[發(fā)明專利]一種營(yíng)養(yǎng)紅燒獅子頭及其加工工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210507800.3
• 申請(qǐng)日: 2012-12-03
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102987432A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-03-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊光;莫斌;李洋
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 揚(yáng)州市名佳面粉有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/317
• 分類號(hào): A23L1/317;A23L1/311
• 代理公司: 揚(yáng)州蘇中專利事務(wù)所(普通合伙) 32222
• 代理人: 許必元

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種營(yíng)養(yǎng)紅燒獅子頭及其加工工藝，屬于烹飪技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

獅子頭是揚(yáng)州等地淮揚(yáng)菜系中的一道傳統(tǒng)菜，也是中國(guó)歷史悠久的肉制品之一，傳統(tǒng)的獅子頭用純?nèi)庵瞥桑贩N單一，并且營(yíng)養(yǎng)單一，不符合現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)于健康飲食的需求，因此，需要提供一種滿足人們生活和營(yíng)養(yǎng)的需要的獅子頭。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是為了迎合市場(chǎng)的需求，提供一種色香味俱全，口感好，外形佳，符合健康飲食需求的營(yíng)養(yǎng)紅燒獅子頭及其加工工藝。

本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種營(yíng)養(yǎng)紅燒獅子頭，其特征在于，由以下原料按重量份組成：五花豬肉100份、蚯蚓10份、豆腐5份、無(wú)糖饅頭5份、雞蛋清10份、無(wú)糖藕粉5份。

在原料中加入以下重量份的輔料：蔥汁0.5份、姜汁0.5份、胡椒0.5份、鹽1份、料酒1份、老抽醬油0.5份、冰糖1份。

所述五花豬肉為肥四瘦六型，產(chǎn)自江蘇里下河地區(qū)。

上述一種營(yíng)養(yǎng)紅燒獅子頭的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：

1）按原、輔料的重量份備好：五花豬肉100份、蚯蚓10份、豆腐5份、無(wú)糖饅頭5份、雞蛋清10份、無(wú)糖藕粉5份、蔥汁0.5份、姜汁0.5份、胡椒0.5份、鹽1份、料酒1份、老抽醬油0.5份、冰糖1份；所述五花豬肉為肥四瘦六型，產(chǎn)自江蘇里下河地區(qū)；

2）將五花豬肉洗凈去皮同時(shí)去除筋絡(luò)、下腳贅肉；將五花豬肉肥瘦分開(kāi)切成粒狀后再分別剁成肉糜，在剁的過(guò)程中，粘到刀具上的肉糜就是做獅子頭所用的肉糜，將粘到刀具上的肉糜抹到器皿中，反復(fù)進(jìn)行剁肉糜、抹刀具上的肉糜直至五花豬肉全部變成做獅子頭所用的肉糜，得到肥瘦豬肉糜；

3）將蚯蚓置于清水中放養(yǎng)兩天，待其吐出體內(nèi)臟污后將蚯蚓的腹部剖開(kāi)，切成粒狀后再剁成肉糜，得到蚯蚓肉糜；

4）將豆腐放入冷水鍋中煮沸后撈出用涼水沖洗，去除豆腥、黃漿水，待豆腐冷卻后將其剁成豆腐泥；

5）將無(wú)糖饅頭去除饅頭皮，撕成饅頭屑并用涼白開(kāi)泡軟，得到饅頭泥；

6）將肥瘦豬肉糜、蚯蚓肉糜、豆腐泥、饅頭泥置于同一器皿中，并在器皿中加入總量50%的蔥汁、總量50%的姜汁、胡椒粉、雞蛋清、無(wú)糖藕粉、料酒后用筷子沿同一方向攪拌上勁至均勻，制得獅子頭餡料；

7）在鍋中放入色拉油，油溫加熱至125-135℃，以不冒煙為宜，將煤氣置于最小火；用蘸了清水的湯匙挖取獅子頭餡料并放入手掌之中，在手心反復(fù)翻轉(zhuǎn)使之成為光滑的肉圓后放入油鍋中；

8）將煤氣置于中火，翻動(dòng)肉圓，待肉圓呈金黃色撈出；

9）在干凈的鍋內(nèi)加入水、剩余的蔥汁、剩余的姜汁、冰糖、老抽醬油并燒開(kāi)；將撈出的肉圓放入鍋內(nèi)，待鍋中燒開(kāi)用文火燉40分鐘后再用武火收汁；所述撈出的肉圓與水的重量比為：10:2-5；

10）待鍋內(nèi)湯汁濃稠發(fā)亮后即可起鍋，得到獅子頭，將獅子頭盛入器皿，淋上湯汁，最終制得營(yíng)養(yǎng)紅燒獅子頭。

上述步驟7）中的色拉油量以浸沒(méi)獅子頭為宜。

所述蔥汁為洗凈的蔥放入榨汁機(jī)中榨汁制得。

所述姜汁為洗凈的姜放入榨汁機(jī)中榨汁制得。

本發(fā)明中采用五花豬肉為原料，豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血，具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效。在獅子頭加工的過(guò)程中，豬肉肥瘦比例有一定的講究。肥肉比例高時(shí)，獅子頭很難定型，加熱后容易松散，且成品有很重的油膩感；瘦肉比例高時(shí)，成品的口感粗老，嫩度和爽口度比較差，肥四瘦六型的五花豬肉為原料制得的獅子頭口感更佳，肥而不膩。

本發(fā)明中采用的蚯蚓（土地龍）具有味道鮮美、高蛋白、低脂肪、低熱量的優(yōu)點(diǎn)，其含有人體必需的18種氨基酸，含有B1、B2等多種維生素，富含硒等多種微量元素。豆腐含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，添加豆腐后具有提高獅子頭吸水率，使得獅子頭嫩而不散。本發(fā)明中還添加了饅頭屑，有助于獅子頭油而不膩，蓬松爽口。藕粉含有豐富的碳水化合物、鈣、磷、鐵和多種維生素，是一種低熱量而高營(yíng)養(yǎng)的食品，具有養(yǎng)胃滋陰、健脾益氣之功效，在烹飪的過(guò)程中受熱膨脹，變成具有粘性的半透明膠糊狀體，有助于獅子頭成型。