[發明專利]一種豆粒牛蹄肉的加工方法及其豆粒牛蹄肉

有效

• 申請號: 201210507734.X
• 申請日: 2012-12-03
• 公開（公告）號: CN103005486B
• 公開（公告）日: 2015-01-28
• 發明（設計）人: 望正光;張文泉;余波;楊敏;望月;張強;方園;朱軍
• 申請（專利權）人: 安徽光正食品有限公司
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312;A23L1/20;A23L1/29
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

???本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種豆粒牛蹄肉的加工方法及其用本方法制得的豆粒牛蹄肉。

背景技術

牛蹄筋中含在豐富的膠原蛋白質，脂肪含量也比肥肉低，并且不含膽固醇。能增強細胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老。有強筋壯骨之功效，對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用。有助于青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏松的速度。

豆子的種類很多，營養都很豐富，其中大豆是我國的傳統食物。大豆富含蛋白質，占40.4%，而且所含人類必需氨基酸豐富，生物價也高，接近于牛肉。大豆中脂肪含量也高(18%)，其中80%以上為不飽和脂肪酸，還含有維持身體健康不可少的亞油酸和延緩機體老化的維生素E，以及預防動脈硬化的卵磷脂。大豆蛋白與動物蛋白不一樣，不含膽固醇，而有豆固醇，有降低血清膽固醇、防止腦溢血和動脈硬化的作用。因此，豆類食品深受人們的青睞。另外，還有別有風味的豆腐、豆腐干、腐竹等，被人們稱為“植物肉”。特別要說的是豆漿，它是預防成人肥胖的飲料。豆漿與牛奶相比，除含有牛奶的全部成分外，不飽和脂肪酸、鉀、生素A、維生素B族、煙酸的含量均高于牛奶。

現在市場上銷售的牛肉類零食中，在加工生產時，大多會產生亞硝酸亞，常食用這類食品對人體健康不利，同時未見將豆子和牛蹄肉一起加工出售的休閑食品。

發明內容

本發明提供一種豆粒牛蹄肉的加工方法及其豆粒牛蹄肉。

本發明采用的技術方案為：

一種豆粒牛蹄肉的加工方法，其特征在于,包括牛蹄的鹵制、豆子的煮制、調配、真空包裝、高溫殺菌、入庫工序，具體步驟如下：

A、牛蹄的鹵制

（1）脫毛?

取新鮮牛蹄，先進行脫毛處理，首先把牛蹄放入燙毛池用65—70℃的清水進行浸燙脫毛，牛蹄在燙毛池內浸燙5—10min，去除蹄夾，再經過打毛機脫毛，要求牛毛和牛微絨毛全部脫凈，然后沖洗干凈；

?(2)去骨

將脫毛干凈后的牛蹄剖開，將筋和肉皮與骨頭剝開，剔出大骨和腳爪，保留肉筋和肉皮,要求肉筋與肉皮相連，無碎骨，剔除淤血和黑蹄皮；?

（3）修整處理

牛蹄修整：修去表面污物、大脂肪、血污、傷肉、軟骨，挑除變質肉，切塊時不能連刀，切成200—300克的小方塊形，放到清潔的不銹鋼容器中，用凈水漂洗到無血水析出，要求，漂洗后的牛蹄肉色澤正常，塊形良好，無脂肪、碎骨、軟骨、無死血、雜質；

（4）除臭

將脫毛去骨的牛蹄肉，投入滾揉桶中，加入牛蹄肉重量的1.5-2.5％的香醋，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.2%的八角粉、0.1-0.3%的花椒末、0.1-0.3%的荷葉粉，0.1-0.3‰的肉桂油，在0-8℃低溫滾揉2-3小時；

（5）?低溫腌制

將除臭后的牛蹄肉放入容器中，加入牛蹄肉重量的2-3﹪鹽，0.1-0.3%的白豆蔻，0.01-0.03%的茶多酚，0.4-0.5%的維生素C作為腌制料，添加時采用逐層腌制，一層肉一層均勻撒入，0-6℃低溫腌制20-24小時。

?（6）滾揉軟化

將腌制好的牛蹄肉投到滾揉機內控制溫度在0-8℃的條件下，進行滾揉軟化2-3小時；

?（7）預煮、冷卻

將滾揉軟化好的牛蹄肉用清水沖洗干凈，拌入牛蹄肉重量0.1-0.3%的生姜蛋白酶，靜置10-15分鐘后，放入沸水中預煮20-25min，當肉表面無血絲即可出鍋，撈出通風冷卻，修去不合格牛蹄肉皮及碎骨、軟骨，每鍋都要換水，預煮過程中要不斷去除預煮水表面浮沫；

（8）鹵制：

????a、?將步驟（7）冷卻好的牛蹄肉放入鹵鍋內，加入預先配制好鹵料包，加入清水至牛蹄肉完全浸入到水中，再加入牛蹄肉重量的2％的黃酒，1-2%的紅茶，先大火燒沸，然后保持文火使鹵湯保持沸騰，適時添水保持鹵湯覆蓋牛蹄肉，控制溫度在90—110℃，鹵制時間40—50分鐘，每10分鐘翻動一次牛蹄肉；

b、鹵制好的牛蹄肉迅速出鍋，擺放在干凈的臺案上自然冷卻至室溫，完全冷卻后，放入冷柜在0—4℃冷卻成型；

???c、?用切丁機，將冷卻成型的牛蹄肉切割成2--3厘米的肉丁，?