[發明專利]一種辣椒發酵新工藝

無效

• 申請號: 201210516334.5
• 申請日: 2012-12-03
• 公開（公告）號: CN103190583A
• 公開（公告）日: 2013-07-10
• 發明（設計）人: 孫勝枚;楊潔明
• 申請（專利權）人: 李錦記(新會)食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

該項專利主要是發明了一種辣椒發酵加工方法，這種辣椒的加工方法，不僅保留了辣椒發酵的獨特風味，而且也對加工食品的安全性提出了設計要求。?

背景技術

在現有的辣椒加工技術中，辣椒加工技術僅限于傳統的泡制辣椒、辣椒醬發酵工藝，并添加了大量的食品添加劑用來外觀護色、狀態保質，從而掩蓋了辣椒的天然外觀狀態及發酵中產生的特有風味，而且這種泡制工藝在發酵過程中會流失辣椒內部的固形物，流失了辣椒本身的風味物質。這些工藝生產出來的辣椒醬，風味偏酸，辣椒醬成品的色澤偏淺，并且部份工藝還要靠食品添加劑來達到產品外觀、風味要求。另一方面，加工過程中對食品安全的工藝設定缺少合理性的風險評估，辣椒成品中經常出現物理性危害(石頭、鐵碎、膠絲等)、化學性危害(農殘超標、食品添加劑超標等)的食品安全問題。?

發明內容

為了解決辣椒醬在后期加工煮制過程中發酵天然風味不足、顏色退化、食品安全問題不能控制的現狀。本次發明專利提出了一種新的辣椒發酵工藝，合理設定了辣椒的發酵工序，解決了食品工廠發酵類辣椒原料常見的食品質量與安全問題。?

本次發明專利的技術問題所采用的技術方案是：在源頭選擇合適的辣椒品種，對新鮮辣椒的采摘、包裝、運輸提出了規范要求，新鮮辣椒腌制前需要進行適當的挑選，去除腐爛辣椒、疫病辣椒、雜草、石頭等異物；在加工之前進行清水清洗，辣椒清洗可以減少吸附在辣椒表面的塵土與少量農殘，并且減少了雜菌的污染。辣椒入池后，加入食用鹽，在辣椒表面鋪蓋一層紗網，放入重物壓制，壓胚過程中自然形成鹵水，鹵水析出后經過回淋(打循環)在辣椒表面形成鹵水隔氧層，通過隔氧鹵水層的保護與回淋(打循環)的操作保證辣椒的風味與顏色，該發酵工藝不需要使用任何的食品添加劑，可以在發酵期內保證辣椒的色澤不變化。發酵成熟的腌制辣椒在出池后需要經過干凈的鹵水漂洗，并且經過磁吸裝置的處理，從而保證產品中的鐵質物理性異物進一步的減少，保證了腌制辣椒的食用安全性。?

本項發明專利，通過特有的工藝設計，其有益的效果如下：解決了傳統的泡漬工藝風味單一，顏色變淺的質量問題。通過這種天然發酵的方法保證了腌制辣椒的色、香、味，避免了在加工腌制環節中使用食品添加劑。另一方面，通過合理的工藝設計，例如：清洗、挑選、磁吸等工序保證了腌制辣椒最終的食品安全性問題，減少了成品中的異物與農殘。?

附圖說明

圖1是腌制辣椒工藝的工藝流程?

具體實施方式

1.挑選：除去辣椒葉、辣椒梗、膠繩、頭發等外來物，并挑出蟲辣椒、爛辣椒、青椒及病斑辣椒和異種椒。?

2.清洗：采用辣椒清洗設備清洗砂石、泥沙、異物等雜物，并瀝干。?

3.腌制：?

(1)按辣椒重量的19-20％加鹽，采用食品級的食鹽。?

(2)加鹽方法：放一層辣椒撒一層薄鹽，注意要均勻。?

(3)滿池后，辣椒表面先鋪加一層食品級細密塑料網(40目)，后加重物壓制。?

(4)重物壓制辣椒的壓強標準范圍：3500-4500Pa。?

4.回淋(打循環)發酵：?

(1)第一周內，辣椒每天需要回淋一次。?

(2)一周后，根據辣椒的漲氣及發酵情況決定回淋頻率，工廠檢驗人員檢驗回淋鹽水的鹽含量和總酸。?

(3)一個月后，如鹵水鹽含量低于16％，則補充食鹽至16％。?

(4)辣椒發酵穩定后，不再漲氣膨脹，鹵水完全覆蓋在辣椒表面，形成鹵水隔氧層，進行后期的緩慢風味發酵。?

5.挑選、清洗、磁吸、包裝?

(1)發酵三個月后，成熟的辣椒胚在發貨前需要再進行人工挑選及除去辣椒蒂。?

(2)發酵池開封?

發酵池開封前先用60目紗網把鹵水面層雜質打撈干凈，然后打開封池壓板。?

(3)挑選及除去辣椒綠蒂?

用撈篩將腌制辣椒從發酵池中撈起，稍瀝干鹵水，放在干凈挑選臺上，操作工逐個將腌制辣椒除去辣椒蒂(包括硬木質部分)，并進行挑選，剔除雜質、爛辣椒及生蟲、病辣椒等。?

(4)挑選出除去辣椒蒂的腌制辣椒經過60目網過濾后鹵水清洗、磁吸、瀝干、裝桶或裝袋。?

(5)裝桶或裝袋用的鹵水必須經60目網過濾后才能使用。?