[發明專利]一種去除核桃內種皮的生物物理方法

無效

• 申請號: 201210510155.0
• 申請日: 2012-11-30
• 公開（公告）號: CN102972850A
• 公開（公告）日: 2013-03-20
• 發明（設計）人: 榮瑞芬;王文倩;李大鵬;陳彤;趙雅欣
• 申請（專利權）人: 北京聯合大學
• 主分類號: A23N5/08
• 分類號: A23N5/08;A23L3/36
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：

本發明涉及一種綠色環保的去除核桃內種皮的新方法，具體說是采用生物和物理手段去除核桃內種皮的方法，屬于農產品加工領域。

背景技術：

核桃是藥食兩用食品，不僅含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種礦物質元素和維生素等營養素，而且含有豐富的酚類物質、黃酮、褪黑素等抗氧化功效成分，特別是其含有功能性脂肪酸亞油酸和亞麻酸，并且ω-3與ω-6脂肪酸比值適宜，具有預防心腦血管疾病、益智健體、補腎潤肺、補氣養血、美容抗衰老等多種保健作用，被歷代醫學家和養生學家視為養生精品。

隨著核桃的營養保健價值被越來越多的消費者認知，核桃消費量逐年增加，核桃的種植和生產加工也迅猛發展。目前，核桃的消費除干果外，核桃深加工品種也越來越多，如保健核桃油、核桃露、核桃牛奶、各種調味核桃仁等，特別是核桃鮮果仁消費量出現大幅度增長。核桃仁外面一層淡褐色皮膜為核桃內種皮，由于其含有豐富的總酚，食用時會產生一種澀味，有時還略帶苫味，影響食用品質，此外，很多加工品加工時需去除這層內種皮，因此，有必要開發一種高效、簡單易行的去除內種皮技術。

目前，核桃內種皮去除方法有多種，但都存在著一定的不足之處。(1)熱堿液浸泡方法：該法在生產中應用較多，為化學方法，就是將核桃仁浸泡在100℃以下、濃度不等的NaOH及類似的熱堿液中，浸泡時間隨浸泡溫度不同而不同，然后用具一定壓力的水沖洗去皮，再經酸中和、凈水沖洗至無堿性。該方法由于堿液作用，一定程度上會造成核桃仁營養損失、核桃仁變軟及堿性化學殘留，直接影響到核桃產品的營養與口感風味，同時堿液排放還會造成環境污染。(2)烘烤去皮法：將核桃仁在烤箱中高溫加熱，冷卻后揉搓去除內種皮。該法由于高溫加熱使核桃熟化，限制了核桃再加工產品類型。(3)冷凍去皮法：申請號為200710113159.4的專利，發明的是核桃仁冷凍去皮法。具體是將核桃干果仁復水冷凍，再解凍，然后人工或機械去皮。該法雖然綠色環保，果仁色白，但對于內種皮厚薄不同的核桃，去皮效果不同，內種皮皮薄的去皮率低。申請者在科研過程中曾研究過云南紙皮核桃冷凍去皮，但去皮效率低、去皮不完整的問題。(4)超聲去皮法：申請號為201010533201.X的發明方法是利用超聲設備去皮的方法，是將核桃仁在50℃-75℃的熱水中浸泡5-20分鐘，然后在10KHz-1000KHz超聲器中處理4-20分鐘脫除皮衣，但核桃仁皺褶處仍需人工去皮，因此，該法也存在去皮效率低的問題。另外，超聲波強度高達1000KHz時，可能會對核桃仁產生一定的破碎作用，影響核桃仁的完整度，使核桃仁的利用受到限制。

本申請專利受資助于基金項目：國家林業局“林業公益性行業科研專項子課題”核桃及核桃油品質穩定性貯藏關鍵技術研究(201004048-2)

發明內容

為了克服現有技術中存在的不足，本發明提供一種綠色環保、無污染且高效的去除核桃內種皮的生物物理方法。

本發明要解決的技術問題是利用生物酶法結合超聲波技術，提供一種高效去皮且無污染的核桃去除內種皮方法，去皮后的核桃仁具有色澤乳白、質地柔韌、核桃香味純正如鮮核桃仁的特點。本發明所用酶為果膠酶，因果膠酶是專門催化分解果膠的一種水解酶，而植物細胞壁之間的中膠層是果膠物質構成的，果膠酶分解中膠層后，使內種皮與核桃仁之間產生離層，內種皮很容易就被去除。雖然核桃是干果，但經過采用果膠酶、蛋白酶和纖維素酶對核桃內種皮酶解處理的研究表明，果膠酶在分離和松散核桃內種皮與核桃仁的結合中有很好的作用。果膠酶的最適反應pH為3.5，最適溫度為50℃。超聲波是具有超過2KHz頻率機械振動的聲波，產生空化效應，具有清洗和碎石的作用。因此，在果膠酶作用下，核桃內種皮與核桃仁產生離層，發生分離，在超聲波空化作用下，加速離層形成，并對內種皮產生軟化和破碎作用，因而，酶解作用疊加超聲空化作用，在溫和的處理條件下，將核桃內種皮去除。

本發明與現有技術相比，采用了先進的生物酶技術，這是與現有技術完全不同的新技術手段，酶解和超聲空化作用同時進行，使本發明具有高效、操作簡單、處理條件溫和、無化學污染、核桃仁完整度及營養、感官品質保持好的顯著特點。

本發明“一種去除核桃內種皮的生物物理方法”所采用的技術方案是按如下步驟實現的：

(1)選擇核桃殼完整、無蟲蛀、無霉變、無哈喇味的干核桃，自來水浸泡12-24小時，手工或機械去殼，獲得較完整核桃仁；