[發明專利]一種保水性好的木瓜餡料

無效

• 申請號: 201210498656.1
• 申請日: 2012-11-30
• 公開（公告）號: CN103110045A
• 公開（公告）日: 2013-05-22
• 發明（設計）人: 張晶
• 申請（專利權）人: 哈爾濱貴迪軟件有限公司
• 主分類號: A23L1/09
• 分類號: A23L1/09;A23L1/212;A23L1/272;A21D13/00
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技術領域

?本發明屬食品加工領域，涉及一種餡料，尤其是一種保水性好的木瓜餡料。

背景技術

餡料是焙烤食品中常用的原料之一，如制作各種派類食品、蛋撻類食品及泡芙、夾餡面包、蛋糕卷等產品時都會用到餡料。傳統方法制作的餡料主要含有水、蔗糖、淀粉及水果、堅果成分等，其含水量一般都超過50％，若含水量低于50%，將無法通過加熱煮沸的方法使傳統餡料中的淀粉充分糊化，也就制作不出粘稠的餡料了，而餡料中的50%水分含量遠高于焙烤產品(一般不超過30％)的含水量，加上餡料配方中淀粉、蔗糖等原料的持水能力有限，因此必然會有部分水分從餡料遷移到焙烤產品中，而水分的流失將導致餡料的色澤變暗、口感變硬，嚴重時會變成團塊，不但影響了餡料的外觀和口感，同時也影響了夾餡焙烤產品的保質期。

發明內容

本發明的目的在于提供一種保水性好的木瓜餡料，在其配方中用持水能力強的麥芽糖醇代替了蔗糖、用預糊化淀粉代替了淀粉，解決了上述問題。

一種保水性好的木瓜餡料，其特征在于所述木瓜餡料由重量份的麥芽糖醇液30～35；麥芽糊精25～30；水15～20；植脂末15～20；預糊化淀粉8～12；木瓜粉2～3；檸檬酸0.15～0.25；木瓜香精0.1～0.15；黃原膠0.08～0.12；梔子黃0.08～0.1制成。

所述的預糊化淀粉為馬鈴薯預糊化淀粉。

本發明的保水性好的木瓜餡料可以通過但不限于以下方法制得：將液體的麥芽糖醇液、水、木瓜香精混合均勻，在攪拌的條件下，依次加入梔子黃、黃原膠、檸檬酸、木瓜粉、麥芽糊精、植脂末、預糊化淀粉，全部溶解并混合均勻，即制得木瓜餡料。以上操作均在室溫下進行。

麥芽糖醇是一種低能量的健康甜味劑，是由麥芽糖氫化制得的糖醇，它有液體和粉狀兩類產品。按照食品安全國家標準GB?28307-2012?《食品添加劑?麥芽糖醇和麥芽糖醇液》的規定：麥芽糖醇液含水量≤32%，麥芽糖醇含量≥50%。麥芽糖醇的甜度與蔗糖相同，但甜味溫和、純凈，沒有雜味。麥芽糖醇極易溶解于水，并具有很強的保水能力，常作為各種食品的保水劑和保濕劑。本發明的木瓜餡料中使用麥芽糖醇液，就是利用了它持水能力強的特點，可以防止餡料中的水分向焙烤產品的遷移。

普通淀粉具有微晶結構，在冷水中不溶解膨脹，這種狀態的淀粉稱為β-淀粉，β-淀粉在有水存在的條件下加熱可轉化成α-淀粉，這一過程就是淀粉的糊化。完全糊化的淀粉在高溫下迅速干燥，即制得預糊化淀粉。預糊化淀粉具有多空的、氫鍵斷裂的結構，因此能快速溶于室溫的水并形成高粘度、高膨脹性的淀粉糊。預糊化淀粉是一種用途廣泛的變性淀粉，本發明的木瓜餡料中使用預糊化淀粉，就是利用了它可以直接溶于室溫的水、經攪拌可制成高粘度淀粉糊的特性。

本發明的木瓜餡料主要原料的水分含量如下：麥芽糖醇液≤32%，木瓜粉10%左右，麥芽糊精≤6%，植脂末≤5%，預糊化淀粉≤20%，根據原料在配方中的重量份數和該原料的水分含量及制作時的加水量，可以計算出本發明的木瓜餡料含水量在30%左右，明顯低于傳統方法制作的餡料的含水量，更接近于烘焙產品的含水量。

制作本發明的木瓜餡料時，由于不需加熱糊化，因此可以減少配料時的用水量，進而降低了餡料的水分含量，同時又在配料中添加了保水能力好的麥芽糖醇液，因此本發明的木瓜餡料可以防止水分從餡料向烘焙產品的遷移，解決因水分的流失引起的餡料色澤變暗、口感變硬及影響夾餡焙烤產品的保質期的問題，克服了傳統餡料的質量缺陷。

本發明的木瓜餡料色澤亮麗，酸甜適中，有純正的木瓜味，可用于各種焙烤食品的夾餡。

四、具體實施方式

實施例1

稱取麥芽糖醇液320g、水180g、木瓜香精1.2g倒入攪拌缸中,攪拌均勻，邊攪拌邊依次加入梔子黃0.9g、黃原膠1g、檸檬酸2g、木瓜粉25g、麥芽糊精280g、植脂末170g、預糊化淀粉100g，全部溶解后攪拌均勻，即制得保水性好的木瓜餡料。以上操作均在室溫下進行。

實施例2

稱取麥芽糖醇液300g、水150g、木瓜香精1g倒入攪拌缸中,攪拌均勻，邊攪拌邊依次加入梔子黃0.8g、黃原膠0.8g、檸檬酸1.5g、木瓜粉20g、麥芽糊精250g、植脂末150g、預糊化淀粉80g，全部溶解后攪拌均勻，即制得保水性好的木瓜餡料。以上操作均在室溫下進行。

實施例3

稱取麥芽糖醇液350g、水200g、木瓜香精1.5g倒入攪拌缸中,攪拌均勻，邊攪拌邊依次加入梔子黃1g、黃原膠1.2g、檸檬酸2.5g、木瓜粉30g、麥芽糊精300g、植脂末200g、預糊化淀粉120g，全部溶解后攪拌均勻，即制得保水性好的木瓜餡料。以上操作均在室溫下進行。