[發明專利]含有超微細調輔料的富鈣風味羊肉丸及其制備方法

有效

• 申請號: 201210501226.0
• 申請日: 2012-11-30
• 公開（公告）號: CN103054064A
• 公開（公告）日: 2013-04-24
• 發明（設計）人: 張炳文;張桂香;米偉;許樹全;何磊;郭珊珊
• 申請（專利權）人: 濟南大學
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318;A23L1/314;A23L1/312;A23L1/311
• 代理公司: 濟南圣達知識產權代理有限公司 37221
• 代理人: 楊琪

1.含有超微細調輔料的富鈣風味羊肉丸，其特征是，它由以下重量份的原料制成：

羊瘦肉75-85份，超微細羊脊骨5-10份，羊脂肪10-15份，木耳或海帶超微全粉10-15份，木瓜超微凍干粉5-10份，干姜超微全粉5-7份，白胡椒超微細粉0.1-0.2份，料酒8-10份，甜味調味劑5-10份，天然色素3-5份，食鹽2-4份，含鈣冰水15-20份，成型粘結劑8-10份，保水劑1-5份。

2.根據權利要求1所述的含有超微細調輔料的富鈣風味羊肉丸，其特征是，所述的超微細羊脊骨細度300-400目，木瓜超微凍干粉細度為200-300目，干姜超微全粉、木耳或海帶超微全粉細度為200-300目，白胡椒超微細粉的細度為200-300目。

3.根據權利要求1所述的含有超微細調輔料的富鈣風味羊肉丸，其特征是，所述的甜味調味劑為低聚糖中的一種或幾種以任意質量比組配。

4.根據權利要求1所述的含有超微細調輔料的富鈣風味羊肉丸，其特征是，所述的天然色素為經超微細粉碎獲得的紅曲粉，細度要求為200-300目。

5.根據權利要求1所述的含有超微細調輔料的富鈣風味羊肉丸，其特征是，所述的含鈣冰水為質量濃度4-5%的氯化鈣水溶液經冷處理后溫度為0～5℃的冰水。

6.根據權利要求1所述的含有超微細調輔料的富鈣風味羊肉丸，其特征是，所述的成型粘結劑為淮山藥超微細全粉，細度要求為200-300目。

7.根據權利要求1所述的含有超微細調輔料的富鈣風味羊肉丸，其特征是，所述的保水劑為復合磷酸鹽品質改良劑，具體重量份組成為聚磷酸鈉60份、偏磷酸鈉22份、偏磷酸鉀14份、焦磷酸鈉2份、焦磷酸鉀2份。

8.權利要求1所述的含有超微細調輔料的富鈣風味羊肉丸的制備方法，其特征是，包括以下步驟：

（1）將羊瘦肉、羊脂肪分別去骨后切成小塊；選擇新鮮的羊脊骨經粗粉碎后，加冰水及料酒進行超微粉碎至300-400目細度，冷藏待用；將木瓜切片凍干，超微粉碎成細度為200-300目的超微細粉末；將干姜、木耳、海帶洗凈烘干后分別經超微粉碎獲得細度為200-300目的超微細全粉粉末；將白胡椒超微粉碎成細度為200-300目的超細粉；將質量濃度4-5%的氯化鈣水溶液經冷處理后溫度為0～5℃的冰水；

（2）按照上述重量份比例稱料；

（3）將木瓜超微凍干粉、干姜超微全粉、甜味調味劑、白胡椒超微細粉、食鹽、料酒、保水劑倒入切好的羊瘦肉、羊脂肪小塊中充分混勻，25℃環境嫩化腌漬1-2小時；

（4）將步驟（3）混合料加含鈣冰水斬拌，同時將超微細羊脊骨、木耳或海帶超微全粉、成型粘結劑、天然色素加入，攪勻；

（5）擠壓成型：利用肉丸成型機進行成型處理，規格可根據實際需要調整大小；

（6）速凍：經風冷后迅速移至速凍履帶，在-30℃～-40℃條件下速凍處理15-30分鐘，速凍處理后肉丸的中心溫度必須達到-18℃以下；

（7）檢驗合格即為成品，包裝后進入保持在-18℃或更低溫度的冷庫內貯存。

9.根據權利要求8所述的含有超微細調輔料的富鈣風味羊肉丸的制備方法，其特征是，步驟（4）在斬拌過程中，肉溫應保持低于10℃。