[發明專利]一種基于蔗糖水解液美拉德反應的無硝發色肉脯加工方法

無效

• 申請號: 201210493133.8
• 申請日: 2012-11-28
• 公開（公告）號: CN103005475A
• 公開（公告）日: 2013-04-03
• 發明（設計）人: 劉靖;褚潔明;姚芳;趙瑞靖;展躍平
• 申請（專利權）人: 江蘇畜牧獸醫職業技術學院;靖江雙魚食品有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314
• 代理公司: 南京知識律師事務所 32207
• 代理人: 盧亞麗

技術領域

本發明涉及肉制品的加工生產技術領域，更具體地說涉及一種基于蔗糖水解液美拉德反應的熟肉干制品無硝發色技術和應用該技術的無硝發色肉脯加工方法。

背景技術

豬肉脯是豬肉經切片、調味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制成的干熟、薄片形的一種肉制品，是我國的傳統美食，具有高蛋白、低脂肪、芳香濃郁、余味無窮、食用方便等特點。傳統上使用亞硝酸鈉作為肉脯制品的發色劑，但亞硝酸鈉有嚴重的毒副作用，它能使血紅蛋白轉變為高鐵血紅蛋白而失去輸氧能力，它積蓄體內很易形成強致癌物亞硝胺。世界各國對食品中亞硝酸鹽的安全問題非常重視，在沒有理想的替代品之前，一直將其用量限制在最低水平。食品添加劑使用標準（GB2760-2011）規定熟肉干制品不得添加亞硝,這給肉脯行業的發展帶來了極大的挑戰，研究一種新型干肉制品無硝發色技術替代亞硝酸鹽發色技術已成為肉脯行業亟待解決的難題。目前已見的肉制品無硝發色技術有一氧化碳發色、二亞硝基亞鐵血紅素發色、瞬間干燥的蛋黃粉發色、紅曲色素發色、乙基麥芽酚和檸檬酸鐵發色等，存在不適用于肉脯制品或色澤不穩定、風味不好等問題。本發明利用蔗糖水解液的美拉德反應物替代亞硝在肉脯中發色來提高肉脯的色澤和風味。

發明內容

本發明提供了一種基于蔗糖水解液美拉德反應的無硝發色肉脯加工方法，它不但能產生人們喜愛的色澤與風味，而且可以避免亞硝胺致癌物質的產生，提高了產品的安全性。

本發明采用了以下技術方案：一種基于蔗糖水解液美拉德反應的無硝發色肉脯加工方法，它包括以下步驟：步驟一，將一定比例的蔗糖與水配成溶液，經加熱水解后制成蔗糖水解液；步驟二，選取豬后腿瘦肉塊，通過機械嫩化后，切成厚度為2-3mm的薄肉片，進行復合蛋白酶水解；步驟三，將步驟一所制得的蔗糖水解液加入步驟二經酶水解的薄肉片中，添加輔料，混合腌制；步驟四，將步驟三所得的薄肉片放入真空滾揉機中進行抽真空滾揉；步驟五，將步驟四經過滾揉的薄肉片經攤篩后，進行分區控溫脫水干燥，脫水后進行紅外烤制成無硝發色肉脯。

本發明步驟一中所述的蔗糖與水的比例為2:1-3：1，所述的加熱水解方法為在100-140℃下緩慢水解15-30min，迅速升溫至170-195℃水解2-6min，加入1.5-2.5倍蔗糖重量的水攪拌均勻，制成蔗糖水解液。本發明步驟二中所述的機械嫩化為將肉塊通過安裝在鹽水注射機上的不銹鋼嫩化刀，使肌纖維被規則地切斷，所述的復合蛋白酶包含有30%-60%的菠蘿蛋白酶、10%-40%的木瓜蛋白酶和30%-50%的風味蛋白酶，復合蛋白酶與肉總重量比為1：2000—1：3500，酶解處理的溫度為10-20℃，酶解處理的時間為4-10min，酶解處理的pH值為肉塊天然的pH值。本發明步驟三中所述的蔗糖水解液用量為肉總重量的0.5%-1.5%，所述的輔料用量為肉總重量的25%-40%，輔料包括食鹽、蔗糖、雞蛋、魚鹵、味精、胡椒粉、五香粉、乳酸鈉、焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽、六偏磷酸鹽和其他利用天然調味料制取的液體或粉狀調味料中的一種或幾種混合物。本發明步驟四中所述的真空滾揉機的真空度為0.06-0.1Mpa，滾揉時間為30-50mi?n，滾揉的環境溫度控制在15℃。本發明步驟五中所述的分區控溫脫水干燥設備為加長烘爐，進口溫度40-55℃，出口溫度70-85℃，脫水時間4-6.5h；所述的紅外烤制溫度為170-210℃，烤制時間為20-120s。

本發明具有以下有益效果：本發明在傳統肉脯加工生產的基礎上，利用蔗糖水解液的美拉德反應物代替亞硝在肉脯中發色，采用復合蛋白酶水解技術、真空滾揉技術和分區控溫脫水技術，產生一種純天然的無硝發色物，既使肉脯產生人們喜愛的色澤與風味，又能避免亞硝胺致癌物質的產生，提高產品的安全性。肉脯在6個月內能保持較好的色澤與風味，經檢測亞硝酸鹽殘留量在3mg/kg以下，符合GB2762-2005食品中污染物限量的標準，解決了肉脯無硝發色的技術難題，同時該技術方法也可應用在其他的熟肉干制品加工中，推動熟肉干制品產業的健康快速發展。

附圖說明

圖1為本發明的工藝流程圖。

具體實施方式

下面通過實施例進一步說明本發明。

實施例1