[發(fā)明專利]一種用于調(diào)理食品的微波與真空油炸一體化裝置及高效油炸方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210518642.1
• 申請日: 2012-12-06
• 公開（公告）號: CN102986756A
• 公開（公告）日: 2013-03-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張慜;祝銀銀;王玉川;張衛(wèi)明;鄭正足;石永文
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號: A21B5/08
• 分類號: A21B5/08
• 代理公司: 無錫市大為專利商標(biāo)事務(wù)所 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種用于調(diào)理食品的微波與真空油炸一體化裝置及高效油炸方法，屬于食品的快速油炸脫水干燥裝置領(lǐng)域。

背景技術(shù)

真空油炸是在二十世紀(jì)六十年代末和七十年代初發(fā)展起來的一項(xiàng)食品加工技術(shù)，其將真空技術(shù)和油炸技術(shù)結(jié)合技術(shù)，使物料處于負(fù)壓狀態(tài)，這種相對缺氧的條件下進(jìn)行食品加工，可以減少或避免氧化反應(yīng)所帶來的危害。真空油炸能保持食物原有的色澤、香味和營養(yǎng)成分，產(chǎn)品在低溫下水分會受熱蒸發(fā)而噴出，從而形成食物酥松多孔的結(jié)構(gòu)和松脆的口感，且含油率較低。

微波的基本性質(zhì)通常呈現(xiàn)為穿透、反射、吸收三個特性。對于玻璃、塑料和瓷器，微波幾乎是穿越而不被吸收。對于水和食物等就會吸收微波而使自身發(fā)熱。微波比其它用于輻射加熱的電磁波，如紅外線、遠(yuǎn)紅外等波長更長，因此具有更好的穿透性。微波加熱（烘烤、膨化、干燥、油炸）已廣泛應(yīng)用于果蔬。谷物食品的開發(fā)。微波加熱主要特點(diǎn)是立體、節(jié)點(diǎn)加熱特性，具有熱量傳遞快，加熱時間短的突出優(yōu)點(diǎn)。同時，微波穿透食品物料內(nèi)部直接作用于水分子，使物料內(nèi)部瞬間受熱，導(dǎo)致物料內(nèi)部水分的迅速汽化和遷移，并形成無數(shù)微孔通道，產(chǎn)生多孔性的結(jié)構(gòu)，并阻止產(chǎn)品的干縮，從而極大的提高產(chǎn)品的脆性。

最早關(guān)于真空油炸專利文獻(xiàn)的報道開始于1972年的美國專利（US3635772），該文獻(xiàn)提出了原始的封閉式油炸模式。隨后日本專利（Nos.183048/1983和92718/1985）介紹的真空油炸設(shè)備在技術(shù)上做了很大的改進(jìn)，原料在真空條件下油炸和脫油。1993年，美國專利US5182982提出了連續(xù)型真空油炸設(shè)備，簡化了進(jìn)料和出料工序，防止產(chǎn)品在油炸鍋內(nèi)的沉積，改進(jìn)了產(chǎn)品質(zhì)量，提高了生產(chǎn)效率。1995年我國成功研制出YZG-5型低溫真空加壓浸漬油炸機(jī)械，使我國的果蔬脆片的生產(chǎn)向著連續(xù)化、自動化、密閉式、脂肪含量自動監(jiān)控等方面發(fā)展。以上設(shè)備采用電源或是導(dǎo)熱油間接加熱，耗能大，油炸時間長。

北京星印機(jī)械有限公司（專利號：94248611.0）提出一項(xiàng)新型真空油炸機(jī)的發(fā)明專利，該設(shè)備提高單機(jī)生產(chǎn)率，縮短了生產(chǎn)周期。其提點(diǎn)是油炸主罐內(nèi)設(shè)有蒸汽夾套，蒸汽夾套又是由外加套和內(nèi)夾套構(gòu)成，以蒸汽作為熱源，相比較電熱真空、壓力油炸機(jī)而言，耗能少了很多。而本專利采用微波發(fā)生器作為加熱源，節(jié)能，同時加熱效率高。

陶紅（專利號：201020657780.4）公開了全自動真空油炸機(jī)，該裝置設(shè)有兩個真空油炸室，即油預(yù)熱室和真空油炸室。油預(yù)熱室上設(shè)有多個電加熱管，該油預(yù)熱室與真空油炸室及設(shè)備冷卻裝置相連接，其中還設(shè)有熱電偶探頭。但本專利的不同之處采用的微波發(fā)生器作為加熱源，能夠迅速地升高油溫，降低能耗，節(jié)約成本。

滕連治（專利號：20112008075.6）公開了一種真空油炸脫水設(shè)備，該設(shè)備由自動化控制系統(tǒng)通過動力裝置運(yùn)行，其特征在于外循環(huán)加熱系統(tǒng)由負(fù)壓液體循環(huán)泵、過濾器、列管換熱器和管道、閥門組成，采用列管換熱器加熱，由于冷熱流體溫度不同，列管換熱器的殼體和管束受熱不同，其膨脹程度也不同，如兩者溫差較大，管子會扭彎，從管板上脫落，甚至毀壞換熱器。所以，列管式換熱器必須從結(jié)構(gòu)上考慮熱膨脹的影響，采取各種補(bǔ)償?shù)霓k法，消除或減小熱應(yīng)力，耐久性不如本專利的微波發(fā)生器，不必考慮冷熱流體溫差的問題，且微波對介質(zhì)材料是瞬時加熱升溫，升溫速度快。另一方面，微波的輸出功率隨時可調(diào)，油溫可無惰性的隨之改變，不存在“余熱”現(xiàn)象，極有利于自動控制和連續(xù)化生產(chǎn)的需要。

向延樹（專利號：201120044551.X）公開了三室真空低溫油炸機(jī)結(jié)構(gòu)，設(shè)有兩個油炸室，每一個油炸室上都設(shè)有破真空裝置與離心脫油電機(jī)，兩個油炸室與真空系統(tǒng)、儲油室相連。其設(shè)備使用的食用油在加熱后，連續(xù)進(jìn)行二次油炸工作，縮短了食用油的氧化過程，延長了食用油的使用壽命，兩個油炸室可以連續(xù)生產(chǎn)，提高了油炸機(jī)的工作效率。但是該設(shè)備結(jié)構(gòu)不夠緊湊。

立盈科技古人有限公司（專利號：200420005515.2）公開了上掀式微波油炸機(jī)，其包含有一頂面具有開口的油炸爐，內(nèi)部具有可提供油炸物放置的加熱室；一可照射微波在油炸爐加熱室的微波產(chǎn)生裝置，其為一可蓋合在油炸爐頂面開口上的罩體，該裝置具有加速油炸的效果，改善油炸品質(zhì)。而本專利采用在真空狀態(tài)下油炸，很好地保留了產(chǎn)品的品質(zhì)，且含油率較低。