[發(fā)明專利]一種豆香鹵豬肉的加工方法及其豆香鹵豬肉

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210507799.4
• 申請(qǐng)日: 2012-12-03
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103005481A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-04-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 望正光;張文泉;余波;楊敏;望月;張強(qiáng);方園;朱軍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安徽光正食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/311
• 分類號(hào): A23L1/311;A23L1/318;A23L1/20;A23L1/29
• 代理公司: 安徽合肥華信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術(shù)領(lǐng)域

???本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種豆香鹵豬肉的加工方法及其用本方法制得的豆香鹵豬肉。

背景技術(shù)

豬肉含有豐富的維他命B1，食用豬肉后可以補(bǔ)充體內(nèi)不足的維他命B1，可以使身體有力氣。豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的各種氨基酸，并且必需氨基酸的構(gòu)成比例接近人體需要，因此易被人體充分利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；豬肉的營(yíng)養(yǎng)非常全面，除了蛋白質(zhì)、脂肪等主要營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。豬瘦肉中還含有血紅蛋白，可以起到補(bǔ)鐵的作用，能夠預(yù)防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉補(bǔ)鐵的效果要比吃蔬菜好豬。?

豆子為豆科植物大豆的黑色種子。又名烏豆、豆子，味甘性平。豆子具有高蛋白、低熱量的特性。研究提示，豆子中蛋白質(zhì)含量高達(dá)36%-40%，相當(dāng)于肉類的2倍、豬蛋的3倍、牛奶的12倍；豆子含有18種氨基酸，特別是人體必需的8種氨基酸；豆子還含有19種油酸，其不飽和脂肪酸含量達(dá)80%，吸收率高達(dá)95%以上，除能滿足人體對(duì)脂肪的需要外，還有降低血中膽固醇的作用。豆子基本不含膽固醇，只含植物固醇，而植物固醇不被人體吸收利用，又有抑制人體吸收膽固醇、降低膽固醇在血液中含量的作用。因此，常食豆子，能軟化血管，滋潤(rùn)皮膚，延緩衰老。特別是對(duì)高血壓、心臟病等患者有益?，F(xiàn)代人工作壓力大，易出現(xiàn)體虛乏力的狀況。要想增強(qiáng)活力和精力，按照祖國(guó)醫(yī)學(xué)的理論，補(bǔ)腎很重要。豆子就是一種有效的補(bǔ)腎品。根據(jù)中醫(yī)理論，豆乃腎之谷，黑色屬水，水走腎，所以腎虛的人食用豆子是有益處的。

現(xiàn)在市場(chǎng)上銷售的豬肉類零食中，在加工生產(chǎn)時(shí)，大多會(huì)產(chǎn)生亞硝酸亞，常食用這類食品對(duì)人體健康不利，同時(shí)未見(jiàn)將豆子和豬肉包裝在一起的豬肉類在一起的休閑食品。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供一種豆香鹵豬肉的加工方法及其豆香鹵豬肉。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：

一種豆香鹵豬肉的加工方法，其特征在于,?包括豬肉的處理、豆子的煮制、調(diào)配、真空包裝、殺菌、入庫(kù)工序，具體步驟如下：

A、豬肉的處理

（1）修整處理

取新鮮或冷凍的檢驗(yàn)合格的原料豬肉，直接清洗或解凍后清洗干凈，修去表面及內(nèi)部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，切成?10cm×6cm的塊狀，再用清水漂洗至無(wú)血水析出為止，瀝干待用；?

（2）常溫腌制

將清洗瀝干的豬肉放入容器中，加入豬肉重量的2-3﹪的食鹽、0.2-0.3/‰的亞硝酸鈉、0.5-1.0/‰的D-異抗壞血酸鈉，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.2%的八角粉、0.1-0.3%的花椒末、0.1-0.3%的荷葉粉,?0.01-0.03%的茶多酚，0.4-0.5%的Vc，添加時(shí)采用逐層腌制，一層肉一層腌制料的均勻撒入，常溫下腌制10-20小時(shí)?；?

（3）煮制、去腥

將腌制好的豬肉用清水沖洗干凈，拌入豬肉重量0.1-0.3%的木瓜蛋白酶，拌勻后靜置10-15分鐘，然后放入沸水中煮10-20min，當(dāng)肉表面無(wú)血絲即可出鍋，撈出通風(fēng)冷卻，每鍋都要換水，預(yù)煮過(guò)程中要不斷去除預(yù)煮水表面的浮沫；

（4）鹵制：

????a、?將步驟（3）冷卻好的豬肉放入鹵鍋內(nèi)，加入預(yù)先配制好鹵料包，加清水至完全淹沒(méi)豬肉，再加入豬肉重量的1-3％的黃酒，0.1-0.2%的香葉、先大火燒沸，然后文火使鹵湯保持沸騰，適時(shí)添水保持鹵湯覆蓋豬肉，控制溫度在90—110℃，鹵制時(shí)間40—50分鐘，每間隔7-9分鐘翻動(dòng)一次肉塊，鹵制過(guò)程中要撇去浮在鹵湯表面的浮油，所述的鹵料包由下列組分制成，?每1000份原料肉所用的鹵料包中的各原料組分的重量份為?：大茴?2.0-2.4、小茴1.2-1.6、肉桂??1.0?-1.4、草豆蔻??0.8-1.4、花椒???0.8-1.2、白芷?1.0-1.4、丁香??0.2-0.5、草果?1.0-1.4、甘草?1.0-1.5、陳皮?1.0-1.4、山楂??0.8-1.2、枸杞子??0.8-1.2、胡椒??0.5-0.9、高良姜??0.3-0.8、蔥???0.8-1.2、生姜??0.8-1.2、肉豆蔻??0.5-0.8、山萘??0.3-0.45、砂仁??0.2-0.5，絞股藍(lán)0.2-0.4、甘蔗葉0.1-0.3，丹參0.3-0.5、玉竹0.6-0.8，

???將上述成分原料切碎、或切片后裝入布袋中，系緊袋口，制成鹵料包；

b、鹵制好的豬肉迅速出鍋，擺放在干凈的臺(tái)案上自然冷卻至室溫；