[發明專利]一種辣椒發酵新工藝

無效

• 申請號: 201210516334.5
• 申請日: 2012-12-03
• 公開（公告）號: CN103190583A
• 公開（公告）日: 2013-07-10
• 發明（設計）人: 孫勝枚;楊潔明
• 申請（專利權）人: 李錦記(新會)食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種辣椒發酵加工方法；這種辣椒的加工方法，合理設定了辣椒的發酵工序，解決了食品工廠發酵類辣椒原料的常見的食品質量與安全問題；其特征是：保留了辣椒發酵的獨特風味與顏色，而且也對加工食品的安全性提出了設計要求。

2.根據權利要求1所述的辣椒發酵加工方法，其特征是：辣椒入池后，加入食用鹽，在辣椒表面鋪蓋一層紗網，放入重物壓制，壓胚過程中自然形成鹵水，鹵水析出后經過循環在辣椒表面形成鹵水隔氧層，通過隔氧鹵水層的保護與打循環的操作保證辣椒的風味與顏色；解決了傳統的泡漬工藝風味單一，顏色變淺的質量問題；通過這種天然發酵的方法保證了腌制辣椒的色、香、味，避免了在加工腌制環節中使用食品添加劑。

3.根據權利要求1所述的辣椒發酵加工方法，其特征是：在源頭選擇合適的辣椒品種，對新鮮辣椒的采摘、包裝、運輸提出了規范要求，新鮮辣椒腌制前需要進行適當的挑選，去除腐爛辣椒、疫病辣椒、雜草、石頭等異物；在加工之前進行清水清洗，辣椒清洗可以減少吸附在辣椒表面的塵土與少量農殘，并且減少了雜菌的污染；包裝之前也增加了磁吸工序，這些工序的設計都滿足了食品安全性的設計要求。