[發明專利]一種綠茶的加工方法有效

申請號：	201210518838.0	申請日：	2012-12-06
公開（公告）號：	CN102960482A	公開（公告）日：	2013-03-13
發明（設計）人：	李湘成;陳崗;張建波;練學燕;賈彥東;孫洪;陳健;何斌;李華	申請（專利權）人：	宜賓市外貿金葉茶業有限責任公司
主分類號：	A23F3/06	分類號：	A23F3/06
代理公司：	成都天嘉專利事務所(普通合伙) 51211	代理人：	毛光軍
地址：	644000 四川***	國省代碼：	四川;51
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摘要：
搜索關鍵詞：	一種綠茶加工方法
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【說明書】：

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種綠茶的加工方法。

背景技術

綠茶有著悠久的歷史，是中國的傳統飲料。四川是全國生產綠茶的主要省份，綠茶品種也非常多，如：竹葉青、雪芽、甘露、黃芽、碧螺春、毛尖、毛峰等等。但是，目前四川綠茶的現狀存在以下幾個問題：

1、主要在國內銷售，市場有限。

2、夏秋茶青下數率低，收益低。

3、綠茶苦澀味重，不適合出口。

現有技術中，綠茶的加工方法有很多種，一般包括分揀—殺青—揉捻—成型—干燥—商品，其通常是在鍋溫130～180度下殺青8～10分鐘，然后在110～120度下烘干20分鐘，最后在90～100度溫度下歷時1～1.5小時烤干成型。如CN00107622.1，名稱為“一種綠茶的制備方法”的發明專利申請，公開了一種綠茶的制備方法，以清明節前采摘的二葉一芽茶青鮮葉為原料，經殺青、攤涼、再殺青、再攤涼、輕揉、斜鍋煸炒、平篩、烘干、焙烤、裝箱而成。制作過程為：新鮮茶葉在130℃下殺青1分鐘，自然冷卻后在80℃下殺青1分鐘，揉捻5分鐘，然后在80℃下炒50分鐘，繼之在120℃下烘干，最后在80℃下烤30分鐘。

該專利中綠茶的整個制作過程，茶葉在高溫下的時間約2.5～4個小時。這種綠茶制造工藝的成型溫度較低、時間較短、熱化學作用較弱，茶葉顯棕色，表面有一層黑色物質，而且香氣不足，含水量高，使得茶葉難以長久保存。并不可避免地還有多少不等的碎葉和茶灰，影響茶葉的型態與觀感。

為了解決上述問題，CN200710031333.0，名稱為“一種綠茶生產工藝”的發明專利，公開了一種綠茶生產工藝，包括攤青工序、殺青工序、揉捻工序、炒干成型工序，其特征在于：在炒干成型工序中將茶葉炒至九成干，茶葉定形后，進入“輝鍋”工序，即在鍋溫120～130℃，翻炒4.0～4.5小時，通過茶葉與鍋內壁之間的摩擦，磨去茶葉表面的黑色物質，使茶葉變得灰綠而富有光澤。

但是，該生產工藝還存在如下不足：茶葉條索不夠緊細、光澤度不足，湯色不能呈啤酒色，“輝鍋”時鍋溫高而致使內香不足，滋味醇而不濃、苦澀味重。其技術手段不能改變四川大宗綠茶苦澀味重的難題，不能有效拓展四川大宗綠茶的銷售渠道。

CN200910109754.X，名稱為“一種降低綠茶苦澀味加工方法及產品”的發明專利申請，公開了一種降低綠茶苦澀味的加工方法及產品。包括下述步驟：1)將茶鮮葉進行分級處理，去除非茶雜質，然后在一定溫濕度條件或自然條件下進行攤放，直至茶鮮葉含水率在70%左右；2)將分級處理后的茶鮮葉進行殺青處理，充分破壞酶的活性、降低鮮葉含水量；3)將第一次殺青后的茶葉再次殺青，使得葉片回軟；4)將第二次殺青葉進行回潮或悶黃處理；5)控溫控濕揉捻處理；6)將揉捻葉進行干燥，先毛火烘至含水量20~30%，再足火干燥至含水量5%左右；7)包裝。該專利的加工方法存在以下缺點：茶湯過綠，不適合產品出口；只經過一次揉捻，不利于茶葉成形，茶葉條索不夠緊細；川茶苦澀味重，采用該方法不能有效降低川茶苦澀味。

發明內容

本發明為了解決四川大宗綠茶苦澀味重的問題，提供了一種綠茶的加工方法，能有效降低四川大宗綠茶的苦澀味，提高茶葉品質，增加濃醇、鮮爽度，為拓展川茶市場、促進川茶出口奠定良好的基礎。

為實現上述發明目的，本發明采用如下的技術方案：

一種綠茶的加工方法，其特征在于：方法步驟包括鮮葉、攤青、殺青、揉捻、烘二青、二次揉捻、解塊、烘三青、攤晾、炒干、攤晾、干燥提香，其中的兩次揉捻均采用熱揉的方式。

所述的熱揉是指殺青葉出鍋后不待冷卻立即趁熱裝桶揉捻，這時青葉溫度高，內含物的分子結構松散，葉子的柔軟性、粘性和可塑性較強，制成的條形能緊結、均勻。

所述的綠茶的加工方法，其具體步驟如下：

A?鮮葉

采摘標準的一芽二三葉及同等嫩度的對夾葉，不要雨水葉、病蟲葉；

B?攤青

鮮葉進廠后按老嫩度均勻攤放，攤放厚度5~8cm，攤放時間2~3h；

C?殺青

在220~240℃下殺青2~3min，殺青程序以嫩梗折不斷為準；