[發明專利]一種植物乳桿菌和戊糖片球菌與射頻聯合處理制作風味調理熏雞的方法

有效

• 申請號: 201210518514.7
• 申請日: 2012-12-06
• 公開（公告）號: CN102987429A
• 公開（公告）日: 2013-03-27
• 發明（設計）人: 張慜;張衛明;劉君;張海猛
• 申請（專利權）人: 藤橋禽業有限公司;江南大學
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/318
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

1.一種植物乳桿菌和戊糖片球菌與射頻聯合處理制作風味調理熏雞的方法，其特征在于制作步驟為：

（1）原料清洗瀝干水分：選用健康無病的7月齡大三黃雞為原料，三黃雞宰殺后去毛、開膛、去除內臟，清洗時，把殘留在體內的殘血清洗干凈，雞的鼻腔粘液擠出，食道拔除，瀝干水分；或凍雞解凍清洗瀝干水分；稱光雞肉重并作記錄；

（2）腌制液的配制、腌制：腌制液的質量為光雞質量的10%，腌制液中含光雞質量計食鹽2%-?4%、亞硝酸鈉0.01%、Vc?0.1025%，添加或不添加香料：蔥1%、生姜1%、八角0.05%、花椒0.05%和桂皮0.05%?進行調味；

采用滾揉腌制與靜腌相結合的方法，先0.07?MPa真空滾揉腌制10?min，緊接著將滾揉腌制后的雞放置在4?℃的冰箱中靜腌24?h；

（3）風味劑的配制：18%?L-胱氨酸，18%?L-亮氨酸，18%?L-絲氨酸，2.5%?L-阿拉伯糖，5.5%葡萄糖，純凈水補足100%；

（4）菌種活化，注射菌液：將丹尼斯克(中國)有限公司提供的植物乳桿菌和CHR?HANSEN公司提供的戊糖片球菌分別以1%-4%接到MRS液體培養基中，在35℃培養箱中活化24?h，移出200?μL于新的20mL?MRS液體培養基中，同樣條件活化24?h，得到初始菌液，于相同條件下培養20?h，離心后，去除上清液，以植物乳桿菌:戊糖片球菌菌種配比為1:1-2:1，用20mL的風味劑將離心后的菌種混勻，用注射器吸取調節好的10⁸cfu/mL?混合菌液，按雞肉重的2%均勻注射入步驟（2）腌制后的肉雞中，緊接著0.07?MPa真空滾揉10?min；

（5）風干發酵：將步驟（4）所得菌液處理后的肉雞在溫度18℃，相對濕度65%，風速4?m/s，進行風干發酵72?h；

（6）替代傳統烘烤的射頻短時加熱：將步驟（5）所得風干發酵后的肉雞進行射頻短時加熱，功率為6kw，頻率為27.12MHz，調節極板間距為7-15cm，時間5-7min；

（7）熏制：熏制前，將步驟（6）所得肉雞用竹簽串好；將鍋燒熱后，灑入白糖，以白糖平鋪鍋底為準，迅速將串好的肉雞架放在鍋上，輕放鍋蓋200℃熏制2?min；

（8）冷卻包裝：將步驟（7）熏制好的雞迅速放入-18?℃冷庫，5?min內溫度降至4-5?℃，包裝入袋，即得產品風味調理熏雞。