[發明專利]一種重組獺兔營養肉脯的生產方法

有效

• 申請號: 201210467080.2
• 申請日: 2012-11-19
• 公開（公告）號: CN102948782A
• 公開（公告）日: 2013-03-06
• 發明（設計）人: 溫作金
• 申請（專利權）人: 福建鑫鑫獺兔有限公司;三明溫氏食品有限公司;寧化縣星星獺兔養殖專業合作社
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314;A23L1/305
• 代理公司: 廈門市首創君合專利事務所有限公司 35204
• 代理人: 李雁翔

技術領域

?本發明涉及肉制品加工技術領域，具體涉及一種重組獺兔營養肉脯的生產方法。

背景技術

肉類是人們日常生活中不能缺少的營養食品。兔肉屬高蛋白質、高磷脂、高氨基酸、低脂肪、低血脂、低膽固醇的肉類，質地細嫩，味道鮮美，營養豐富，與其它肉類相比較，具有很高的消化率，食后極易被消化吸收，這是其他肉類所沒有的，因此，兔肉極受消費者的歡迎。目前，兔肉的加工多采用熏、烤等傳統的粗加工方法，加工工藝簡單，產品種類單一，保質期短。隨著人們生活水平的提高，對肉制品的品質要求也越來越高，營養豐富、色香味俱全、口感好的肉制品將越來越受消費者的青睞。

肉脯是一種食用方便的休閑肉制食品，由于其獨特的風味深受廣大消費者的喜愛。傳統的肉脯加工過程中，所使用的原料肉為豬、牛等較大動物的大塊后腿肉，原料肉的成本高，且肉脯除肉本身的營養成分及浸入到肉脯內和肉脯表面附著的微量調味料外，一般再無其它成分，營養成分較為單一，若添加其它營養成分，添加劑和肉片又不能連為一體，容易脫落。

獺兔是一種典型的皮用型兔，隨著經濟的發展，獺兔皮毛的市場需求不斷增大，飼養獺兔的人越來越多，但剝皮后的獺兔肉卻尚未得到很好的綜合利用，影響了獺兔產業的發展。

發明內容

本發明所解決的技術問題是針對上述存在的不足，而提供一種利用獺兔生產重組獺兔營養肉脯的方法，所生產的重組獺兔營養肉脯具有營養豐富、色香味俱全、口感好、保質期長等特點。

本發明所采用的技術方案是：一種重組獺兔營養肉脯的生產方法，包括以下步驟：?

①清洗挑選：將新鮮的獺兔肉清洗干凈，去除碎骨、脂肪和筋腱；

②絞碎：用出肉孔徑為3～4mm的絞肉機將清洗挑選后的兔肉絞碎，制得獺兔肉糜；

③配料：在室溫為19～21℃條件下，按以下原料配方進行配料：按重量份計，獺兔肉糜5000份、轉谷氨酰胺酶2～5份、大豆分離蛋白7～10份、卵清蛋白6～10份、卵黃蛋白8～10份、乳清蛋白10～20份、酪蛋白3～5份；將以上配料原料混合攪拌均勻后制成配料獺兔肉糜；

④腌制：按以下原料配方進行腌制：按重量份計，配料獺兔肉糜5000份、水50份、食鹽16～20份、味精0.6～1份、香葉15～20份、八角50～60份、桂皮60～80份、茴香30～40份、花椒30～40份；腌制溫度為2～4℃,腌制時間為9～15分鐘；

⑤推盤：將腌制后的配料獺兔肉糜倒入托盤，攤平成厚度為0.15～0.2厘米的肉糜層；

⑥烘干：將裝有肉糜層的托盤置于烘箱內烘干，烘干溫度為64～66℃，烘干時間為5～6小時；

⑦烤制：將烘干后的肉糜層置于遠紅外烤箱中烤制0.8～1.2分鐘；

⑧壓平：將烤制后的肉糜層壓平；

⑨冷卻、切塊后制得重組獺兔營養肉脯。

所述步驟③配料的原料配方優選為：按重量份計，獺兔肉糜5000份、轉谷氨酰胺酶4份、大豆分離蛋白9份、卵清蛋白8份、卵黃蛋白9份、乳清蛋白15份、酪蛋白4份。

所述步驟④腌制的原料配方優選為：按重量份計，配料獺兔碎肉5000份、水50份、食鹽18份、味精0.8份、香葉18份、八角55份、桂皮70份、茴香35份、花椒35份。

本發明的有益效果是:?1、本發明通過在獺兔肉中加入轉谷氨酰胺酶、大豆分離蛋白、卵清蛋白、卵黃蛋白、乳清蛋白、酪蛋白等多種營養物質，并通過與獺兔肉重組形成有機的整體，既保持了獺兔肉原有的營養特性，又增添了人體需要的多種營養元素，提高重組獺兔營養肉脯的營養價值；2、本發明通過采用科學的配料和腌制配方及合理的加工工藝，所生產的重組獺兔營養肉脯具有獨特的滋味、香味和色澤，且口感好、保質期長；3、本發明以皮毛被利用后的獺兔肉為原料，生產成本較低，且能使皮毛被利用后的獺兔肉得到很好的綜合利用，有利于促進獺兔產業的發展。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明做進一步說明。?

實施例1

一種重組獺兔營養肉脯的生產方法，包括以下步驟：?

①清洗挑選：將新鮮的獺兔肉清洗干凈，去除碎骨、脂肪和筋腱；

②絞碎：用出肉孔徑為3～4mm的絞肉機將清洗挑選后的兔肉絞碎，制得獺兔肉糜；

③配料：在室溫為19～21℃條件下，按以下原料配方進行配料：按重量份計，獺兔肉糜5000份、轉谷氨酰胺酶5份、大豆分離蛋白7份、卵清蛋白10份、卵黃蛋白8份、乳清蛋白20份、酪蛋白3份；將以上配料原料混合攪拌均勻后制成配料獺兔肉糜；