[發(fā)明專利]一種豆粒豬蹄的加工方法及其豆粒豬蹄

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210506641.5
• 申請日: 2012-12-03
• 公開（公告）號: CN103005485A
• 公開（公告）日: 2013-04-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 望正光;張文泉;余波;楊敏;望月;張強(qiáng);方園;朱軍
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽光正食品有限公司
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312;A23L1/20;A23L1/29
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

1.一種豆粒豬蹄的加工方法，其特征在于,包括豬蹄的鹵制、豆子的煮制、混合、真空包裝、殺菌、入庫工序，具體步驟如下：

A、豬蹄的鹵制

（1）修整處理

取新鮮或冷凍的清潔豬蹄，及時(shí)修去表面污物、多余脂肪、傷肉、殘留蹄甲、殘留毛發(fā)等；?

（2）切段、清洗

先將豬蹄沿腳趾分開處放入切半機(jī)內(nèi)縱向切為兩半，再將切好的豬蹄放入豬蹄切段機(jī)內(nèi)切段，每段長約4—6㎝，再用清水漂洗至無血水析出為止，瀝干待用；

（3）?低溫腌制

將清洗瀝干的豬蹄放入容器中，加入豬蹄重量的2-3﹪鹽，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.2%的八角粉、0.1-0.3%的花椒末、0.1-0.3%的荷葉粉,0.4-0.5%的Vc混合,添加時(shí)采用逐層腌制，一層肉一層均勻撒入，0-6℃低溫腌制10-13小時(shí)?；

（4）預(yù)煮、冷卻

將腌制好的豬蹄用清水沖洗干凈，拌入豬蹄肉重量0.1-0.3%的無花果蛋白酶，充分拌勻后，放置10-15分鐘，然后放入沸水中預(yù)煮15-20min，當(dāng)肉表面無血絲即可出鍋，撈出通風(fēng)冷卻，每鍋都要換水，預(yù)煮過程中要不斷去除預(yù)煮水表面的浮沫；

（5）鹵制：

????a、將步驟（4）冷卻好的豬蹄放入鹵鍋內(nèi)，加入預(yù)先配制好鹵料包，加清水至豬蹄完全浸入到水中，再加入豬蹄重量的0.8-1.1％的黃酒，1-2%的紅棗，先大火燒沸，然后保持文火使鹵湯保持沸騰，適時(shí)添水保持鹵湯覆蓋豬蹄，控制溫度在90—110℃，鹵制時(shí)間40—50分鐘，每10分鐘翻動一次豬蹄；

b、鹵制好的豬蹄迅速出鍋，擺放在干凈的臺案上自然冷卻至室溫；

???所述的鹵料包由下列組分制成，?每1000份原料肉所用的鹵料包中的各原料組分的重量份為?：大茴?2.0-2.4、小茴1.2-1.6、肉桂??1.0?-1.4、草豆蔻??0.8-1.4、花椒???0.8-1.2、白芷?1.0-1.4、丁香??0.2-0.5、草果?1.0-1.4、甘草?1.0-1.5、陳皮?1.0-1.4、山楂??0.8-1.2、枸杞子??0.8-1.2、胡椒??0.5-0.9、高良姜??0.3-0.8、蔥???0.8-1.2、生姜??0.8-1.2、肉豆蔻??0.5-0.8、山萘??0.3-0.45、砂仁??0.2-0.5，三七0.1-0.3、黃精0.2-0.4、葛根0.3-0.5，

????將上述成分原料切碎、或切片后裝入布袋中，系緊袋口，制成鹵料包；

B、豆子的煮制

挑選優(yōu)質(zhì)豆子，清洗干凈，放入鍋中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2-3﹪的食鹽、1-2﹪的白砂糖、0.3-0.6﹪的味精、0.5-0.6﹪的5'-呈味核苷酸二鈉、0.3-0.5﹪的酵母抽提物、0.1-0.3﹪甘蔗葉粉、0.03-0.08﹪雞汁粉、蔥?、生姜?，適量，常壓下先大火煮沸后，改用文火煮沸30-50分鐘，然后撈出自然冷卻；

?C、調(diào)配

???（1）當(dāng)豆子完全冷卻后拌入豆子重量4-6%的自制調(diào)味油，0.1-0.3%的紫云英花粉、2-4%的調(diào)味料，充分拌勻；

???（2）將拌好的豆子與鹵制好的豬蹄按豆和豬蹄的重量比為（70-60）：（30-40）的比例，進(jìn)行真空包裝、封口；

???（3）包裝好的豆粒豬蹄真空袋裝品，再進(jìn)行高溫蒸汽滅菌，要求在蒸汽溫度在121℃的條件下，殺菌?6-10分鐘；

???（4）滅菌后的豆粒豬蹄真空袋裝品，送入保溫間進(jìn)行保溫處理2-3小時(shí)；

???（5）將保溫結(jié)束的真空包裝產(chǎn)品，擦去水分，檢驗(yàn)、將合格品按要求裝箱，入庫，即可，

???所述的自制調(diào)味油由下列重量份的原料制成：

辣椒0-0.8、花椒??0.2-0.4、八角茴香?0.1-0.3、小茴香?0.1-0.3、炒制的大麥0.2-0.4、桂皮??0.1-0.3?、蔥??0.4-0.6、生姜??0.4-0.6、植物油9-11，

制備方法為：

將植物油加熱到80-90℃時(shí)，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒制的大麥、桂皮、蔥、姜，文火炸至20分鐘，將香料撈出，過濾冷卻即可制得自制調(diào)味油；

???所述的調(diào)味料由下列重量份的原料混合制成：

豬肉味的食用香精?0.05-0.1、胡椒粉?0.1-0.15、料酒?0.3-0.6、紫云英花粉0.2-0.6、抹茶粉0.3-0.4、自制的調(diào)味油?2-3、脫氫乙酸鈉0.01-0.03?、D-異抗壞血酸鈉0.2-0.5。