[發明專利]青蘋果蛋白糖霜粉

無效

• 申請號: 201210482318.9
• 申請日: 2012-11-25
• 公開（公告）號: CN102940096A
• 公開（公告）日: 2013-02-27
• 發明（設計）人: 趙云財;佟曉芳
• 申請（專利權）人: 哈爾濱派特納生物科技開發有限公司
• 主分類號: A23G3/36
• 分類號: A23G3/36;A23G3/48;A23G3/42
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

?本發明屬于食品加工領域，涉及一種蛋白糖霜粉，尤其涉及一種青蘋果蛋白糖霜粉。

背景技術

蛋白糖霜（Royal?Icing），也稱為美式糖花，是以蛋白和蔗糖粉為主要原料制成的糖霜。在西式糕點中主要用在蛋糕的裝飾上，常常用來制作各種花朵和立體圖案等。

由于蛋白糖霜含糖量很高，所以它比植脂奶油打發的制品要硬挺，更易于擠花和造型，但也有明顯的缺點：口感甜膩，熱量也偏高，所以它的觀賞價值比食用價值高。

發明內容

本發明的目的在于提供一種青蘋果蛋白糖霜粉，在其配料中用麥芽糊精代替了部分的蔗糖，并添加了蘋果粉，克服了上述缺點，用其制作的青蘋果蛋白糖霜既具觀賞價值，又具食用價值。

本發明的青蘋果蛋白糖霜粉，由白砂糖、麥芽糊精、蘋果粉、蛋清粉、預糊化淀粉、青蘋果香精組成，各組分的重量百分比如下：白砂糖50％～55％、麥芽糊精32％～36％、蘋果粉5％～7％、蛋清粉3％～5％、預糊化淀粉2％～5％、青蘋果香精0.1％～0.15％。

所述的白砂糖為經粉碎、過100目篩的白砂糖；

所述的蘋果粉為經噴霧干燥制得的蘋果粉；

所述的蛋清粉為雞蛋蛋清粉；

所述的預糊化淀粉為馬鈴薯預糊化淀粉；

所述的青蘋果香精為乳化青蘋果香精。

青蘋果蛋白糖霜粉制作步驟如下：將白砂糖、麥芽糊精、蘋果粉、蛋清粉、預糊化淀粉、青蘋果香精按配方比例稱量后，混合均勻，制得青蘋果蛋白糖霜粉。

麥芽糊精是DE值在5-30的淀粉水解物，通常呈白色粉末狀，流動性良好，無異味，幾乎沒有甜度。麥芽糊精溶解性能良好，有適度的粘度；吸濕性低，不易結團；有很好的乳化作用和增稠效果；有促進產品成型和保持產品組織結構的作用，可在一定程度上防止產品變形；對泡沫類食品具有良好的穩定效果；可以抑制蔗糖溶液的結晶析出，有顯著的“抗砂”“抗烊”作用。

蛋清粉(Meringue?Powder)是以新鮮雞蛋的蛋清為原料，經攪拌、過濾、巴氏殺菌、噴霧干燥等工序制成的，具有很好的打發性和凝膠性。

蘋果粉有市售產品，如天津市真如果食品工業有限公司出品的SD蘋果粉就是運用噴霧干燥技術生產的。蘋果粉含有豐富的蘋果酸、檸檬酸、果糖、葡萄糖、蔗糖，還含有微量元素鋅、鈣、磷、鐵、鉀及維生素Ｂ1、維生素Ｂ2、維生素Ｃ和胡蘿卜素等。蘋果粉的鋅含量很高，可以作為鋅的補充劑。

由于蛋清本身是偏堿性的，PH值通常達7.6，而蛋清只有在PH值4.6～4.8的偏酸性環境下，才能形成膨松、穩定的泡沫狀態，蘋果粉含有豐富的蘋果酸、檸檬酸，可以為蛋清打發提供適宜的偏酸性環境，起到了調節酸度的作用。本發明在配料中添加蘋果粉主要起到了如下作用：①增加蛋白糖霜的天然成分和營養性；②中和了蛋清粉的堿性，有助于蛋白打發，使泡沫穩定、持久，并增加蛋白糖霜的韌性及柔軟性；③調整了蛋白糖霜的糖酸比，使其酸甜適口。

用本發明的青蘋果蛋白糖霜粉制作青蘋果蛋白糖霜時，簡單、方便、快捷，青蘋果蛋白糖霜粉加定量的水，直接打發即可制得質地硬挺、泡沫穩定、持久、韌性和柔軟度適宜的青蘋果蛋白糖霜，通過擠花、造型可以制作各種花朵及立體圖案，其外觀誘人、酸甜可口、還有青蘋果味，是色、香、味、營養俱佳的蛋糕裝飾品，兼具觀賞和食用雙重價值。

采用本發明的青蘋果蛋白糖霜粉制作青蘋果蛋白糖霜與傳統的采用鮮雞蛋清制作蛋白糖霜相比，還避免了如下的麻煩：①鮮蛋清存在著微生物超標的可能，會給蛋白糖霜帶來微生物超標的風險；②鮮蛋清不易保存，容易變質，可能造成原料浪費；③鮮蛋清被利用后，處理剩下的鮮蛋黃是一件非常棘手的事。

本發明的青蘋果蛋白糖霜粉的使用方法：（1）加水比例為青蘋果蛋白糖霜粉：水=2:1，要求水的溫度在20℃～22℃；（2）具體操作：先將20℃～22℃的水加入到攪拌缸中，再加入青蘋果蛋白糖霜粉，初步溶解后，用慢速攪拌1～2min，然后用快速攪拌9～10min，即制得青蘋果蛋白糖霜。

四、具體實施例

實施例1

稱取白砂糖530g、麥芽糊精340g、蘋果粉60g、蛋清粉40g、預糊化淀粉30g、青蘋果香精1.2g，混合均勻，制得青蘋果蛋白糖霜粉。

青蘋果蛋白糖霜粉的使用方法：稱取250g、21℃的飲用水，加入到攪拌缸中，再加入500g青蘋果蛋白糖霜粉，初步溶解后，用慢速攪拌1min，然后用快速攪拌9min，制得青蘋果蛋白糖霜。

實施例2