[發明專利]一種調理熏雞翅的低溫聯合干燥及中短波紅外烘烤的快速制作方法

有效

• 申請號: 201210518795.6
• 申請日: 2012-12-06
• 公開（公告）號: CN102987430A
• 公開（公告）日: 2013-03-27
• 發明（設計）人: 張慜;劉君;張衛明;張海猛
• 申請（專利權）人: 江南大學;藤橋禽業有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

技術領域

一種調理熏雞翅的低溫聯合干燥及中短波紅外烘烤的快速制作方法，具體是涉及熏雞翅的干燥過程和烘烤過程的加工工藝，屬于肉制品加工技術領域。

背景技術

熏雞是我國著名的腌臘肉制品之一，因其獨特的配方和傳統的加工工藝，它具有造型美觀、色澤棕紅、肉質緊密、氣味芳香、口感舒適、油而不膩等特點，是深受人們所喜愛的佳品。隨著人們對于生活方便性要求的提高，熏雞翅也逐漸成為人們茶余飯后很喜愛的休閑食品。

雞翅雖然肉少，但是其營養價值也很高。雞翅中蛋白質含量較高，其蛋白質中富含必須氨基酸，與蛋、乳制品中的氨基酸譜式極為相似，所以是優質蛋白質來源。雞翅中的脂肪含量比較低，其脂類物質，較畜肉有較多的不飽和脂肪酸和亞油酸，能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。同時，雞翅中含有多量可強健血管及皮膚的成膠原及彈性蛋白等，對于血管、皮膚及內臟頗具效果。并且雞翅中富含維生素A，遠超過青椒，對視力、生長、上皮組織及骨骼的發育、精子的生成和胎兒的生長發育都是必需的。在中醫看來，雞翅尤其適合老年人和兒童、感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人。

然而隨著工業化的發展，以及人們對于生活的方便性需求越來越高，傳統的冷風干燥熏雞翅制品經過漫長的輝煌期后，也逐漸顯現出危機的存在。歸納起來，其主要原因有以下幾個方面：

（1）生產工藝、技術方面：傳統的冷風干燥熏雞翅制品工藝落后，沒有清晰的工藝參數，很多廠家僅僅是靠師傅的手藝來決定產品的品質風味，很少弄清產品的呈味機理，難以實現規模性的工業化生產；生產的機械設備簡陋，靠手工操作，環境衛生條件差，這樣就導致了產品的質量不穩定；產品受當地的氣候及地區條件的影響較大，并且其生產周期長，這樣就限制了產品的市場推廣。

（2）產品方面：產品質量的穩定性差；微生物腐敗現象嚴重，脂肪氧化難以控制，衛生安全方面得不到保障，對于肉制品腐敗變質機理的認識非常缺乏，沒有采用科學先進的包裝及防腐保鮮技術，很多產品甚至是沒有包裝直接出售，從而貨架期比較短；并且產品的加工及方便化程度不能滿足現代消費者在質量上和心理上的需求。

在當今激烈的市場競爭中，要解決以上問題，就必須通過現代化的加工技術來改進傳統的自然冷風干燥工藝。本發明能徹底改變自然冷風干燥熏雞翅的缺陷。本法是在熏雞翅加工過程中，采用低溫聯合干燥方法，繼而進行中短波紅外烘烤，將熏雞翅的生產周期縮短到2天，所得熏雞翅產品的質量穩定性好，脂肪氧化及微生物腐敗得以控制，衛生安全得以保障。

在目前的肉制品的生產中，干燥過程通常采用模糊的工藝參數。有人對低溫干燥肉制品進行了研究，但側重點在于研究其中的機理性變化，而不是工藝的創新。如王永麗等（2009年）研究了低溫干燥和高溫干燥過程中鴨的脂肪分解氧化的情況，側重點在于機理的分析。徐為民等（2005）對控溫控濕的冷風干燥4-5天的鵝，著重研究其脂肪氧化及蛋白質降解的機理，沒有側重研究工藝技術。

劉文平發明了藥膳風干雞及其制作方法（中國發明專利?200910014598.9），其中雞的風干工藝采用的是將雞置于通風陰涼處，在15℃下環境中放置45-60天，本發明與之不同之處在于采用了冷風低溫與負壓微波噴動聯合干燥方法，并且有清晰的風速、溫度、微波功率、真空度、時間的工藝參數，同時還控制了低溫干燥過程的相對濕度，生產周期短。

曾建設公開了一種低溫風干豬肉的制作工藝（中國發明專利?200410023169.5），其中的低溫干燥工藝是采用8℃以下的流動冷風對其進行低溫去濕，待肉的含水量在8%-10%結束，與其發明不一樣的是，本發明采用的低溫冷風溫度在12-20℃，并且控制了干燥過程的相對濕度，而且采用優化出的風干時間參數36h，同時冷風風速也做了相應的優化，有清晰的參數4-6m/s。

努拉·合德爾汗公開了一種全羊風干肉及其制做方法（中國發明專利?200810165723.1），其中的低溫干燥過程是將羊懸掛在干燥新鮮的空氣通風處，氣溫保持在-10-10℃，風干水分最終為25%-35%，風干時間為10-40天，優選為25天。與此技術不同的是，本發明采用了低溫風干設備，將雞懸掛于風干庫中，有著詳細的具體的溫度、相對濕度、風速及時間的參數，得到的產品穩定好，生產周期短，衛生安全得以保障，市場推廣容易。