[發明專利]一種采用雙螺桿擠壓方法制備非油炸沙琪瑪的方法

有效

• 申請號: 201210499654.4
• 申請日: 2012-11-30
• 公開（公告）號: CN102960631A
• 公開（公告）日: 2013-03-13
• 發明（設計）人: 王立;鄧璐璐;張暉;錢海峰;齊希光
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L1/18
• 分類號: A23L1/18;A23L1/09
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：一種采用雙螺桿擠壓方法制備非油炸沙琪瑪的方法，屬于食品擠壓膨化加工領域。

背景技術：沙琪瑪是中國傳統的糕點，以其口感綿甜松軟，味道香濃的獨特口感，深受廣大消費者的歡迎。目前市場上出現的沙琪瑪大多通過油炸方法制得，含油量高，甜度大，大量食用可能會帶來人體膽固醇、血脂及血糖含量的升高。同時，油炸過程中可能產生的對人體有害物質以及膨松劑的添加，都會影響到消費者的身體健康。另外，全谷食品是谷物食品的一個發展趨勢，原料采用全麥粉，極大提高了產品中的膳食纖維和其他營養成分如微量元素的含量，有效提高了沙琪瑪的營養價值。

近年來，擠壓膨化技術越來越廣泛的被應用于食品行業。食品擠壓膨化加工技術是集混合、攪拌、破碎、加熱、蒸煮、膨化及成型等為一體的高新技術，對于企業來說，具有生產效率高、成本低、原料適用性廣等優點；對于產品本身來說，則具有營養損失小、風味多樣化等優點，并可提高產品的蛋白質消化率以及膳食纖維的可溶性等。采用擠壓膨化技術制備全麥沙琪瑪，產品不含膨松劑等各類添加劑，營養價值高，脂肪含量低，加工過程簡便、無污染。

發明內容：本發明的目的是提供一種采用雙螺桿擠壓方法制備非油炸沙琪瑪的方法，所得沙琪瑪產品營養價值高，脂肪含量低，口感風味好。

本發明技術方案：在全麥粉中添加一定比例的雞蛋粉，調節水分含量，通過雙螺桿擠壓得到膨化物，最后利用糖漿粘合成型。

(1)原料配比混合：全麥粉∶雞蛋粉＝10∶1；

(2)水分調節：將混合后原料的水分含量調節至22-26％，高速攪拌混勻；

(3)擠壓膨化：喂料速度10-15r/min，螺桿轉速90-110r/min，最高套筒溫度110-130℃，擠壓膨化，切割成直徑為8-12mm、長度為3-5cm的條狀膨化物；

(4)糖漿粘合劑制備：葡萄糖漿、麥芽糖漿按1∶5-2∶5放入鍋中熬至粘稠；

(5)拌糖：將擠壓成的條狀膨化物、糖漿按1.6∶1-1.8∶1混合，加熱攪拌均勻后放入方形模具中壓實成型。同時，可撒上葡萄干、松仁、芝麻等進行裝飾，冷卻后切塊，包裝。

本發明的優點：采用擠壓膨化技術制備全麥沙琪瑪，產品不含膨松劑等各類添加劑，營養價值高，脂肪含量低，加工過程簡便、成本低、無污染。

具體實施方式

實施例1

全麥粉300g，加雞蛋粉30g混勻，測定水分后，將混合原料的水分調節至22％，高速攪拌混勻，擠壓膨化制得直徑為12mm、長度為3cm長的條狀膨化物(雙螺桿擠壓膨化參數：喂料速度10r/min，螺桿轉速90r/min，套筒四個區溫度分別為70、90、110、130℃)；取葡萄糖漿20g、麥芽糖漿100g放入鍋中熬至粘稠，取200g擠壓膨化條與熱糖漿混合，攪拌均勻后放入模具中壓實成型，冷卻后切塊，包裝。

實施例2

全麥粉250g，加雞蛋粉25g混勻，測定水分后，將混合原料的水分調節至26％，高速攪拌混勻，擠壓膨化制得直徑為8mm、長度為5cm長的條狀膨化物(雙螺桿擠壓膨化參數：喂料速度15r/min，螺桿轉速110r/min，套筒四個區溫度分別為70、90、110、130℃)；取葡萄糖漿25g、麥芽糖漿80g放入鍋中熬至粘稠，取180g擠壓膨化條與熱糖漿混合，攪拌均勻后放入模具中壓實成型，冷卻后切塊，包裝。