[發明專利]一種雞肩胛骨加工方法

無效

• 申請號: 201210523656.2
• 申請日: 2012-11-30
• 公開（公告）號: CN102972783A
• 公開（公告）日: 2013-03-20
• 發明（設計）人: 樊凌翔;薛劍峰;王合利;王國輝;紀君;姚廣斐
• 申請（專利權）人: 青島正大有限公司
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312;A23L1/315
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種雞肩胛骨加工方法。

背景技術

雞肉及其制品具有肌肉纖維細膩，脂肪含量較低，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高等優點，而被越來越多消費者所接受。伴隨著雞肉制品行業的快速發展和產業化進程的加快，雞身上大多數部位的肉都被分割深加工了，而雞肩胛骨(雞叉)作為雞屠宰業的副產品因含有骨頭，難以利用，價格低廉，成了“雞肋”。產量較大卻難以消耗，之前基本都是通過骨肉分離技術將雞叉骨上的肉分離出來后用于肉制品深加工，工藝復雜，附加值低。

發明內容

本發明目的在于針對現有技術的缺陷，提供針對現有技術的不足，本發明提供了一種雞肩胛骨加工方法，其目的是利用現代食品加工技術，在帶肉雞肩胛骨(雞叉)為原料，經過配料加工，生產出健康、美味的雞肉調理制品，實現雞肩胛骨(雞叉)高附加值的轉變，為雞肩胛骨(雞叉)的深加工創新方向，實現對副產品的有效利用。

本發明是通過以下技術方案實現的，研制了一種雞肩胛骨加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)將雞屠宰分割后的帶肉肩胛骨，品溫：0-10℃，用作主料備用；

(2)主料1000克中放置食用鹽15-20克、復合磷酸鹽3-5克、白砂糖20-30克、味精3-5克、辣椒粉11-20克、五香粉3-5克、孜然粉3-5克、小蘇打1-2克、大豆蛋白6-10克、辣椒紅色素0.1-0.2克、食用香精1-2克、淀粉60-70克、冰水180-200克；

(3)將步驟(2)的配料攪拌均勻，使輔料完全溶解，常規低溫真空滾揉20-30分鐘，滾揉后腌制1-2小時；

(4)將腌制后的產品整形擺盤，速凍；

(5)速凍后進行包裝冷藏備用；

(6)將步驟(5)中備用品經過油炸或燒烤或微波烹飪手法加工后食用。

所述步驟(2)中香精為雞肉香精，淀粉為玉米淀粉。

所述步驟(3)滾揉溫度為0-4℃，滾揉機真空要求為-0.08MPa，滾揉機轉速為5-6轉/分鐘。

所述步驟(5)速凍采用低溫快速冷凍，產品中心溫度為-18℃以下。

發明的積極效果是：本發明是以優質雞屠宰后的鮮品雞肩胛骨為基礎，選擇上乘輔料，輔以精細設計的配方，通過科學學的生產工藝，采用低溫真空滾揉腌制技術，低溫快速冷凍，至產品中心溫度-18℃，保持肉味鮮美，保護肉的保鮮技術，開發出一種味道鮮美，滋味豐富，健康、美味、高附加值的帶肉雞肩胛骨調理制品。

而由于本發明工藝是在現有工藝過程基礎上的簡化改進，并未對設備機械等進行改進，因此可直接應用于現有生產工藝中，簡單易行。

具體實施方式

實施例1

先準備主料，用雞屠宰分割后的帶肉肩胛骨，品溫1℃；取主料1000克，配料：食用鹽15克、復合磷酸鹽3克、白砂糖20克、味精3克、辣椒粉11克、五香粉3克、孜然粉3克、小蘇打1克、大豆蛋白6克、辣椒紅色素0.1克、食用香精1克、淀粉60克、冰水180克，香精為雞肉香精，淀粉為玉米淀粉，將配料攪拌均勻，使輔料完全溶解，常規低溫真空滾揉20分鐘，滾揉后腌制2小時，滾揉溫度為0℃，滾揉機真空要求為-0.08MPa，滾揉機轉速為5轉/分鐘，將腌制后的產品整形擺盤速凍，速凍產品中心溫度-18℃然后進行包裝冷藏，可經過油炸、燒烤、微波等烹飪手法加工后食用。

實施例2

先準備主料，用雞屠宰分割后的帶肉肩胛骨，品溫5℃；取主料1000克，配料：食用鹽18克、復合磷酸鹽4克、白砂糖25克、味精4克、辣椒粉15克、五香粉4克、孜然粉4克、小蘇打1.5克、大豆蛋白8克、辣椒紅色素0.15克、食用香精1.5克、淀粉65克、冰水190克，香精為雞肉香精，淀粉為玉米淀粉，將配料攪拌均勻，使輔料完全溶解，常規低溫真空滾揉25分鐘，滾揉后腌制1.5小時，滾揉溫度為2℃，滾揉機真空要求為-0.08MPa，滾揉機轉速為5轉/分鐘，將腌制后的產品整形擺盤速凍，速凍產品中心溫度-18℃然后進行包裝冷藏，可經過油炸、燒烤、微波等烹飪手法加工后食用。

實施例3