[發(fā)明專利]一種用花生餅渣釀造醬油的方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210467675.8
• 申請日: 2012-11-19
• 公開（公告）號: CN103815379A
• 公開（公告）日: 2014-05-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃振寶
• 申請（專利權(quán)）人: 青島恒潤源通果蔬專業(yè)合作社
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

摘要

本發(fā)明涉及一種用花生餅渣釀造醬油的方法，取花生榨油后的餅渣和麩皮按一定比例混合，加水潤脹后，蒸料；再經(jīng)過制曲、發(fā)酵、浸出、淋油、滅菌、過濾得到成品醬油。本發(fā)明利用花生榨油后剩余的餅渣代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝的豆粕，不但為花生餅渣的利用找到一個(gè)新途徑，而且通過該法釀造的醬油，味道更加鮮美獨(dú)特。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明提供一種利用花生渣油后的餅渣釀造醬油的方法，屬于食品釀造領(lǐng)域。

背景技術(shù)

醬油生產(chǎn)一般是先通過制曲工藝獲得高活力的成曲，而后利用適宜的后酵條件充分發(fā)揮水解酶的作用，產(chǎn)生出各種氨基酸，并利用多種微生物的代謝活力，使醬油呈現(xiàn)特有的色、香、味。花生渣油后的餅渣，一般做飼料用，利用價(jià)值比較低；而花生餅渣比豆粕的蛋白含量高，營養(yǎng)物質(zhì)更豐富，因此，為了開辟一個(gè)利用花生餅渣的新途徑，同時(shí)為了制造一種新的風(fēng)味獨(dú)特的醬油，才有了本發(fā)明的構(gòu)思。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明利用花生榨油后剩余的餅渣代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝的豆粕，不但為花生餅渣的利用找到一個(gè)新途徑，而且通過該法釀造的醬油，味道更加鮮美獨(dú)特。

本發(fā)明的技術(shù)方案是：

A、原料加工：花生餅渣和麩皮的比例分別為：9-11%，91-89%，加水潤脹30-40分鐘，常壓蒸料；

B、制曲：將糯米蒸熟冷卻移至種子瓶中，將市場買到的米曲霉，接種到蒸熟的糯米上，控制溫度32℃-34℃，培養(yǎng)60-70小時(shí)；

C、發(fā)酵：將制好的米曲接種到A步驟的蒸料里，并按料和滅菌鹽水的比例為1：1.5-2.0，其中鹽水的濃度為20-25%，保持溫度31℃-35℃，培養(yǎng)20天，其中第8天和第6天各翻料一次；

D、浸出淋油：將C步驟得到的醬醪壓榨2-4小時(shí)，得精醬液；余下的料渣加1.5-2.0倍的滅菌水混合均勻繼續(xù)發(fā)酵24小時(shí)，再次壓榨2-4小時(shí)，得初醬液；

E、將D步驟得到的精醬液和初醬液混合后，滅菌，過濾得到成品醬油。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比有以下技術(shù)效果：

通過本發(fā)明，為花生榨油后的餅渣提供了一個(gè)良好的高效的利用途徑，榨取醬油后的料渣依然可以做飼料；通過本發(fā)明獲得的醬油，有濃郁的醬香，味道持久醇厚，比傳統(tǒng)工藝的醬油口感更豐富。

具體實(shí)施方式：

實(shí)施例1：

A、原料加工：取花生餅渣9公斤，麩皮91公斤，加水?dāng)嚢柚敝亮匣旌暇鶆颍冶砻驽瘢瑵櫭?0分鐘，常壓蒸料40分鐘，備用；

B、制曲：將糯米蒸熟，以熟后米粒松散為準(zhǔn)，冷卻至30℃左右，移至種子瓶中，121℃，21分鐘滅菌。將市場買到的米曲霉，接種到滅菌后的糯米上，控制溫度32℃，培養(yǎng)60小時(shí)；

C、發(fā)酵：將制好的米曲接種到A步驟的蒸料里，米曲和蒸料按1：1000的比例；并按料和滅菌鹽水的比例為1：1.5，其中鹽水的濃度為20%，混勻后，保持溫度31℃，培養(yǎng)20天，其中第8天和第6天各翻料一次；

D、浸出淋油：將C步驟得到的醬醪壓榨2小時(shí)，得精醬液；余下的料渣再加1.5倍的滅菌水混合均勻繼續(xù)發(fā)酵24小時(shí)，再次壓榨2小時(shí)，得初醬液；

E、將D步驟得到的精醬液和初醬液混合后，滅菌，過濾得到成品醬油。

實(shí)施例2：

A、原料加工：取花生餅渣11公斤，麩皮89公斤，加水?dāng)嚢柚敝亮匣旌暇鶆颍冶砻驽瘢瑵櫭?0分鐘，常壓蒸料40分鐘，備用；

B、制曲：將糯米蒸熟，以熟后米粒松散為準(zhǔn)，冷卻至30℃左右，移至種子瓶中，121℃，21分鐘滅菌。將市場買到的米曲霉，接種到滅菌后的糯米上，控制溫度34℃，培養(yǎng)70小時(shí)；

C、發(fā)酵：將制好的米曲接種到A步驟的蒸料里，米曲和蒸料按1：1000的比例；并按料和滅菌鹽水的比例為1：2.0，其中鹽水的濃度為25%，混勻后，保持溫度35℃，培養(yǎng)20天，其中第8天和第6天各翻料一次；

D、浸出淋油：將C步驟得到的醬醪壓榨4小時(shí)，得精醬液；余下的料渣再加2.0倍的滅菌水混合均勻繼續(xù)發(fā)酵24小時(shí)，再次壓榨4小時(shí)，得初醬液；

E、將D步驟得到的精醬液和初醬液混合后，滅菌，過濾得到成品醬油。