[發明專利]高凝膠性大豆蛋白的制備方法

無效

• 申請號: 201210521385.7
• 申請日: 2012-12-07
• 公開（公告）號: CN102934731A
• 公開（公告）日: 2013-02-20
• 發明（設計）人: 江連洲;李楊;齊寶坤;王心剛;王梅;韓宗元;曹亮;王中江;王勝男;馮紅霞;王歡
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23J3/16
• 分類號: A23J3/16
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于大豆蛋白加工技術領域，尤其涉及一種高凝膠性大豆蛋白的制備方法。

背景技術

凝膠性是大豆蛋白重要功能特性之一。在豆腐制作過程中，膠凝作用可使液態的豆奶轉變成凝乳狀的食品；同樣香腸、午餐肉等碎肉制品業利用該特性賦予制品良好凝膠組織結構，增加咀嚼感，并為肉制品保持水分和脂肪提供基質。膠凝作用是指由一定程度變性的分子聚集并形成一種有序的蛋白質網絡的過程。蛋白質網絡形成是蛋白質–蛋白質和蛋白質–溶劑（水）相互作用及相鄰多肽鏈吸引力和排斥力平衡的結果。

目前常用的蛋白改性手段主要包括包括物理改性、化學改性、酶法改性，還有多種改性手段聯合的組合改性。由于物理改性程度低、功能性改善不明顯，化學改性存在安全隱患，因此在食品中選擇酶法對大豆蛋白進行改性。轉谷氨酰胺酶是一種?；D移酶，在肽鏈中谷氨酰胺殘基的γ-羧酰胺基作為?；w與主要的胺類作為酰基受體之間催化?；D移反應。轉谷氨酰胺酶可以催化相同或不同蛋白質分子間的交聯和聚合形成了空間的網絡交錯結構，形成新的共價鍵，增強蛋白質的凝膠性。酶交聯反應前經常需要對大豆蛋白進行預處理，常用的預處理方法有物理方法和化學方法。目前報道的物理方法主要有加熱、超高壓、超聲波、擠壓、研磨等；化學方法主要有添加二氧化硫、酸、堿、脲等。其中物理處理由于方法簡便，無毒副作用等特點，更加適合于在食品工業中應用。

國內外已有人對大豆蛋白的凝膠性進行改性研究，Ramírez-Suárez等（2003）研究報道，利用轉谷氨酰胺酶對SPI進行改性，適度酶解導致的蛋白中疏水基團的暴露有利于在較低的蛋白濃度下形成網絡組織結構，可提高SPI的凝膠能力以及凝膠性能等。田少君等（2005）人研究了轉谷氨酰胺酶對大豆分離蛋白凝膠性的影響改性，分離蛋白在加酶量為5U/g、pH值8.0、反應溫度為37℃、蛋白濃度為12％時凝膠性明顯得到改善，隨著轉谷酰胺酶作用時間的延長，大豆分離蛋白凝膠性也呈增加趨勢。Jia等（2010）發現超聲處理后，小麥胚芽蛋白能在更短的時間內達到更高的DH。而超聲預處理結合酶法聯合改性提高大豆蛋白凝膠性的研究報道很少，現有的大豆蛋白改性方法存在改性程度低，酶用量大，酶解時間長等問題。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是克服上述現有技術的不足，提供一種高凝膠性大豆蛋白的制備方法，達到提高大豆蛋白凝膠性，簡化工藝、減少酶用量及酶解時間的目的。

本發明所要解決的技術問題是通過以下技術方案來實現的：

高凝膠性大豆蛋白的制備方法，該方法包括以下步驟：

（1）將大豆分離蛋白加水混合制成體積濃度為5%的蛋白溶液，將蛋白溶液進行超聲預處理；

（2）將步驟（1）中經超聲預處理后的蛋白溶液調節pH和溫度后進行酶交聯反應，將交聯后的產物冷卻至室溫，調節pH至7-7.5，然后經濃縮、冷凍干燥后即得高凝膠性大豆蛋白。

所述步驟（1）的超聲功率為200-600W，超聲時間為10-50min。

所述步驟（1）的超聲超聲功率為500W，超聲時間為30min。

所述步驟（2）中的交聯反應酶為轉谷氨酰胺酶。

所述步驟（2）的酶交聯反應時間為0.5-2.5h，加酶量為大豆分離蛋白重量的20-60?U/g，酶解pH?為6.5-8.5，酶解溫度為30-70℃。

所述步驟（2）的酶交聯反應時間為1.54h，加酶量為大豆分離蛋白重量的41.6U/g，酶解pH為?7.62，酶解溫度為47.3℃。

本發明方法采用超聲預處理結合酶法聯合改性制備高凝膠性大豆蛋白，原料蛋白在超聲的機械效應、熱效應和空化等效應的作用下，隨著聲化學作用加強，影響到大豆分離蛋白溶液體系微觀結構和7S蛋白及和11S蛋白解離程度，增加了蛋白的溶解性，有利于后續的轉谷氨酰胺酶交聯反應，當轉谷氨酰胺酶作用于蛋白質分子時，形成蛋白質分子內和分子間的ε-(γ-谷氨酰基)賴氨酸異肽鍵，使蛋白質發生交聯，形成了高分子量聚合物，從而改善大豆蛋白的凝膠性；本方法具有生產工藝簡單，所需酶用量少，酶解時間短和生產成本低的特點。

附圖說明

圖1?是本發明方法的工藝路線圖；

圖2?超聲功率對凝膠強度的影響；

圖3?超聲時間對凝膠強度的影響；

圖4?酶解時間與加酶量交互對凝膠強度的響應面；

圖5?酶解時間與酶解pH交互對凝膠強度的響應面；

圖6?加酶量與酶解溫度交互對凝膠強度的響應面；

圖7?酶解pH與酶解溫度交互對凝膠強度的響應面。