[發明專利]一種調理熏雞翅的低溫聯合干燥及中短波紅外烘烤的快速制作方法

有效

• 申請號: 201210518795.6
• 申請日: 2012-12-06
• 公開（公告）號: CN102987430A
• 公開（公告）日: 2013-03-27
• 發明（設計）人: 張慜;劉君;張衛明;張海猛
• 申請（專利權）人: 江南大學;藤橋禽業有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

1.一種調理熏雞翅的低溫聯合干燥及中短波紅外烘烤的快速制作方法，其特征在于在熏雞翅制作過程中，采用冷風低溫與負壓微波噴動聯合干燥方法，繼而采用中短波紅外烘烤的方法，以健康無病的7月齡大三黃雞雞翅為原料，在經過解凍清洗瀝干水分后，進行腌漬、聯合干燥、中短波紅外烘烤、熏制、冷卻包裝、成品保藏；

原料：選用健康無病的7月齡大三黃雞雞翅，解凍清洗，把殘留在雞翅內的殘血清洗干凈，瀝干水分；

腌制：采用滾揉腌制與靜腌相結合的方法，腌制液中含有以雞翅質量計：食鹽2%-3%、葡萄糖0.8%、亞硝酸鈉0.01%、Vc?0.1025%，加或不加香料：蔥1%、生姜1%、八角0.05%、花椒0.05%和桂皮0.05%；配制成雞翅質量計10%的腌制液，0.07?MPa真空滾揉腌制10?min，緊接著將滾揉腌制后的雞翅放置在4?℃的冰箱中靜腌24?h；

聯合干燥：第一階段冷風低溫風干，腌制結束瀝干水分后，將雞翅掛在風干機中進行冷風低溫干燥，吊掛時雞翅與雞翅之間留有一定的空隙，便于空氣流通；冷風低溫風干的條件：溫度12-20℃、相對濕度55%-75%、風速2-3m/s、時間20-22h；第二階段負壓脈沖微波噴動床干燥，微波功率200W，噴動次數5次/min，真空度0.04-0.06MPa，干燥時間為30min；

中短波紅外烘烤：將聯合干燥后的雞翅平鋪在烘烤箱中，中短波紅外的波長：2.4-6.5μm，箱溫：80℃，輻照距離：12cm，時間為0.5h，箱內風速自然對流；

熏制：熏制前，將雞翅平鋪在鐵絲網上，放入鍋中，將鍋燒熱后，灑入白糖，以白糖平鋪鍋底為準，200℃熏制2?min；

冷卻包裝：將熏制好的雞翅迅速放入-18?℃冷庫，5?min內溫度降至4-5?℃，包裝入袋、成品保藏。