[發明專利]一種用于加快黑蒜發酵進程的大蒜內生菌及其在黑蒜發酵中的用途

有效

• 申請號: 201210469031.2
• 申請日: 2012-11-20
• 公開（公告）號: CN102936573A
• 公開（公告）日: 2013-02-20
• 發明（設計）人: 劉宇峰;石杰;姬妍茹;王月明;劉玉;張正海;高媛;董艷;于宗玄;楊慶麗
• 申請（專利權）人: 黑龍江省科學院大慶分院
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23L1/212;A23L1/29;C12R1/125
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種大蒜內生菌及其在黑蒜發酵中的用途。

背景技術

黑蒜是自二十一世紀才剛剛興起的一種新型的大蒜深加工產品。黑蒜的加工方法最早始于日本的青森縣。截止到2009年3月2日，國內共有六、七家企業引進日本技術進行發酵大蒜——黑蒜的生產開發。全國總產量僅約2800噸，并幾乎均將黑蒜產品返銷回日本、韓國等國家。因此黑蒜作為一種新興的多功能健康食品，在國內存在巨大的市場潛力。2005年經日本政府食品分析開發中心檢測，黑蒜含有18種人體所需要的氨基酸、還含有含糖、蛋白質、鈣、鉀、磷、硫、碘和硅以及豐富的維生素A、B₁、B₂、B₃和維生素C等。數據表明，黑蒜的綜合活性力是普通大蒜的10倍以上，抗氧化力是普通大蒜的15倍以上。發酵黑蒜顯著提高了大蒜的有效成份，具有抗氧化功能，可防衰老，防止細胞氧化，壯陽美容的功效。還能促使人體內的有毒物質排出體外，起到預防和治療疾病的效果。

現有黑蒜發酵過程是純天然的，無任何添加劑的過程。因為大蒜本身有一種活性酶，在特定的環境下，處于休眠狀態，達到一定的溫度和濕度要求以后，它會被激活，自我發酵。通過發酵大蒜里面的蒜素、蛋白質，轉化為氨基酸，碳水化合物轉化為果糖。目前的黑蒜的生產工藝，依靠的是“酶促反應”的工作原理。實際上，酶促反應原理在食品工業生產中應用非常廣泛，像我們生活中常用的醬油、醋、豆腐乳、啤酒，甚至面包、饅頭，都是通過酶促反應原理生產出來的。“酶”指具有生物催化功能的高分子物質。一般情況下，酶在生物體中是不活潑的，一旦達到一定的溫度、濕度和pH值，酶就開始變得活潑起來，在酶的作用下大蒜中的碳水化合物被分解成酸酸甜甜的果糖，蛋白質被分解成氨基酸，有刺激性氣味的大蒜素，也轉化成沒有蒜臭味兒的s-丙烯基麩氨基酸等物質。在酶促反應過程中，碳水化合物分解出來的果糖，蛋白質分解成的氨基酸相結合，又產生褐變反應，白色的蒜瓣兒就慢慢變成了黑色。一系列的生物化學反應所產生的鮮味、甜味、酸味和酯香混合在一起，最后形成了黑蒜獨有的醇厚香味兒。由于目前都是采用大蒜內的酶促反應進行發酵，因此需要高溫發酵20~30天即480~720h；而且發酵條件要求的比較苛刻，由于酶素發酵期每一批大蒜的含水量、蒜瓣兒的大小、大蒜中的pH值都不一樣，所以在生產中每一個階段溫度控制到多少，需要發酵多少個小時，還要有經驗的技術人員來確定，因此增加了操作的難度，不便于大規模產業化生產，黑蒜的質量也難以保持穩定。

發明內容

本發明要解決目前黑蒜發酵時間長，發酵工藝難控制、質量不穩定的問題，而提供的一種用于加快黑蒜發酵進程的大蒜內生菌及其在黑蒜發酵中的用途。

用于加快黑蒜發酵進程的大蒜內生菌為枯草芽孢桿菌（Bacillus?subtilis）S8nyzx-1，保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏號為CGMCC?No.6647。

用于加快黑蒜發酵進程的大蒜內生菌在黑蒜發酵中的用途，黑蒜發酵步驟如下：

將枯草芽孢桿菌（Bacillus?subtilis）S8nyzx-1配制成活菌數在10⁹~10¹⁰cfu/L的高活性發酵劑，然后將高活性發酵劑噴涂在脫皮的生蒜表面，在28~93℃的條件下發酵120~168h，即獲得黑蒜。

本發明枯草芽孢桿菌（Bacillus?subtilis）S8nyzx-1可加快黑蒜發酵進程，將黑蒜發酵周期降為120~168h。

本發明采用微生物發酵的手段發酵黑蒜，由于微生物能夠適應更寬的發酵條件，所以操作更為容易，質量更易控制和穩定；而且可以明顯降低發酵周期，降低發酵成本。

用于加快黑蒜發酵進程的大蒜內生菌為枯草芽孢桿菌（Bacillus?subtilis）S8nyzx-1，屬于芽孢桿菌屬（Bacillus?Cohn,1872），已保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心（CGMCC），保藏地址為北京市朝陽區北辰西路1號院3號，保藏號為CGMCC?No.6647，保藏日期為2012年10月8日。

附圖說明

圖1是具體實施方式一枯草芽孢桿菌（Bacillus?subtilis）S8nyzx-1鏡檢照片。圖2是具體實施方式一中枯草芽孢桿菌（Bacillus?subtilis）S8nyzx-1發酵生蒜汁微生物顯微鏡照片。圖3是具體實施方式一中枯草芽孢桿菌（Bacillus?subtilis）S8nyzx-1發酵熟蒜汁微生物顯微鏡照片。