[發(fā)明專(zhuān)利]一種葡萄冰淇淋及其制作方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210481752.5
• 申請(qǐng)日: 2012-11-24
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102960530A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-03-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙彤;李娜;常洪娟;趙姍姍
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 哈爾濱派特納生物科技開(kāi)發(fā)有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23G9/42
• 分類(lèi)號(hào): A23G9/42;A23G9/36;A23G9/46
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

?本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種葡萄冰淇淋及其制作方法。

背景技術(shù)

?冰淇淋（ice?cream），是以水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等為主要原料，添加或不添加食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、冷凍等工藝而制成的體積膨脹的冷凍食品，其口感細(xì)膩、柔軟滑潤(rùn)、清涼可口。

冰淇淋是一種含有空氣的食品，空氣是在冰淇淋凝凍過(guò)程中混入的，混入的空氣對(duì)于冰淇淋的質(zhì)地影響很大，如果冰淇淋中不含空氣，其質(zhì)地就會(huì)很硬實(shí)，口感很差。冰淇淋的凝凍是一個(gè)邊冷凍邊強(qiáng)制攪拌的過(guò)程，一般都是由專(zhuān)用凝凍設(shè)備來(lái)完成的，如冰淇淋連續(xù)凝凍機(jī)、冰淇淋膨化機(jī)、軟冰淇淋機(jī)等，因此，按照傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，若想制作出口感細(xì)膩、柔軟滑潤(rùn)、清涼可口的冰淇淋產(chǎn)品是離不開(kāi)凝凍設(shè)備和凝凍工序的。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種葡萄冰淇淋，在其制作過(guò)程中不需要專(zhuān)用的凝凍設(shè)備，也不需經(jīng)過(guò)凝凍過(guò)程。本發(fā)明同時(shí)提供了這種葡萄冰淇淋的制作方法。

本發(fā)明是基于以下思路完成的：冰淇淋配料中通常都有食用油脂，若制作冰淇淋所需的空氣由冷凍硬化前打發(fā)的油脂類(lèi)原料帶進(jìn)冰淇淋中，不經(jīng)過(guò)凝凍工序，冰淇淋中同樣可以含有大量的空氣，而植脂奶油是可以通過(guò)打發(fā)使其含有大量空氣的，因此，將植脂奶油用于冰淇淋配料，并通過(guò)控制其打發(fā)程度來(lái)控制冰淇淋含的空氣量，同樣可以制作出口感細(xì)膩、柔軟滑潤(rùn)、清涼可口的冰淇淋。

????本發(fā)明的葡萄冰淇淋，是由水、植脂奶油、乳粉、白砂糖、蔗糖脂肪酸酯、黃原膠、葡萄香精組成的，各組分的重量百分比如下：植脂奶油30%～35％、乳粉10%～15％、白砂糖8%～12％、蔗糖脂肪酸酯0.2%～0.3％、黃原膠0.1%～0.2％、葡萄香精0.1%～0.15％，用水補(bǔ)至100%。

所述的葡萄香精為乳化葡萄香精；

所述的蔗糖脂肪酸酯是指親水親油平衡值為11～13的蔗糖脂肪酸酯。

本發(fā)明的葡萄冰淇淋的制作方法包括下述順序的步驟：

（1）將白砂糖與蔗糖脂肪酸酯、黃原膠混合均勻制得a料，?

（2）在攪拌的條件下，將a料緩慢加入到30℃～35℃的水中，全部溶解后加入乳粉，溶解并攪拌均勻制得b料，?

（3）將b料加熱至80℃±2℃，保溫15min，冷卻至室溫后加入葡萄香精，攪拌均勻制得c料，

（4）將植脂奶油在10℃～15℃溫度下打發(fā)3.0～3.5倍，然后在慢速攪拌的條件下，緩慢地將c料加入到打發(fā)好的植脂奶油中，攪拌均勻，制得d料，

（5）將d料置于-18℃～-22℃條件下冷凍12小時(shí)以上。

植脂奶油（non-dairy?whip?topping）是以食用氫化油、糖、水、乳化劑、增稠劑等為原料制成的一種攪打發(fā)泡產(chǎn)品，固形物含量在40%左右，其突出的優(yōu)點(diǎn)是具有良好的發(fā)泡性、穩(wěn)定性和保形性，且口感極佳，優(yōu)質(zhì)植脂奶油入口即化。由于植脂奶油使用方便、打發(fā)性好、泡沫穩(wěn)定、奶香濃郁、不含膽固醇，因此，目前已逐漸取代了傳統(tǒng)的天然奶油，廣泛用于焙烤領(lǐng)域。

按照部頒標(biāo)準(zhǔn)SB/T?10419-2007《植脂奶油》中的定義，打發(fā)是一個(gè)通過(guò)機(jī)械攪拌，使植脂奶油與空氣混合，并使其體積產(chǎn)生膨脹的過(guò)程；打發(fā)倍數(shù)是指相同體積的未打發(fā)植脂奶油與已打發(fā)植脂奶油的質(zhì)量比。

本發(fā)明的葡萄冰淇淋及其制作方法特別適合應(yīng)用于蛋糕店、面包房等烘焙店，因?yàn)楸景l(fā)明的主要制作原料如植脂奶油、乳粉、白砂糖等及用到的設(shè)備如植脂奶油攪打設(shè)備、冰柜等都是烘焙店常用的原料和設(shè)備，因此在幾乎不增加投資的前提下，就可以開(kāi)發(fā)出葡萄冰淇淋產(chǎn)品，增加了產(chǎn)品品種，提高了經(jīng)濟(jì)效益，且制得的葡萄冰淇淋口感滑潤(rùn)、細(xì)膩，奶香濃郁、兼有清新的葡萄味，完全可以與傳統(tǒng)工藝的冰淇淋媲美。

四、具體實(shí)施例

實(shí)施例1

（1）稱(chēng)取白砂糖100g、蔗糖脂肪酸酯2.5g、黃原膠1.5g，混合均勻，制得a料，?

（2）在攪拌的條件下，將a料緩慢加入到420g、32℃的飲用水中，全部溶解后加入乳粉130g，溶解并攪拌均勻,制得b料，?

（3）將b料加熱至80℃，保溫15min，冷卻至室溫后加入葡萄香精1.2g，再用純凈水將料液總量補(bǔ)至680g，攪拌均勻制得c料，

（4）將320g植脂奶油在13℃下打發(fā)3.0倍，然后在慢速攪拌的條件下，緩慢地將c料加入到打發(fā)好的植脂奶油中，攪拌均勻，制得d料，

（5）將d料裝入包裝物或模具中，置于-20℃條件下冷凍12小時(shí)，即制成葡萄冰淇淋。