[發明專利]鹽水鵝的生產加工方法

無效

• 申請號: 201210465266.4
• 申請日: 2012-11-19
• 公開（公告）號: CN102919870A
• 公開（公告）日: 2013-02-13
• 發明（設計）人: 劉玉清;張明海;諸永志
• 申請（專利權）人: 江蘇饞神集團有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315
• 代理公司: 揚州市錦江專利事務所 32106
• 代理人: 江平

技術領域

本發明涉及一種水禽類食品的生產方法。

背景技術

鹽水鵝是一種傳統食品，傳統的鹽水鵝生產工藝存在以下缺陷：一是憑借經驗進行生產，產品質量不穩定，沒有完善的生產工藝流程和能夠進行標準化生產工藝文件；二是產品以現制現賣為主，不便于外帶，不能滿足市場需求；三是產品腌制時間較長，效率低，生產成本高；四是腌制時受天氣限制，保質期短，嚴重制約了該產品進入更大的市場。

發明內容

本發明目的在于發明一種可通過工業化進行生產的、口味好、衛生、保質期長的鹽水鵝的生產加工方法。

本發明包括將去毛的胴體鵝進行解凍、清洗、瀝水、鹵水腌制和煮制工藝，其特征在于在老鹵腌制之前采用干腌料粉進行干腌，所述干腌料粉是將八角和花椒打成粉后以鹽炒出香味；在煮制后再依次經冷卻、真空包裝、殺毒和冷凍工藝。

本發明通過先干腌再以鹵水腌制，再煮制的方法，以提高產品的入味速度，加快生產進程，香料分散均勻，用鹽量可準確控制，通過冷卻、真空包裝、殺毒和冷凍工藝，可方便產品的長時間保存和遠距離運輸、銷售。

另外，本發明干腌用材中，所述食用鹽、八角和花椒的混合投料質量比為100︰0.5︰0.4。

本發明干腌條件是：先在20±2℃溫度環境下3±0.5小時，然后在0～4℃的恒溫環境下3.5±0.5小時。

本發明所述鹵水腌制是將胴體鵝浸沒于鹵水內，先在20±2℃溫度環境下2±0.5小時，然后在0～4℃的恒溫環境下2.5±0.5小時。

為了保持鵝肉嫩度，并使產品的出品率可提高到70％，所述煮制分兩個階段，第一階段的煮制溫度為85±2℃，時間30分鐘；第二階段的煮制溫度為92±2℃，加熱10分鐘。

本發明所述鹵水由老鹵、食鹽、八角、生姜和蔥組成，所述老鹵、八角、生姜和蔥的混合重量比為100︰0.5︰1︰0.5，所述鹵水中含鹽總量為25%；所述老鹵是將水、食鹽、八角、生姜和蔥以100︰30～50︰1︰2︰1的重量比混合后經過胴體鵝腌制至少兩次形成。

本發明所述殺毒是將包裝后的半制品進行巴氏殺毒或微波殺毒。

所述微波殺毒的工作頻率為2450MHz，中心溫度達到80℃，并保持5min，隨后立即快速冷卻。

一、制作老鹵：將水、食鹽、八角、生姜和蔥以100︰30～50︰1︰2︰1的重量比混合后經過胴體鵝腌制至少兩次形成。

二、制作鹵水：由老鹵、食鹽、八角、生姜和蔥組成。

老鹵、八角、生姜和蔥的混合重量比為100︰0.5︰1︰0.5，另外，根據老鹵的含鹽量，調整鹵水中含鹽總量為25%。

三、制作干腌料：

將八角和花椒打成粉后以鹽炒出香味，密封，備用。

食用鹽、八角和花椒的混合質量比為100︰0.5︰0.4。

四、加工鹽水鵝：

1、將去毛的胴體鵝經過解凍后，經過清洗、瀝水，待用。

2、干腌：以胴體鵝與干腌料均勻拌和后，先置于20±2℃的溫度環境下3±0.5小時，然后在0～4℃的恒溫環境下3.5±0.5小時。

3、鹵水腌制：

將胴體鵝從干腌料中取出，去除干腌料。然后將胴體鵝浸沒于鹵水內，先在20±2℃溫度環境下2±0.5小時，然后在0～4℃的恒溫環境下2.5±0.5小時。

4、煮制：

將胴體鵝浸沒于鹵水內，分兩階段進行：第一階段的煮制溫度為85±2℃，時間30分鐘；第二階段的煮制溫度為92±2℃，加熱10分鐘。

5、冷卻、真空包裝：

取出胴體鵝，冷卻至常溫，然后進行真空包裝。

6、殺毒：

將袋包裝的半制品進行巴氏殺毒或微波殺毒。

其中，微波殺毒的工作頻率為2450MHz，中心溫度達到80℃，并保持5min，隨后以冷水快速冷卻。

7、冷凍：

送入溫度在－12℃以下的冷庫內。