[發(fā)明專利]一種蟠桃果醋飲料加工制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210513369.3
• 申請日: 2012-12-05
• 公開（公告）號: CN102940296A
• 公開（公告）日: 2013-02-27
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王曉舟;李剛;單春會;李寶坤;王洪武;史學偉
• 申請（專利權(quán)）人: 石河子圣果生物科技有限公司
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;C12J1/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種蟠桃果醋飲料的加工方法，采用液態(tài)發(fā)酵工藝進行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，提供一種保存期長、營養(yǎng)豐富、可廣泛適用于各類人群具有醇厚“蟠桃香氣”的果醋飲料，生產(chǎn)工藝如下：

a.原料的選擇：選擇新鮮，無霉變，無蟲害，成熟的蟠桃；

b.原料預處理(蟠桃汁的制備)：蟠桃切塊后加0.03-0.08％的異抗壞血酸鈉護色，打漿，調(diào)pH為3.8-4.8；果膠酶用量0.05％-0.1％，酶作用溫度45-55℃，酶作用時間1.5-2.5h；

c.滅酶：在溫度80-100℃下5-15分鐘進行滅酶；

d.過濾：將滅酶處理后的制得物進行分級過濾；

e.酒母的制備：按質(zhì)量分數(shù)0.05-0.2％在桃汁中加入活性干酵母，放入質(zhì)量分數(shù)為3-7％的葡萄糖溶液中，在28-32℃的水浴溫度下活化20-40min，備用；

f.蟠桃酒液的制備(酒精發(fā)酵)：將活化的酒母液加入蟠桃汁，酒精發(fā)酵條件為：發(fā)酵時間5-12天，發(fā)酵溫度15-22℃，初始糖質(zhì)量分數(shù)10-14％。當酒精度不再上升，停止發(fā)酵，將酒液過濾；

g.蟠桃果醋的制備(醋酸發(fā)酵)：

①醋母的制備：醋酸菌一級培養(yǎng)，將醋酸菌接種到滅菌液體培養(yǎng)基中，于轉(zhuǎn)速130-200r/min，溫度27-33℃下，搖培2～3天，在滅菌后添加無水乙醇，以防止酒精揮發(fā)。醋酸菌種子培養(yǎng)，將一級培養(yǎng)的培養(yǎng)液按6-10％的接種量接入滅菌后的蟠桃果汁中，在轉(zhuǎn)速130-200r/min，溫度27-33℃下，搖培2～3天；

②醋酸發(fā)酵，將經(jīng)過二次擴大培養(yǎng)質(zhì)量分數(shù)為6-10％的醋酸菌液，加入到經(jīng)過酒精發(fā)酵的發(fā)酵液中，進行醋酸發(fā)酵。醋酸發(fā)酵階段進行通氣發(fā)酵，通氣量為0.05-0.3Nm³/min，罐壓0.05-0.2Mpa，發(fā)酵時間5-10天，發(fā)酵溫度27-33℃，初始酒精體積分數(shù)6-9％，在此條件下發(fā)酵液中的總酸質(zhì)量濃度為3.8-6.0g/100mL；

h.蟠桃醋的澄清：蟠桃醋中添加4-8g/L的殼聚糖，充分混合后，在22-28℃的環(huán)境下，澄清20-30h取上清液。此時得到的醋呈黃色，有光澤，蟠桃香及醋香濃郁，無異味；

i.調(diào)配(％)：蟠桃醋半成品(30-50)、蜂蜜(1.5-4)、砂糖(8-14)、濃縮汁(7-13)、Vc(0.04-0.12)、復合穩(wěn)定劑(0.10-0.2)，其余部分用純凈水補齊；

j.均質(zhì)、灌裝、殺菌：飲料配制好后經(jīng)過濾進入均質(zhì)機，均質(zhì)一道壓力為20MP，二道為25MP，然后進行脫氣，脫氣壓力一般為0.05MP。脫氣后立即以30s，135℃瞬時滅菌，在92℃-95℃左右灌入充分洗凈、瓶溫在60℃的玻璃瓶，迅速封蓋，然后送入殺菌機95℃殺菌30min，保證飲料商業(yè)無菌。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蟠桃醋的加工方法，其特征在于步驟b所述的蟠桃切塊后加0.03-0.08％的異抗壞血酸鈉，蟠桃原料中的桃汁酸度調(diào)整pH值為3.8-4.8，蟠桃汁原料中的酶用量0.05％-0.1％，酶作用時間1.5-2.5h，酶作用溫度45-55℃。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蟠桃醋的加工方法，其特征在于步驟c所述的滅酶：在溫度80-100℃下5-15分鐘進行滅酶。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蟠桃醋的加工方法，其特征在于步驟f蟠桃酒液的制備中的發(fā)酵時間5-12天，發(fā)酵溫度15-22℃，初始糖質(zhì)量分數(shù)10-14％。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蟠桃醋的加工方法，其特征在于步驟g所述的蟠桃果醋的制備中進行通氣發(fā)酵，通氣量為0.05-0.3Nm³/min，罐壓0.05-0.2Mpa，發(fā)酵時間5-10天，發(fā)酵溫度27-33℃，初始酒精體積分數(shù)6-9％，在此條件下發(fā)酵液中的總酸質(zhì)量濃度為3.8-6.0g/100mL。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蟠桃醋的加工方法，其特征在于步驟h所述蟠桃醋的澄清中添加4-8g/L的殼聚糖，充分混合后，在22-28℃的環(huán)境下，澄清20-30h取上清液。此時得到的醋呈黃色，有光澤，蟠桃香及醋香濃郁，無異味。

7.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3、4、5或6所述的蟠桃醋的加工方法，其特征在于步驟i所述的蟠桃醋的澄清后再進行營養(yǎng)物質(zhì)添加及配置工藝，且所述配方為蟠桃醋半成品(30-50)、蜂蜜(1.5-4)、砂糖(8-14)、濃縮汁(7-13)、Vc(0.04-0.12)、復合穩(wěn)定劑(0.10-0.2)，其余部分用純凈水補齊。