[發(fā)明專利]一種基于蔗糖水解液美拉德反應(yīng)的無硝發(fā)色肉脯加工方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210493133.8
• 申請(qǐng)日: 2012-11-28
• 公開（公告）號(hào): CN103005475A
• 公開（公告）日: 2013-04-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉靖;褚潔明;姚芳;趙瑞靖;展躍平
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院;靖江雙魚食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/311
• 分類號(hào): A23L1/311;A23L1/314
• 代理公司: 南京知識(shí)律師事務(wù)所 32207
• 代理人: 盧亞麗

1.一種基于蔗糖水解液美拉德反應(yīng)的無硝發(fā)色肉脯加工方法，其特征在于包括以下步驟：

步驟一，將2:1-3：1的蔗糖與水配成溶液，在100-140℃下緩慢水解15-30min，迅速升溫至170-195℃水解2-6min，加入1.5-2.5倍蔗糖重量的水?dāng)嚢杈鶆颍瞥烧崽撬庖海?/p>

步驟二，選取豬后腿瘦肉塊，通過機(jī)械嫩化后，切成厚度為2-3mm的薄肉片，進(jìn)行復(fù)合蛋白酶水解；

步驟三，將步驟一所制得的蔗糖水解液加入步驟二經(jīng)酶水解的薄肉片中，添加輔料，混合腌制，蔗糖水解液用量為肉總重量的0.5%-1.5%，輔料用量為肉總重量的25%-40%，輔料包括食鹽、蔗糖、雞蛋、魚鹵、味精、胡椒粉、五香粉、乳酸鈉、焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽、六偏磷酸鹽和其他利用天然調(diào)味料制取的液體或粉狀調(diào)味料中的一種或幾種混合物；

步驟四，將步驟三所得的薄肉片放入真空滾揉機(jī)中進(jìn)行抽真空滾揉，真空滾揉機(jī)的真空度為0.06-0.1Mpa，滾揉時(shí)間為30-50min，滾揉的環(huán)境溫度控制在15℃；

步驟五，將步驟四經(jīng)過滾揉的薄肉片經(jīng)攤篩后，進(jìn)行分區(qū)控溫脫水干燥，脫水后進(jìn)行紅外烤制成無硝發(fā)色肉脯。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的基于蔗糖水解液美拉德反應(yīng)的無硝發(fā)色肉脯加工方法，其特征是步驟二中所訴的機(jī)械嫩化為將肉塊通過安裝在鹽水注射機(jī)上的不銹鋼嫩化刀，使肌纖維被規(guī)則地切斷；所述的復(fù)合蛋白酶包含有30%-60%的菠蘿蛋白酶、10%-40%的木瓜蛋白酶和30%-50%的風(fēng)味蛋白酶，復(fù)合蛋白酶與肉總重量比為1：2000—1：3500，酶解處理的溫度為10-20℃，酶解處理的時(shí)間為4-10min，酶解處理的pH值為肉塊天然的pH值。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的基于蔗糖水解液美拉德反應(yīng)的無硝發(fā)色肉脯加工方法，其特征是步驟五中所述的分區(qū)控溫脫水干燥設(shè)備為加長(zhǎng)烘爐，進(jìn)口溫度40-55℃，出口溫度70-85℃，脫水時(shí)間4-6.5h；所述的紅外烤制溫度為170-210℃，烤制時(shí)間為20-120s。