[發明專利]一種鋅營養強化大米的制備方法

無效

• 申請號: 201210470563.8
• 申請日: 2012-11-20
• 公開（公告）號: CN103120277A
• 公開（公告）日: 2013-05-29
• 發明（設計）人: 羅舜菁;劉成梅;龔二生;鄒常春;萬婕;鐘俊楨
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10
• 代理公司: 南昌市平凡知識產權代理事務所 36122
• 代理人: 夏材祥

技術領域

本發明涉及一種鋅營養強化大米的制備方法，屬于農副產品精加工和食品營養領域。?

背景技術

微量元素鋅是人體重要的營養元素之一，在體內具有重要的生理功能及營養作用。1961年Prasad首先在伊朗鄉村中發現貧血、肝脾腫大、身材矮小、性機能減退的人體缺鋅癥，用鋅治療后，獲得顯著效果，鋅營養狀況與某些疾病關系的研究日益引起人們的關注。我國居民的鋅缺乏狀況存在較強的普遍性和嚴重性，根據對全國30多個省、市、自治區的調查證明，學齡前兒童缺鋅率高達40%-70%，引起免疫功能低下、厭食、生長發育遲緩、多動、智力發育不良；老年人缺鋅也相當普遍，而且與癌腫、冠心病的發病有關；孕婦缺鋅除了影響本身的健康以外，其分娩的嬰兒體質不好，常引起先天畸形及后天種種缺陷。針對鋅缺乏狀況，人們可采取食物合理搭配、食品強化和補充鋅制劑等措施補充鋅元素。其中食物強化可以在不改變人們飲食習慣的前提下，用較少的費用在短期內就可取得良好效果，非常適合在我國進行普及推廣。目前我國鋅強化的產品主要是鋅強化醬油和鋅強化面粉，對鋅強化大米鮮有報道。?

稻谷主要的營養成分集中在皮層、糊粉層、外胚乳以及胚中，胚乳主要成分為淀粉。稻谷加工成精白米后皮層和米胚剝去，碾磨深度深及糊粉層和亞糊粉層，甚至達外胚乳和胚乳細胞組織，大量的營養物質損失，隨著加工精度提高，其營養素組分主要是淀粉，其次是質量百分數不到7％蛋白質，維生素、礦物素、脂肪、膳食纖維等已是極少量。長期食用精白米，有可能導致出現腳氣病、口腔潰瘍癥、創口愈合難等營養素缺乏癥。人們對大米的外觀和口感要求越來越高，這與大米精加工導致的營養缺乏成為日益嚴重的矛盾。因此，大米營養強化已成為我國大米加工業亟待解決的問題。?

近年來，大米的營養強化已成為國內外的研究熱點。我國“十一五”規劃明確提出推行主食強化、發展營養強化大米的計劃，以此實現營養素補充這一重大戰略目標。目前大米營養強化的方法，大致可歸納為內持法、作物噴涂法和外加法。內持法包括：(1)蒸谷米：通過濕熱處理使米糠層營養物質轉移至大米內部。(2)胚芽米：通過特殊碾磨方式將富含營養素胚芽保留，即留胚米。(3)回歸法：提取糠及胚芽中營養成分重新加入米粒中方法。內持法雖說能補充一些營養物質，但總的來說，由于稻谷本身鋅含量較低，內持法強化的鋅含量難以滿足鋅缺乏人群的需要。?

作物葉噴法是比較先進的營養強化方法，如專利號:200410084878.4，一種富含有機硒、鋅的營養米，是用鋅的有機鰲合劑溶液，分別在水稻的分孽期、孕穗期和灌漿期，噴施于葉面上，通過水稻葉面吸收、轉化所產生的富鋅大米，含鋅量分別為12-25mg/kg。專利號:200610086308.8，一種有機富硒鋅營養米，鋅含量為0.5-1.5mg/kg，其生產方法也是在水稻的分集期、孕穗期和灌漿期，三個期間噴施硒肥和鋅肥得到的。?

外加法是指將營養強化劑配制成溶液后，再加入到米粉中加壓成型或者涂覆在米粒面上提高大米營養價值，它可以根據所需補充的營養元素的量進行選擇性添加。例如浸吸法，噴涂法，擠壓強化法。浸吸法對于營養強化劑的利用率太低，噴涂法生產的營養強化大米在淘洗蒸煮過程中營養素損失較大。而擠壓強化法，是一種將原料微粉碎后與營養強化劑混合，通過蒸汽和水的作用進行調質，再進入擠壓機重新制粒，最后干燥得到營養強化大米的方法。該法能使營養強化劑均勻分布在大米內部，且加工過程中損失較小。?

傳統擠壓法主要是通過高溫高壓膨化方式改變物料(如淀粉)結構從而實現其性質的改良，在擠壓過程中，物料常常會出現三、四倍的體積膨脹現象。而改良擠壓法是在傳統擠壓法上通過對設備的改進來降低擠出物膨脹率的新型方法。經過改進后的螺桿擠壓機螺桿長度較長，機筒溫度較低，轉速較慢，并且在模頭處裝有傳統擠壓機沒有的米型模具以及配套的切割工具，通過低溫和高壓使得擠出物的膨脹率較低，并且質構特性接近精白米。?

發明內容

本發明的目的是彌補傳統大米鋅含量不足，采用改良擠壓技術，制備一種鋅營養強化大米，其淘洗蒸煮后鋅的保留率高，并且食用品質良好，質構特性接近晚秈米。?

本發明是通過以下技術方案實現的：以精制大米的副產物碎米為原料，加入鋅營養強化劑，經過物料混合調制，改良擠壓技術成型，旋轉切割造粒，老化、干燥，冷卻包裝而制備，營養物質除淀粉外還有大量蛋白，B族維生素和礦質元素。?

本發明的具體工藝步驟為：?