[發明專利]一種豆粒豬蹄的加工方法及其豆粒豬蹄

有效

• 申請號: 201210506641.5
• 申請日: 2012-12-03
• 公開（公告）號: CN103005485A
• 公開（公告）日: 2013-04-03
• 發明（設計）人: 望正光;張文泉;余波;楊敏;望月;張強;方園;朱軍
• 申請（專利權）人: 安徽光正食品有限公司
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312;A23L1/20;A23L1/29
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

???本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種豆粒豬蹄的加工方法及其用本方法制得的豆粒豬蹄。

背景技術

豬蹄和豬皮中含有大量的膠原蛋白質，它在烹調過程中可轉化成明膠。明膠具有網狀空間結構，它能結合許多水，增強細胞生理代謝，有效地改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，使細胞得到滋潤，保持濕潤狀態，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚的衰老過程。豬蹄對于經常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克膠缺血性腦患者有一定輔助療效。也適用于大手術后及重病恢復期間的老人食用。有助于青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏松的速度。

豆子的種類很多，營養都很豐富，其中大豆是我國的傳統食物。大豆富含蛋白質，占40.4%，而且所含人類必需氨基酸豐富，生物價也高，接近于牛肉。大豆中脂肪含量也高(18%)，其中80%以上為不飽和脂肪酸，還含有維持身體健康不可少的亞油酸和延緩機體老化的維生素E，以及預防動脈硬化的卵磷脂。大豆蛋白與動物蛋白不一樣，不含膽固醇，而有豆固醇，有降低血清膽固醇、防止腦溢血和動脈硬化的作用。因此，豆類食品深受人們的青睞。另外，還有別有風味的豆腐、豆腐干、腐竹等，被人們稱為“植物肉”。特別要說的是豆漿，它是預防成人肥胖的飲料。豆漿與牛奶相比，除含有牛奶的全部成分外，不飽和脂肪酸、鉀、生素A、維生素B族、煙酸的含量均高于牛奶。

現在市場上銷售的豬蹄類零食中，在加工生產時，大多會產生亞硝酸亞，常食用這類食品對人體健康不利，同時未見將豆子和豬蹄在一起加工的豬蹄類的休閑食品。

發明內容

本發明提供一種豆粒豬蹄的加工方法及其豆粒豬蹄。

本發明采用的技術方案為：

一種豆粒豬蹄的加工方法，包括豬蹄的鹵制、豆子的煮制、混合、真空包裝、殺菌、入庫工序，具體步驟如下：

A、豬蹄的鹵制

（1）修整處理

取新鮮或冷凍的清潔豬蹄，及時修去表面污物、多余脂肪、傷肉、殘留蹄甲、殘留毛發等；?

（2）切段、清洗

先將豬蹄沿腳趾分開處放入切半機內縱向切為兩半，再將切好的豬蹄放入豬蹄切段機內切段，每段長約4—6㎝，再用清水漂洗至無血水析出為止，瀝干待用；

（3）?低溫腌制

將清洗瀝干的豬蹄放入容器中，加入豬蹄重量的2-3﹪鹽，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.2%的八角粉、0.1-0.3%的花椒末、0.1-0.3%的荷葉粉,0.4-0.5%的Vc混合,添加時采用逐層腌制，一層肉一層均勻撒入，0-6℃低溫腌制10-13小時?；

（4）預煮、冷卻

將腌制好的豬蹄用清水沖洗干凈，拌入豬蹄肉重量0.1-0.3%的無花果蛋白酶，充分拌勻后，放置10-15分鐘，然后放入沸水中預煮15-20min，當肉表面無血絲即可出鍋，撈出通風冷卻，每鍋都要換水，預煮過程中要不斷去除預煮水表面的浮沫；

（5）鹵制：

????a、將步驟（4）冷卻好的豬蹄放入鹵鍋內，加入預先配制好鹵料包，加清水至豬蹄完全浸入到水中，再加入豬蹄重量的0.8-1.1％的黃酒，1-2%的紅棗，先大火燒沸，然后保持文火使鹵湯保持沸騰，適時添水保持鹵湯覆蓋豬蹄，控制溫度在90—110℃，鹵制時間40—50分鐘，每10分鐘翻動一次豬蹄；

b、鹵制好的豬蹄迅速出鍋，擺放在干凈的臺案上自然冷卻至室溫；

???所述的鹵料包由下列組分制成，?每1000份原料肉所用的鹵料包中的各原料組分的重量份為?：大茴?2.0-2.4、小茴1.2-1.6、肉桂??1.0?-1.4、草豆蔻??0.8-1.4、花椒???0.8-1.2、白芷?1.0-1.4、丁香??0.2-0.5、草果?1.0-1.4、甘草?1.0-1.5、陳皮?1.0-1.4、山楂??0.8-1.2、枸杞子??0.8-1.2、胡椒??0.5-0.9、高良姜??0.3-0.8、蔥???0.8-1.2、生姜??0.8-1.2、肉豆蔻??0.5-0.8、山萘??0.3-0.45、砂仁??0.2-0.5，三七0.1-0.3、黃精0.2-0.4、葛根0.3-0.5，

????將上述成分原料切碎、或切片后裝入布袋中，系緊袋口，制成鹵料包；

B、豆子的煮制