[發明專利]一種豆香鹵豬肉的加工方法及其豆香鹵豬肉

有效

• 申請號: 201210507799.4
• 申請日: 2012-12-03
• 公開（公告）號: CN103005481A
• 公開（公告）日: 2013-04-03
• 發明（設計）人: 望正光;張文泉;余波;楊敏;望月;張強;方園;朱軍
• 申請（專利權）人: 安徽光正食品有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/318;A23L1/20;A23L1/29
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

1.一種豆香鹵豬肉的加工方法，其特征在于,包括豬肉的處理、豆子的煮制、調配、真空包裝、殺菌、入庫工序，具體步驟如下：

A、豬肉的處理

（1）修整處理

取新鮮或冷凍的檢驗合格的原料豬肉，直接清洗或解凍后清洗干凈，修去表面及內部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，切成?10cm×6cm的塊狀，再用清水漂洗至無血水析出為止，瀝干待用；?

（2）常溫腌制

將清洗瀝干的豬肉放入容器中，加入豬肉重量的2-3﹪的食鹽、0.5-1.0/‰的D-異抗壞血酸鈉，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.2%的八角粉、0.1-0.3%的花椒末、0.1-0.3%的荷葉粉,?0.01-0.03%的茶多酚，0.4-0.5%的Vc混合，添加時采用逐層腌制，一層肉一層腌制料的均勻撒入，常溫下腌制10-20小時?；?

（3）煮制、去腥

將腌制好的豬肉用清水沖洗干凈，拌入豬肉重量0.1-0.3%的木瓜蛋白酶，拌勻后靜置10-15分鐘，然后放入沸水中煮10-20min，當肉表面無血絲即可出鍋，撈出通風冷卻，每鍋都要換水，預煮過程中要不斷去除預煮水表面的浮沫；

（4）鹵制：

????a、?將步驟（3）冷卻好的豬肉放入鹵鍋內，加入預先配制好鹵料包，加清水至完全淹沒豬肉，再加入豬肉重量的1-3％的黃酒，0.1-0.2%的香葉、先大火燒沸，然后文火使鹵湯保持沸騰，適時添水保持鹵湯覆蓋豬肉，控制溫度在90—110℃，鹵制時間40—50分鐘，每間隔7-9分鐘翻動一次肉塊，鹵制過程中要撇去浮在鹵湯表面的浮油，所述的鹵料包由下列組分制成，?每1000份原料肉所用的鹵料包中的各原料組分的重量份為?：大茴?2.0-2.4、小茴1.2-1.6、肉桂??1.0?-1.4、草豆蔻??0.8-1.4、花椒???0.8-1.2、白芷?1.0-1.4、丁香??0.2-0.5、草果?1.0-1.4、甘草?1.0-1.5、陳皮?1.0-1.4、山楂??0.8-1.2、枸杞子??0.8-1.2、胡椒??0.5-0.9、高良姜??0.3-0.8、蔥???0.8-1.2、生姜??0.8-1.2、肉豆蔻??0.5-0.8、山萘??0.3-0.45、砂仁??0.2-0.5，絞股藍0.2-0.4、甘蔗葉0.1-0.3，丹參0.3-0.5、玉竹0.6-0.8，

???將上述成分原料切碎、或切片后裝入布袋中，系緊袋口，制成鹵料包；

b、鹵制好的豬肉迅速出鍋，擺放在干凈的臺案上自然冷卻至室溫；

c、切片：將冷卻后的肉塊，用自動切片機或切丁機肉切成?5×3×0.8㎝的片狀肉片或0.8×0.8×0.8㎝的丁狀肉??；

??（5）烘制：將切好的肉片或肉丁放入底部鋪有荷葉和橙皮的不銹鋼盤子里，再將盤子放入烘箱，在150-200℃的溫度下，烘烤30-50分鐘；

B、豆子的煮制

挑選優質豆子，清洗干凈，放入鍋中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2-3﹪的食鹽、1-2﹪的白砂糖、0.3-0.6﹪的味精、0.5-0.6﹪的5'-呈味核苷酸二鈉、0.3-0.5﹪的酵母抽提物、0.1-0.3﹪山露菜、0.03-0.08﹪雞汁粉、0.1-0.2﹪的D-異抗壞血酸鈉、適量蔥和生姜，常壓下先大火煮沸后，改用文火煮沸30-50分鐘，然后撈出自然冷卻；

C、調配

???（1）當豆子完全冷卻后拌入豆子重量4-6%的自制調味油，0.1-0.3%的咖喱粉、2-4%的調味料，充分拌勻，然后按要求真空包裝入袋；

???（2）將鹵制好的豬肉片或豬肉丁和袋裝豆一起裝入袋中，要求，豆肉重量比為（7-6）：（3-4）的比例，然后在進行真空封口；

???（3）包裝好的豆香鹵豬肉真空袋裝品，再進行高溫蒸汽滅菌，要求蒸汽溫度在121℃的條件下，恒溫殺菌?6-10分鐘；

???（4）滅菌后的豆香鹵豬肉真空袋裝品，送入保溫間進行保溫處理2-3小時；

???（5）將保溫結束的真空包裝產品，擦去水分，檢驗、將合格品按要求裝箱，入庫，即可，

???所述的自制調味油由下列重量份的原料制成：

辣椒0-0.8、花椒??0.2-0.4、八角茴香?0.1-0.3、小茴香?0.1-0.3、虞美人花粉0.1-0.3、桂皮??0.1-0.3?、蔥??0.4-0.6、生姜???0.4-0.6、植物油9-11，

制備方法為：

將植物油加熱到80-90℃時，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、虞美人花粉、桂皮、蔥、姜，文火炸至20分鐘，將香料撈出，過濾冷卻即可制得自制調味油；

???所述的調味料由下列重量份的原料制成：

食用香精?0.05-0.1、胡椒粉?0.1-0.15、料酒?0.3-0.6、炒熟大麥粉0.2-0.4、自制的調味油?2-3、脫氫乙酸鈉0.01-0.03?、D-異抗壞血酸鈉0.2-0.5。