[發明專利]含有超微細調輔料的富鈣風味羊肉丸及其制備方法

有效

• 申請號: 201210501226.0
• 申請日: 2012-11-30
• 公開（公告）號: CN103054064A
• 公開（公告）日: 2013-04-24
• 發明（設計）人: 張炳文;張桂香;米偉;許樹全;何磊;郭珊珊
• 申請（專利權）人: 濟南大學
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318;A23L1/314;A23L1/312;A23L1/311
• 代理公司: 濟南圣達知識產權代理有限公司 37221
• 代理人: 楊琪

技術領域

本發明涉及一種富鈣風味羊肉丸及其制備方法，尤其是一種添加系列超微細調輔料的富鈣風味新型羊肉丸及其制備方法。?

背景技術

羊肉性溫熱，補氣滋陰、暖中補虛、開胃健力。《本草綱目》稱其為補元陽、益血氣的溫熱補品。不論是冬季還是夏季，人們適時地多吃些羊肉可以去濕氣、避寒冷、暖心胃。羊肉比豬肉的肉質細嫩，而脂肪、膽固醇的含量比豬肉低。人體除自身能合成左旋肉堿外，主要來源于動物性食品，在日常常見食物中含左旋肉堿最多的就是羊肉，每公斤羊肉中含左旋肉堿2.1克，而牛肉僅含0.64克、豬肉0.3克、雞肉0.075克。左旋肉堿是一種營養補充劑，目前已有19個國家將左旋肉堿作為嬰幼兒營養品的添加劑；運動員服用左旋肉堿能增加其體力、耐力和抗疲勞能力；能增強老年人體內酶和激素的活力，尤其對心臟的營養可起到重要作用；另外左旋肉堿還可以幫助燃燒脂肪產生熱量而減肥。?

黑木耳具有抗血小板聚集和降低血凝作用，可以減少血液凝塊，防止血栓形成，對延緩中老年人動脈硬化的發生發展十分有益，對冠心病等心腦血管疾病具有較好的防治和保健的作用。木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能，歷來為礦山、化工、紡織、理發工人的保健食品。但目前食用方式單一，食用量有限。?

羊肉丸是深受大眾歡迎的羊肉制品，但存在如下問題：（1）若斬拌肉塊過大過粗，則口感粗硬；若斬拌肉塊過小過細，則口感又缺少肉的質感。（2）輔料單一。（3）成型粘結劑主要為淀粉。（4）色澤要么灰暗，要么添加化學合成色素或發色劑亞硝酸鈉等。（5）傳統方法加工時，調料要么未能全部物盡其用（浸漬調味作用）；要么粗顆粒使用，導致肉丸口感差。?

中國專利CN200910227942.2申請公開了一種羊肉丸的制作方法，是以鮮羊肉、淀粉、食鹽、八角、花椒、姜末、蒜為原料，把食鹽溶于水后注射到羊肉中，腌制2小時后攪碎成肉末；在肉末中加入淀粉，攪拌均勻，再加入八角、花椒、姜末和蒜末，攪拌均勻，靜置入味12小時，再次攪拌，靜置30分鐘制成肉餡；將肉餡團成直徑2.5cm左右的丸狀，投入沸水中，煮制4～5分鐘，瀝水、風干1小時后，在120℃的熱油中油炸1～2分鐘，瀝油、風干冷卻，包裝制成羊肉丸成品。但該專利產品輔料單一、成型粘結劑主要為淀粉、調料非超微細粉碎。?

中國專利CN201110418718.9申請公開了一種羊肉丸的制作方法，該丸子由羊肉40-60份，?食鹽1-3份，白砂糖1-2份，白胡椒粉0.1-0.2份，淀粉8-15份，蛋白粉3-5份，姜粉0.1-0.2份，蒜粉0.1-0.2份，料酒3-5份，五香粉0.3-0.5份和冷水20-30份組成；其制備方法是將解凍并絞好的羊肉和食鹽、白砂糖、白胡椒粉、姜粉、蒜粉、料酒和五香粉及一半的冷水斬2～3分鐘，然后加入淀粉、蛋白粉及另一半冷水，斬2～3分鐘，加入到成丸機中，調整丸子的大小，將成型的丸子水煮兩次，冷卻，最后急速冷凍即得。但該專利產品輔料單一、成型粘結劑為淀粉、甜味調味劑為白砂糖。?

發明內容

本發明的目的是為克服上述現有技術的不足，提供一種含有超微細調輔料的富鈣風味羊肉丸及其制備方法，解決了當前傳統羊肉丸的許多缺陷與不足。?

為實現上述目的，本發明采用下述技術方案：?

含有超微細調輔料的富鈣風味羊肉丸，它由以下重量份的原料制成：?

羊瘦肉75-85份，超微細羊脊骨5-10份，羊脂肪10-15份，木耳或海帶超微全粉10-15份，木瓜超微凍干粉5-10份，干姜超微全粉5-7份，白胡椒超微細粉0.1-0.2份，料酒8-10份，甜味調味劑5-10份，天然色素3-5份，食鹽2-4份，含鈣冰水15-20份，成型粘結劑8-10份，保水劑1-5份。?

所述的超微細羊脊骨細度300-400目，木瓜超微凍干粉細度為200-300目，干姜超微全粉、木耳或海帶超微全粉細度為200-300目，白胡椒超微細粉的細度為200-300目。?

所述的甜味調味劑為低聚麥芽糖、低聚果糖、異麥芽低聚糖等低聚糖（益生元）中的一種或幾種以任意質量比組配，以低聚糖替代傳統的蔗糖（白砂糖）作為甜味劑。?

所述的天然色素為經超微細粉碎獲得的紅曲粉（細度要求為200-300目）。?

所述的含鈣冰水為質量濃度4-5%的氯化鈣水溶液經冷處理后溫度為0～5℃的冰水。?

所述的成型粘結劑為淮山藥超微細全粉（細度要求為200-300目），以替代傳統的淀粉。?