[發明專利]一種植物乳桿菌和戊糖片球菌與射頻聯合處理制作風味調理熏雞的方法

有效

• 申請號: 201210518514.7
• 申請日: 2012-12-06
• 公開（公告）號: CN102987429A
• 公開（公告）日: 2013-03-27
• 發明（設計）人: 張慜;張衛明;劉君;張海猛
• 申請（專利權）人: 藤橋禽業有限公司;江南大學
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/318
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

技術領域

一種植物乳桿菌和戊糖片球菌與射頻聯合處理制作風味調理熏雞的方法，具體涉及熏雞低溫發酵及射頻短時加熱成熟的過程，屬于肉制品加工技術領域。

背景技術

熏雞這一類禽肉制品是我國具有特色的傳統腌臘肉制品，已經擁有悠久的歷史。并且現在的腌臘肉質品的品種也很多，由不同原料以及不同風干工藝進行劃分。熏雞也是我國比較獨特的風干肉制品之一，因為其獨特的風味，所以成為人們所喜愛的佳品。隨著人們生活水平的提高，大家對于飲食的要求也越來越高，而對于中國傳統的腌臘肉制品，消費者對于其品質及安全性和營養價值的的要求也越來越高。此一種不同比例的植物乳桿菌和戊糖片球菌制作風味調理熏雞的方法就是熏雞做成低溫發酵制品，以更好的迎合消費者的需求。

發酵肉制品主要就是指在自然條件下或是人工控制的條件下，利用微生物進行發酵，生產出具有特殊風味、良好色澤和質地，并且保質期較長的肉制品。本發明就是在人共控制的條件，利用不同比例的植物乳桿菌和戊糖片球菌在雞肉中進行發酵，所得的熏雞產品具有質量穩定、風味獨特、色澤光亮、肉質緊密、健康營養六大特點，具體表現為：

（1）阻止了生物胺的生成。

（2）抑制了病原菌的生長。

（3）具有抗癌作用。

（4）提高了產品的營養價值，改良產品的風味。

（5）改善產品的組織結構，降低亞硝酸鹽殘余量，促進發色。

隨著科學技術水平的不斷提高以及需求量的提高，發酵肉工業也在不斷發展，而乳酸菌近年來也成了國外研究的重點。植物乳桿菌是歐洲國家最早采用的肉制品發酵劑之一,它與很多菌種都有協同發酵作用，同時還能夠與很好的改善產品的風味，并且提高產品的安全性。而現代的發酵劑中，植物乳桿菌和戊糖片球菌是非常必需的成分。片球菌也是歐美現在用到的主要發酵劑之一，而戊糖片球菌是其中比較常用的菌種。因為在發酵的過程中，片球菌代謝的產物可以使肉中的蛋白質發生特異性變化，使得肉制品產生獨特的風味，而這種風味是不能夠用化學物質調配替代的。

植物乳桿菌和戊糖片球菌都屬于乳酸菌的范疇，在發酵的過程中將肉品原料中的碳水化合物分解成乳酸，從而引起產品pH值的下降，一方面起到了對病原菌及腐敗菌的抑制作用，從而可以延長產品的貯藏期；另一方面也能賦予產品特有的風味。現在很多肉制品中亞硝酸鹽是必須發色劑，但是其具有致癌作用，而乳酸菌發酵中代謝生成的乳酸可以有效的加快亞硝酸鹽轉化成一氧化氮肌紅蛋白，從而減少了亞硝酸鹽的殘留量，既保持了其發色的效果，又保證了產品的安全性。Shahani研究發現，攝食有益菌發酵的肉制品，可以使有益菌在腸道中定值，從而降低致癌的前體物質，減少致癌物的危害。而發酵肉制品的制作我國已經有很久的歷史，但是定向接種發酵微生物的肉制品的研究還是一個新型的領域，并且報道一般都是研究高溫發酵，極少低溫低溫發酵報道。

????唐進明、艾萍英等人發明了低溫發酵肉制品的加工方法（中國發明專利?200410022859.0）。其中的工藝包括原料整理、切塊、腌制、發酵、烘烤、包裝。其中發酵劑是選擇的清酒乳桿菌和雙發酵乳桿菌，腌制后，將這兩種菌等比混勻后，取1%的菌液（菌數10⁸cuf/g）加入肉料中，于30℃發酵24h。而本發明與其不同的地方在于，發酵劑選擇的是現代發酵劑中具有更好的協同效果的植物乳桿菌和戊糖片球菌，腌制后，將這兩種菌按照不同的比例（4:1,2:1,1:1,1:2,1:4）分別混勻后，取相對于肉重的2%的菌液（菌數10⁸cuf/mL）注射進雞肉中,于溫度：18℃，相對濕度：65%，風速：4m/s,發酵72h.本發明采用的溫度更低，并且還嚴格控制了風速和相對濕度，發酵的時間也相對更長，有利于產品發酵風味的形成。

????張坤生發明了一種混合肉型發酵香腸的快速發酵方法（中國發明專利?200910308440.2），其中發酵過程采用的是葡萄糖和葡萄糖內酯組成的發酵劑，發酵條件為32℃、濕度為98%，發酵24h，在12℃干燥72h。本發明所不同之處在于，選取的發酵劑為乳酸菌：植物乳桿菌和戊糖片球菌，并且發酵的溫度相比之較低，避免了溫度偏高造成微生物污染的可能。同時乳酸在肉制品中發酵可以有效的降低亞硝酸鹽的殘留量，增加了產品的安全性。