[發明專利]一種豆粒牛蹄肉的加工方法及其豆粒牛蹄肉有效

申請號：	201210507734.X	申請日：	2012-12-03
公開（公告）號：	CN103005486B	公開（公告）日：	2015-01-28
發明（設計）人：	望正光;張文泉;余波;楊敏;望月;張強;方園;朱軍	申請（專利權）人：	安徽光正食品有限公司
主分類號：	A23L1/312	分類號：	A23L1/312;A23L1/20;A23L1/29
代理公司：	安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112	代理人：	余成俊
地址：	236055 ***	國省代碼：	安徽;34
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摘要：
搜索關鍵詞：	一種豆粒牛蹄肉加工方法及其
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【權利要求書】：

1.一種豆粒牛蹄肉的加工方法，其特征在于，包括牛蹄的鹵制、豆子的煮制、調配、真空包裝、殺菌、入庫工序，具體步驟如下：

A、牛蹄的鹵制

（1）脫毛?

取新鮮牛蹄，先進行脫毛處理，首先把牛蹄放入燙毛池用65—70℃的清水進行浸燙脫毛，牛蹄在燙毛池內浸燙5—10min，去除蹄夾，再經過打毛機脫毛，要求牛毛和牛微絨毛全部脫凈，然后沖洗干凈；

?(2)去骨

將脫毛干凈后的牛蹄剖開，將筋和肉皮與骨頭剝開，剔出大骨和腳爪，保留肉筋和肉皮,要求肉筋與肉皮相連，無碎骨，剔除淤血和黑蹄皮；?

（3）修整處理

牛蹄修整：修去表面污物、大脂肪、血污、傷肉、軟骨，挑除變質肉，切塊時不能連刀，切成200—300克的小方塊形，放到清潔的不銹鋼容器中，用凈水漂洗到無血水析出，要求，漂洗后的牛蹄肉色澤正常，塊形良好，無脂肪、碎骨、軟骨、無死血、雜質；

（4）除臭

將脫毛去骨的牛蹄肉，投入滾揉桶中，加入牛蹄肉重量的2.0％的香醋，0.4%的生姜末、0.15%的八角粉、0.2%的花椒末、0.2%的荷葉粉，0.2‰的肉桂油，在0-8℃低溫滾揉2-3小時；

（5）?低溫腌制

將除臭后的牛蹄肉放入容器中，加入牛蹄肉重量的2.5﹪鹽，0.2%的白豆蔻，0.02%的茶多酚，0.45%的維生素C作為腌制料，添加時采用逐層腌制，一層肉一層均勻撒入，0-6℃低溫腌制20-24小時；

?（6）滾揉軟化

將腌制好的牛蹄肉投到滾揉機內控制溫度在0-8℃的條件下，進行滾揉軟化2-3小時；

?（7）預煮、冷卻

將滾揉軟化好的牛蹄肉用清水沖洗干凈，拌入牛蹄肉重量0.2%的生姜蛋白酶，靜置10-15分鐘后，放入沸水中預煮20-25min，當肉表面無血絲即可出鍋，撈出通風冷卻，修去不合格牛蹄肉皮及碎骨、軟骨，每鍋都要換水，預煮過程中要不斷去除預煮水表面浮沫；

（8）鹵制：

???a、首先制備鹵料包：每1000kg牛蹄肉，所用的鹵料包中的各原料組分的重量為?：大茴?2.2kg、小茴1.5kg、肉桂??1.2kg、草豆蔻??1.3kg、花椒???1.0kg、白芷?1.2kg、丁香??0.3kg、草果?1.2kg、甘草?1.3kg、陳皮?1.2kg、山楂??1.0kg、枸杞子1.0kg、胡椒??0.6kg、高良姜0.5kg、蔥?1.0kg、生姜?1.0kg、肉豆蔻?0.6kg、山萘?0.35kg、砂仁??0.4kg，小麥0.4kg、蓮子0.4kg、絞股藍0.2kg、仙人掌0.2kg、蒲公英0.2kg、玉米須0.3kg,

???將上述成分原料切碎、或切片后裝入袋中，系緊袋口，制成鹵料包；

b、將步驟（7）冷卻好的牛蹄肉放入鹵鍋內，加入預先配制好鹵料包，加入清水至牛蹄肉完全浸入到水中，再加入牛蹄肉重量的2％的黃酒，1.5%的紅茶，先大火燒沸，然后保持文火使鹵湯保持沸騰，適時添水保持鹵湯覆蓋牛蹄肉，控制溫度在90—110℃，鹵制時間40—50分鐘，每10分鐘翻動一次牛蹄肉；

c、鹵制好的牛蹄肉迅速出鍋，擺放在干凈的臺案上自然冷卻至室溫，完全冷卻后，放入冷柜在0—4℃冷卻成型；

d、用切丁機，將冷卻成型的牛蹄肉切割成2-3厘米的肉?。?

???B、豆子的煮制

挑選優質豆子，清洗干凈，放入鍋中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2.5﹪的食鹽、1.5﹪的白砂糖、0.5﹪的味精、0.55﹪的5'-呈味核苷酸二鈉、0.4﹪的酵母抽提物、0.2﹪甘蔗葉粉、0.05﹪雞汁粉、蔥?、生姜?，適量，常壓下先大火煮沸后，改用文火煮沸30-50分鐘，然后撈出自然冷卻；

?C、調配

（1）調味油和調味料的制備

麻辣調味油由下列重量份的原料制成：

辣椒0.8、花椒?0.3、八角茴香?0.2、小茴香?0.1、炒大麥0.3、桂皮?0.2、蔥?0.5、生姜?0.5、植物油10，

制備方法為：

將植物油加熱到80-90℃時，再按比例加入辣椒、花椒、八角茴香、小茴香、炒大麥、桂皮、蔥、姜，文火炸至20分鐘，將香料撈出，過濾冷卻即可制得自制調味油：