[發明專利]一種可常溫保存的發酵乳制品及其制備方法

有效

• 申請號: 201210508516.8
• 申請日: 2012-12-03
• 公開（公告）號: CN103843886A
• 公開（公告）日: 2014-06-11
• 發明（設計）人: 鄭衛東;巴根納;趙六永
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/123
• 分類號: A23C9/123
• 代理公司: 北京三友知識產權代理有限公司 11127
• 代理人: 姚亮

技術領域

本發明涉及一種可常溫保存的發酵乳制品及其制備方法，屬于酸奶制備技術領域。

背景技術

酸奶的營養價值不僅僅來自活菌，其發酵過程中所產生的代謝物質也具有極高的營養價值，即使沒有活菌存在，酸奶仍然是高級的營養保健食品。特別是酸奶在發酵過程中部分乳糖已分解，對于多數亞洲乳糖不耐的人群來說，長保質期酸奶(或稱常溫酸奶)具有重要的意義。這類乳制品近幾年得到廣泛關注，增長較為迅速，特別是由于其保質期長的特點，無需冷鏈支持，從而擴大了銷售領域，使身處地理位置偏遠、交通運輸不便的山村的人們同樣能夠享受到口味多樣、營養價值高和飲用方便的酸牛奶。同時常溫酸奶也符合中國傳統飲食習慣--忌諱涼食。

目前市場上的長保質期酸奶是以乳或乳制品為原料，加入糖和菌種發酵，得到蛋白質含量不低于2.3％(M/V)的酸奶，然后加入適量穩定劑而制成，多以熱處理無菌包裝的發酵酸奶為主。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明的目的在于提供一種發酵乳制品及其制備方法，通過對制備的酸乳進行攪拌和高壓殺菌處理，得到一種在常溫下具有較長的保質期的發酵乳制品。

為達到上述目的，本發明提供了一種可常溫保存的發酵乳制品(或稱常溫酸奶)的制備方法，其包括對以經過離心除菌的牛奶為原料加入發酵菌種制成酸乳進行攪拌和殺菌的步驟：

對制成的酸乳進行攪拌，攪拌速度為65-100轉/分鐘，攪拌時間為25-30分鐘；

對經過攪拌的酸乳進行高壓殺菌處理，或者采用板式殺菌機或管式殺菌機進行殺菌處理，得到可常溫保存的發酵乳制品。

在上述制備方法中，所采用的酸乳在制備時需要對作為原料的牛奶進行離心除菌，除去芽孢等耐熱微生物，以保證后續產品的保質期。

在上述制備方法中，優選地，上述酸乳包括純酸牛乳、調味酸牛乳和果料酸牛乳等中的一種或幾種；更優選地，上述純酸牛乳、調味酸牛乳和果料酸牛乳我符合國家標準GB19302的純酸牛乳、調味酸牛乳和果料酸牛乳。根據本發明的具體實施方案，上述酸乳的組成可以是本領域中常規的酸乳組成，優選地，基于1000重量份的酸乳原料，該酸乳的原料組成包括：牛奶、800-950重量份，發酵劑、200U，穩定劑、0.8-20重量份。上述牛奶的定義為：普通的牛乳，包括全脂、脫脂和半脫脂；或用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶的其他組分配制而成的還原奶。

在上述制備方法中，優選地，酸乳中所采用的穩定劑包括乳化劑和/或增稠劑；其中，乳化劑包括單硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、單雙甘酯、二乙酰酒石酸單甘酯和琥珀酸單甘酯等中的一種或幾種的組合；增稠劑包括羧甲基纖維素鈉、結冷膠、變性淀粉、魔芋膠、卡拉膠、糊精、黃原膠、微晶纖維素、果膠、海藻酸丙二醇酯、瓊脂、明膠、刺槐豆膠、海藻酸鈉和瓜爾豆膠等中的一種或幾種的組合。根據本發明的具體實施方案，優選地，基于1000重量份的酸乳原料，乳化劑的添加量為0.2-1.2重量份。另外，基于1000重量份的酸乳原料，增稠劑的添加量為0.4-2.0重量份。

在上述制備方法中，優選地，對于酸乳所采用的牛奶的離心除菌采用兩臺串聯的BB離心機進行，離心除菌的溫度為50-65℃(優選55-65℃)，轉速為4200-6300轉/分鐘。

在上述制備方法中，優選地，對于酸乳的攪拌在待裝罐中進行，采用框式攪拌的方式，框端線速度為1-5m/s。

在上述制備方法中，優選地，在進行高壓殺菌處理之前，經過攪拌的酸乳的pH值控制為小于4.20。

在上述制備方法中，優選地，高壓滅菌的壓力為600-680MPa，時間為10-40min。

在上述制備方法中，優選地，采用板式殺菌機或管式殺菌機進行殺菌處理的殺菌溫度為72-121℃，殺菌時間為4秒-10分鐘。

在上述的制備過程中，酸乳經過攪拌之后從待裝罐(緩沖罐)輸送到殺菌設備時采用容積泵進行，容積泵可以選擇螺桿泵、葉輪式轉子泵等。在制備過程中，在通過容積泵將酸乳從待裝罐輸送到殺菌設備時，也可以將酸乳先送到平衡槽暫存，再送到殺菌設備。

在上述制備方法中，優選地，該方法還包括將經過殺菌處理的酸乳冷卻到25℃以下進行無菌灌裝的步驟。

在上述制備方法中，優選地，無菌灌裝在無菌罐裝機中進行，并且，該無菌灌裝機的部件均經過137-140℃、45-60分鐘的潔凈蒸汽處理以進行殺菌，以無菌空氣保護維持無菌系統。