[發明專利]一種蟠桃果醋飲料加工制作方法

無效

• 申請號: 201210513369.3
• 申請日: 2012-12-05
• 公開（公告）號: CN102940296A
• 公開（公告）日: 2013-02-27
• 發明（設計）人: 王曉舟;李剛;單春會;李寶坤;王洪武;史學偉
• 申請（專利權）人: 石河子圣果生物科技有限公司
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;C12J1/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：本發明涉及蟠桃的一種深加工工藝。屬食用品領域。

背景技術：現有的果醋釀造工藝按發酵狀態可將發酵法分為全固態發酵法、全液態發酵法和前液后固發酵法。這三種工藝有各自的優缺點，都需要再進一步的改進和完善。全固態發酵法是指果品原料經固態酒精發酵和固態醋酸發酵而得果醋成品，是傳統的制醋方法。此種醋體不僅果香突出、色澤較好而且酸味柔和，但此法的勞動強度高、生產周期長、原料利用率低、出醋率低、質量不易穩定。全液態發酵法是指果品原料經液態酒精發酵和液態醋酸發酵而得果醋成品，此法的勞動強度低、釀造周期短、原料利用率高、占地面積小，是釀造工業發展的方向。但此法由于使用純菌種發酵，產品的風味提高上有待下功夫研究。前液后固發酵法是指果品原料經液態酒精發酵和固態醋酸發酵而得果醋成品，此法的發酵時間與產品風味都介于固態發酵法與液態法之間，也還有待改進。

發明內容：發明的目的是采用一種自動化程度高、工藝先進的液態發酵法進行酒精發酵和醋酸發酵，提供一種保存期長、營養豐富、可廣泛適用于各類人群具有醇厚“蟠桃香氣”的果醋飲料產品。

利用當地產量較大的蟠桃為主要原料制醋，其風味和營養價值均優于本地生產的糧食醋，通過微生物的發酵制醋可把糧食發酵中缺乏的鉀、鋅離子導入蟠桃醋中，飲后人體血液中的鈉離子被鉀離子置換，排出體外從而調節人體內的鉀、鈉平衡，對心血管起保護作用，尤其象蟠桃中除含有豐富的糖類外更有人體需要的鋅等微量元素及維生素。蟠桃醋作為食醋的一種具有調節體液的酸堿平衡、軟化血管、促進新陳代謝、降血脂降膽同醇、提高免疫力、降血壓血糖、開胃消食、解酒保肝、延緩衰老、開發智力等作用。

本發明至少包含以下工藝過程：

1.原料的選擇：選擇新鮮，無霉變，無蟲害，成熟的蟠桃；

2.原料預處理(蟠桃汁的制備)：蟠桃切塊后加0.03-0.08％的異抗壞血酸鈉護色，打漿，調pH為3.8-4.8；果膠酶用量0.05％-0.1％，酶作用溫度45-55℃，酶作用時間1.5-2.5h；

3.滅酶：在溫度80-100℃下5-15分鐘進行滅酶；

4.過濾：將滅酶處理后的制得物進行分級過濾；

5.酒母的制備：按質量分數0.05-0.2％在桃汁中加入活性干酵母，放入質量分數為3-7％的葡萄糖溶液中，在28-32℃的水浴溫度下活化20-40min，備用；

6.蟠桃酒液的制備(酒精發酵)：將活化的酒母液加入蟠桃汁，發酵時間5-12天，發酵溫度15-22℃，初始糖質量分數10-14％，當酒精度不再上升，停止發酵，將酒液過濾；

7.蟠桃果醋的制備(醋酸發酵)：

①醋母的制備：醋酸菌一級培養，將醋酸菌接種到滅菌液體培養基中，于轉速130-200r/min，溫度27-33℃下，搖培2～3天；

醋酸菌種子培養，將一級培養的培養液按6-10％的接種量接入滅菌后的蟠桃果汁中，在轉速130-200r/min，溫度27-33℃下，搖培2～3天；

②醋酸發酵，將經過二次擴大培養質量分數為6-10％的醋酸菌液，加入到經過酒精發酵的發酵液中，進行醋酸發酵。醋酸發酵階段進行通氣發酵，通氣量為0.05-0.3Nm³/min，罐壓0.05-0.2Mpa，發酵時間5-10天，發酵溫度27-33℃，初始酒精體積分數6-9％，在此條件下發酵液中的總酸質量濃度為3.8-6.0g/100mL；

8.蟠桃醋的澄清：蟠桃醋中添加4-8g/L的殼聚糖，充分混合后，在22-28℃的環境下，澄清20-30h取上清液。此時得到的醋呈黃色，有光澤，蟠桃香及醋香濃郁，無異味；

9.調配(％)：蟠桃醋半成品(30-50)、蜂蜜(1.5-4)、砂糖(8-14)、濃縮汁(7-13)、Vc(0.04-0.12)、復合穩定劑(0.10-0.2)，其余部分用純凈水補齊；

10.均質、灌裝、殺菌：飲料配制好后經過濾進入均質機，均質一道壓力為20MP，二道為25MP，然后進行脫氣，脫氣壓力一般為0.05MP。脫氣后立即以30s，135℃瞬時滅菌，在92℃-95℃左右灌入充分洗凈、瓶溫在60℃的玻璃瓶，迅速封蓋，然后送入殺菌機95℃殺菌30min，保證飲料商業無菌。

附圖說明：附圖是本發明蟠桃果醋飲料加工制作流程示意圖。

具體實施方式：參照附圖所示工藝流程，以下用3個實施例進行詳細說明。

實施例1：

1.原料的選擇：選擇新鮮，無霉變，無蟲害，成熟的蟠桃。