[發明專利]用果蔬發酵制備單細胞蛋白營養液生產米面食品的方法

無效

• 申請號: 201210519609.0
• 申請日: 2012-12-05
• 公開（公告）號: CN103844269A
• 公開（公告）日: 2014-06-11
• 發明（設計）人: 蘭敬墨
• 申請（專利權）人: 蘭敬墨
• 主分類號: A23L1/30
• 分類號: A23L1/30;A23L1/212;A23L1/10;A21D2/36
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一.技術領域：

本發明屬于食品發酵領域，一種用果蔬發酵制備單細胞蛋白營養液生產米面食品的方法。

二.背景技術：

米面食品只能為人們提供碳水化合物、植物蛋白質、脂肪、水等常量營養，只能滿足膳食平衡的基本需要，沒有動物蛋白質成分，而維生素、礦物質、植物性營養素含量也比較少，需要靠攝取禽畜魚肉蛋和水果蔬菜補充，這樣才能全面、均衡、足量滿足人們的健康需要。現代社會慢性退化性疾病：如心臟病、糖尿病、骨質疏松癥、高血壓、癌癥等大量增加的原因，除了環境惡化、食品安全危機、生活方式改變外，膳食結構不合理、不平衡、缺乏必要的營養元素也是一個重要原因。

饅頭、大餅、面條、米粉是米面食品中大眾主食，如果不輔以水果、蔬菜和肉蛋等副食，頻繁長時間單一食用，就會產生營養不良，影響身體健康。

據統計，我國每年消耗300多萬噸小麥生產饅頭，是我國居民主食之一。在我國華北、東北和西北地區，許多農民工中餐就是幾個饅頭，一袋咸菜，一瓶礦泉水，飲食營養狀況非常差，給安全生產帶來不少隱患。2007年我國生產方便面489億包，已占我國以糧食為原料的工業加工食品46％的份額，它承擔著轉化全國10％小麥，從營養衛生學觀點分析，方便面僅是充饑的一種食物，營養價值低，絕不可視為主食，長期食用會造成營養不良癥，如體重減輕、消瘦、浮腫、皮膚干燥、蒼白、貧血、易患感冒等，研究資料證實，長期吃方便面的人，有60％患營養不良。方便面在貧困地區有相當大的消費人群，在一些貧困地區被當作兒童及青少年的早餐，在一些礦區作為下礦工人的主食，在住校學生中把方便面作為早晚餐相當普遍。

本發明用簡單經濟的方法解決了我國大宗米面食品，特別是一些方便米面食品營養結構不全面、不均衡、水平較低的問題。

三.發明內容：

本發明提供了一種用果蔬發酵制備單細胞蛋白營養液生產米面食品的方法，其特征在于，所述的米面食品為方便食品中的方便面、方便米粉，傳統食品中的掛面、花卷、饅頭、烤饃、發糕、餅干、面包，以及各種膨化食品；發酵用的水果為四季南北各地新鮮瓜果，蔬菜為各種新鮮蔬菜，涉及大部分根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類和菌類植物；單細胞蛋白營養液為新鮮果蔬汁液用活性干酵母發酵制得的鮮酵母漿液，再經過生物降解后得到的完全蛋白質營養液。

本發明生產工藝步驟如下：

1.將一種或多種新鮮水果、蔬菜清洗干凈，打碎磨漿，加等量糖類物質如甘蔗汁液、或甜高梁汁液、或甜菜汁液，加糖蜜或蔗糖時，應加一定量的潔凈水，使漿液的總量為果蔬漿的一倍，整個漿液的含糖量在10％左右，煮沸5分鐘后冷卻備用。

2.在漿液中接入2％～3％高活性干酵母，調PH至5，于28℃發酵6～12小時，制成酵母濃度為12％～18％左右的果蔬酵母漿液。在工業化規模生產時，應對發酵罐加送過濾潔凈空氣，如果果蔬漿液組分中氮和磷的含量偏低時，漿液中可接入一定量的硫酸銨和五氧化二磷，以滿足酵母繁殖時對氮和磷源的需求。

3.將果蔬酵母漿液置于保溫夾套中，加入自溶促進物氯化鈉，自溶水解10～18小時，添加蛋白酶酶解8～12小時，自溶酶解溫度52℃～58℃。

4.單細胞蛋白果蔬營養液中的動物性蛋白質來自單細胞酵母菌，每100ml含量8.1g左右，氨基酸態氮0.45g左右，植物性蛋白質來自蔬菜，每100ml含量在0.5g左右。

5.營養液可直接加面粉和面，加發酵劑發面用來做饅頭、烤饃、發糕、餅干等發酵米面食品；或者用來做方便面、掛面、米粉等。面粉與營養液的比例在4～6比6～4左右。每100g米面食品成品中動物性蛋白質含量3.2g左右，植物性蛋白質6.5g左右。如以干基計，每100g米面食品成品中總蛋白質含量可達13.9g。

本發明與現有技術相比具有以下優點：

1.果蔬發酵單細胞蛋白營養米面食品比傳統米面食品總蛋白質水平提高了50％以上，而且是人體易于消化吸收的優質蛋白質，一般成年人每天食用200g營養米面食品，就能滿足對氨基酸的需要量。

2.營養米面食品中水果蔬菜成分占40％～60％，增加了多種維生素和礦物質及膳食纖維，而且在加工過程中，水果蔬菜中的營養元素損失和流失比其它的加工方式少許多。

3.由于酵母在果蔬發酵中增殖了數倍，而且經過了自溶酶解，除了動物蛋白質和氨基酸外，還帶來了豐富的酶類和生物活性物質及大量B族維生素，如輔酶A、輔酶Q、谷胱甘肽、麥角固醇、β-葡聚糖和甘露聚糖等，對提高人體免疫力、抗氧化、抗輻射、抗衰老都有非常重要作用，這些有益物質在傳統米面食品中是難以尋覓的。