[發明專利]一種適于金槍魚的組合解凍方法

無效

• 申請號: 201210518945.3
• 申請日: 2012-12-06
• 公開（公告）號: CN102960419A
• 公開（公告）日: 2013-03-13
• 發明（設計）人: 夏松養;羅紅宇
• 申請（專利權）人: 浙江海洋學院普陀科學技術學院
• 主分類號: A23B4/07
• 分類號: A23B4/07
• 代理公司: 杭州浙科專利事務所(普通合伙) 33213
• 代理人: 吳秉中

技術領域

本發明涉及一種水產品解凍方法，尤其涉及一種適于金槍魚的組合解凍方法。

背景技術

金槍魚作為一種高營養的魚類，富含人類所需的蛋白質、氨基酸、脂肪等營養物質，肉質柔嫩鮮美、營養豐富，是現代人不可多得的健康美食。其中，金槍魚生魚片市場規格比較大，為了維持金槍魚的高品質，金槍魚捕獲之后需盡快放置在-55?℃的低溫條件下冷凍保藏，這就要求人們加工利用凍結金槍魚時必須經過合理的解凍，以較好地恢復其原有的生鮮狀態和特性。高品質的金槍魚必須具有良好的鮮度并能很好地保持其特有的鮮紅色。合理的解凍方式是保持金槍魚品質尤其是色澤和新鮮度的關鍵，若解凍不當，則會造成魚肉色差值、肌紅蛋白含量、微生物數量、pH、K值和組胺含量等因素向著不利方向發展，導致金槍魚魚肉色澤和鮮度的變化，最終影響金槍魚的品質。但在實際的加工生產中，解凍方法往往被人們所忽視。

當下常用的一些解凍方法不能保持金槍魚的優良品質。比如空氣解凍主要是靠介質與凍結物料間的溫度差為驅動力，通過傳熱進行解凍，解凍時間長、易受微生物的污染、汁液損失多、最終獲得的產品質量差；自然解凍將凍品放置在室溫的環境下進行解凍，熱交換效果差，解凍時間較長，且會出現上層分割肉已解凍，汁液流到下層，遇到冷的分割肉又結成冰的情況，這樣會破壞下層肉料的肌肉組織，導致解凍不均衡，肉汁流失量大，而使魚肉出現黏合性降低、味道變淡、顏色變淺、質地發干等問題，同時由于其介質溫度較高，存在著細菌繁殖的風險；微波解凍時，食品解凍時的溶質重新分布，使得部分水以較高的濃度存在，對微波的吸收能力也較強，從而導致了解凍不均一和局部過熱的問題，使得食品的品質降低。這些解凍方式都不能夠有針對性地滿足金槍魚加工之前的解凍處理，會嚴重損害其品質導致不良后果。本發明是針對金槍魚進行的有效合理解凍，對超低溫凍藏之后的金槍魚進行逐步解凍以獲得優質魚肉。通過對解凍條件中最主要的時間和溫度兩個因素進行控制，測定金槍魚在此條件下的色澤和新鮮度指標。本發明不僅能夠更好地保持金槍魚特有的鮮紅色和新鮮度，而且具有操作簡單易行、生產成本低、環保無污染的優點，適合金槍魚這一珍貴魚肉種類的加工生產，對金槍魚市場的開闊具有重要意義。

發明內容

本發明的目的在于針對現有技術提供一種適合金槍魚魚肉的解凍方法，該技術能夠顯著保持金槍魚原生態結構，且操作簡單、實用性強。本發明研究了不同解凍時間和解凍溫度對金槍魚色澤和新鮮度的影響；同時以色差值、肌紅蛋白含量、微生物數量、pH值、K值和組胺含量6項理化指標結合電子鼻技術與感官評價對金槍魚的品質進行綜合測定，以明確最優解凍條件。

本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為：一種適于金槍魚的組合解凍方法，其包括如下步驟：

①超低溫取肉。將所需金槍魚從超低溫環境中迅速取出，聚乙烯袋包裝好，充入惰性氣體，做加工前處理；

②冰箱解凍。將步驟①處理好的金槍魚迅速置于-18℃冰箱中解凍1h，之后迅速轉移至14℃淡水中繼續解凍1.5h；

③取肉待測。將解凍之后的金槍魚按照不同理化指標的測定要求進行切割取肉，力求在較均衡水平下取得魚肉；

為優化上述技術方案，采取的措施還包括：

步驟②解凍條件為-55℃～-18℃冰箱中解凍1h后，迅速置于14℃淡水中解凍1.5h。

本發明方法下的解凍對金槍魚的風味、營養價值、質地、色澤和鮮度都有顯著的保持作用，能有效抑制肌紅蛋白的氧化，從而有效的控制魚肉色澤的變化。能更好地保持金槍魚的口感圓潤、色澤鮮亮、肉質富有彈性的特點，且工藝簡單、易操作，具有廣泛的應用前景。

具體實施方式

以下結合附實施例對本發明作進一步詳細描述。

實施例：一種適于金槍魚的組合解凍方法，2.本發明方案的工藝流程如下：

超低溫取出，聚乙烯袋中沖入惰性氣體將金槍魚包裝好→-18℃冰箱解凍1h→14℃淡水中解凍1.5h→色澤、新鮮度測定

工藝要點：

3.1取背部肌肉：由于金槍魚體積與長度較大，將背部肌肉切成5～10cm見方的魚塊，方便凍藏。

3.2解凍條件設定：將金槍魚從-55℃的超低溫冰箱取出用聚乙烯袋包裝好，充入惰性氣體護色，-55℃→-18℃解凍1h后置于14℃水中解凍1.5h。

3.3色澤和新鮮度的測定。