-15；更進一步的，粘結劑的加入量為蛋黃粉：粘結劑＝100:12。其中，所述粘結劑包括水、濃度30-70％的酒精、濃度2-20％的糖類溶液、濃度0.1-5％的乳化劑、濃度0.1-5％的穩定劑等；更進一步的，所述糖類選自乳糖、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖等食品工業常用糖類物質中的一種或幾種；所述乳化劑選自單、雙甘油脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、吐溫系列、磷脂、司盤系列、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇、麥芽糖醇等食品工業常用乳化劑中的一種或幾種；所述穩定劑選自糊精、淀粉、羧甲基纖維素鈉、羥丙甲基纖維素、甲基纖維素、乙基纖維素、羥丙甲纖維素、聚乙烯吡咯烷酮、明膠、卡拉膠等食品工業常用穩定劑中的一種或幾種。

進一步的，步驟2所述制粒為按常規方法進行制粒，如擠壓制粒或搖擺制粒。

進一步的，步驟3所述干燥為沸騰干燥；更進一步的，沸騰制粒過程中控制風機頻率為20-50hz，進口溫度70-100℃，出口溫度50-80℃。

進一步的，蛋黃粉加入粘結劑前過60-100目篩。

進一步的，經步驟3干燥后的蛋黃粉過20-40目篩。

本發明所述蛋黃粉為按現有技術制備得到蛋黃粉?，F有的蛋制品粒度為60-100目細粉，溶解性較差，由于水的表面張力，沖調后易漂浮在水表面，從而影響沖調性。而本發明經過特定的制粒工藝，通過加入粘結劑使蛋黃粉含水量為10-20％，在8分鐘內即可混合均勻、不出油脂，遇水迅速溶解，沖調穩定性較好。

實驗例1

1實驗方法：