[發(fā)明專利]一種粉末醪糟的制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210490685.3
• 申請日: 2012-11-27
• 公開（公告）號: CN102994307A
• 公開（公告）日: 2013-03-27
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 向濤
• 申請（專利權(quán)）人: 云南知味園食品有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 昆明科陽知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所 53111
• 代理人: 李行健

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬食品生產(chǎn)技術(shù)。

背景技術(shù)

醪糟，又稱作米酒、糯米酒、甜酒、酒釀，是我國特產(chǎn)的風(fēng)味食品,?味甘甜芳醇，含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營養(yǎng)成分，飲后能開胃提神，并有活氣養(yǎng)血、滋陰補腎的功效，是老幼均宜的營養(yǎng)佳品，長期以來深受人們的喜愛。現(xiàn)有醪糟的制作工藝流程如下：糯米→洗米、浸米→蒸煮→淋水冷卻→入容器，加酒曲→保溫發(fā)酵→醪糟。傳統(tǒng)方法制作的醪糟保鮮保質(zhì)期短，在25℃左右的常溫下，保鮮期不到半個月；并且是固液混合物，攜帶不方便。也有的醪糟經(jīng)過高溫高壓殺菌處理，雖然延長了保鮮保質(zhì)期，但其中的營養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)損失大。

申請?zhí)枮?81135927?的中國專利文件公布了一種“?固體米酒糊”，其方案是：將干凈糯米浸泡、糊化、拌曲、發(fā)酵得米酒原汁，在原汁中加經(jīng)粉碎過篩后的白砂糖及炒熟的糯米粉麥芽糊精，送入臥式和面機中混合、造型，而后真空干燥或通風(fēng)加濕干燥，置于專用顆粒粉碎機中得到產(chǎn)品。該產(chǎn)品有以下不足之處：（1）只利用米酒原汁，固體部分沒有利用，原料損失大；（2）加入炒熟的糯米粉，其中的蛋白質(zhì)已發(fā)生變性，導(dǎo)致最終產(chǎn)品的溶解性差；（3）用顆粒粉碎機得到的產(chǎn)品粒度大，產(chǎn)品的速溶性差。

申請?zhí)枮?01010022051.6?的中國專利文件公布了“一種便攜式保鮮甜酒的制作方法?”，其方案是：第一步制作原汁甜酒；第二步制作甜酒塊狀固形物，具體為將原汁甜酒過濾所得的酒槽在-40℃以下超低溫速凍成塊狀固形物并真空包裝；第三步制作調(diào)味包，具體為將過濾后所得原汁拌入糖和食品添加劑（脫氫酸鈉≤0.3‰，甜酒香精≤0.3‰），包成袋，放入汽壓兩用殺菌機中進行高溫殺菌20-30分鐘；第四步將第二步所得固形物塊和第三步所得調(diào)味包一起包裝密封成產(chǎn)品。該方法的不足之處是：1、調(diào)味包中仍然是液體，影響產(chǎn)品的保鮮保質(zhì)期和便攜性；2、采用凍干法生產(chǎn)，產(chǎn)量低，不適合大規(guī)模生產(chǎn)；3、需要添加防腐劑和香精等，不適于產(chǎn)婦食用；（4）采用高溫長時殺菌，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的生物活性物質(zhì)被破壞，風(fēng)味差；（5）食用時需將固液再混合，食用不便。

申請?zhí)枮?01110228798.1的中國專利文件公布了“一種凍干甜酒釀及其制備方法”，其方案是：將添加酒曲發(fā)酵后的糯米固液分離，固體部分預(yù)凍、真空冷凍干燥后真空包裝；液體部分微波殺菌后真空包裝。該方法的不足是：（1）發(fā)酵后固液分離，分別進行后續(xù)加工，操作繁瑣；（2）固體部分采用真空冷凍干燥24-48h，干燥時間長，不利于連續(xù)化自動化生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長，生產(chǎn)成本高；（3）食用時需將固液再混合，食用不便。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于為克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種粉末醪糟的制作方法。

本發(fā)明方法是按以下步驟：

1、將糯米按常規(guī)方法浸泡和蒸制后攤開，通入無菌冷風(fēng)使其冷卻至27～34℃；

2、添加占其重量0.3%-0.5%的醪糟酒曲，混合均勻，送入發(fā)酵室進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度28-32℃，發(fā)酵時間24-36h，得醪糟；

3、將發(fā)酵后的醪糟加入膠體磨中進行磨漿，磨漿時加入醪糟重量3-5倍的無菌水。

4、醪糟磨漿后加入占其重量0.7%～2%的白砂糖或同時還添加醪糟制品可以接受量的公知呈味物，預(yù)熱至60-65℃；

5、輸入均質(zhì)機中進行二段式均質(zhì)，第一段均質(zhì)使用壓力為16.7~20.6MPa，第二段均質(zhì)使用壓力為3.4~4.9MPa；

6、將均質(zhì)后的醪糟液濃縮至干物質(zhì)重量百分含量為30％～40％；

7、將濃縮后的醪糟液輸入噴霧干燥塔進行噴霧干燥，進風(fēng)溫度160～180℃，出風(fēng)溫度95～105℃；

8、篩分至300－400目，得粉末醪糟。

產(chǎn)品的食用方法：取粉末醪糟，加入適量開水沖泡后即可飲用。

所得粉末醪糟干燥環(huán)境下保存12個月，仍具獨特的醪糟香氣，無異味；加入適量開水沖泡后味感柔和，香甜可口。

粉末醪糟干燥環(huán)境下保存12個月，經(jīng)檢驗，微生物指標(biāo)如下：

微生物指標(biāo)

本發(fā)明的有益效果：（1）產(chǎn)品含水量低，易于保藏，運輸成本低；（2）不經(jīng)過高溫高壓殺菌，醪糟中營養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)損失少；（3）易于攜帶，沖調(diào)、食用方便；（4）產(chǎn)品粒度小，易于消化吸收；（5）適合于工業(yè)化生產(chǎn)。

具體實施方式

實施例1。

生產(chǎn)工藝流程：優(yōu)質(zhì)糯米→清洗→浸泡→蒸制→攤涼→拌曲→發(fā)酵→磨漿→混合→預(yù)熱→均質(zhì)→濃縮→噴霧干燥→篩粉→包裝→檢驗→成品。

具體操作：