[發明專利]一種富含γ-氨基丁酸可輕碾發芽糙米及其生產技術

有效

• 申請號: 201210464078.X
• 申請日: 2012-11-14
• 公開（公告）號: CN102989540A
• 公開（公告）日: 2013-03-27
• 發明（設計）人: 顧振新;樊翠;耿程欣;楊潤強
• 申請（專利權）人: 南京農業大學
• 主分類號: B02B1/02
• 分類號: B02B1/02;B02B3/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一、技術領域

本發明涉及一種富含γ-氨基丁酸可輕碾發芽糙米及其生產方法，屬于農產品加工技術領域。?

二、技術背景

目前，人們的飲食結構已經由“溫飽型”逐漸向“營養保健型”轉變。消費者對稻米品質的要求也愈來愈高。糙米是有生命活力的種子，營養價值高。但糙米由于包裹了一層密度極高的粗纖維組織和糠蠟，導致其吸水性和膨脹性極差，蒸煮困難，適口性差。此外，糙米中含有較多植酸，影響了人體對鉀、鐵、鎂等礦質元素的吸收，降低了人體對大米營養成分的消化吸收。糙米在低氧逆境條件下發芽后，GABA含量大幅度提高，營養物質變得易于被人體消化吸收，因而發芽后的糙米營養價值比糙米高。盡管如此，發芽糙米的皮層依然存在，蒸煮后其食味品質遠不如白米，這極大地制約著發芽糙米的市場推廣。?

以往的發芽糙米通常采用浸泡方式制得到的。發芽糙米含水率較高，普通干燥方法得到的發芽糙米幾乎全部產生裂紋(俗稱爆腰)，并且由于發芽糙米組織結構疏松，碾米時碎米率高，因而難以得到易于蒸煮、口感良好的功能型發芽糙米。因此，提高發芽糙米碾米后的整精米率、制備富含GABA的發芽糙米具有極高的經濟價值。?

專利(公開號CN?1751599，公開日2006年3月29日)公開了一種富含γ-氨基丁酸精白米的生產方法，是以糙米原料，將其浸泡在添加有谷氨酸鈉、抗壞血酸、VB₆的培養液中通氣發芽，之后90℃水熱滅酶，瀝干水后升溫干燥、碾米，制得的精白米。該方法采用淀粉變性原理來降低碾米碎米率，而本發明方法與其有著根本的不同。專利(公開號CN?101617793B，公開日2011年8月17日)公開了一種發芽精白米的生產方法，是以大胚糙米為原料，涂膜之后浸泡發芽，50～60℃干燥制得。然而，該方法制備的功能型精白米不僅整精米率低，而且成本高。?

本發明公開的一種富含γ-氨基丁酸可輕碾發芽糙米及其生產方法，發芽糙米采用緩慢緩蘇干燥方式脫水，降低發芽糙米的爆腰率；采用控制碾米度的方法，保證功能性物質的保留，碎米率低。?

三、發明內容

技術問題：?

本發明在于提供一種富含γ-氨基丁酸可輕碾發芽糙米及其生產方法，是以發芽和的糙米為原料，經原料篩選除雜、溫和干燥及碾磨，制得。本發明中，發芽糙米采用緩蘇干燥方式脫水，降低發芽糙米的爆腰率；采用控制碾米度的方法，保證功能性物質的保留，碎米率低，發芽糙米富含GABA，產品附加值高。?

技術方案：?

本發明所述的一種富含γ-氨基丁酸可輕碾發芽糙米及其生產方法，是以發芽糙米為原料，由原料篩選除雜、溫和干燥及碾磨工序構成。?

上述一種富含γ-氨基丁酸可輕碾發芽糙米及其生產方法，具體步驟如下：?

(1)原料選擇：選用經低氧、低溫高濕脅迫發芽的糙米，要求芽體均勻、芽長達到0.5～1.5mm；?

(2)溫和干燥：采用熱風恒溫循環緩蘇干燥方法，或熱風變溫循環緩蘇干燥法對發芽糙米進行脫水：?

A、熱風恒溫循環緩蘇干燥：發芽糙米干燥時，熱風溫度為38～40℃。干燥期間，每干燥1h后，發芽糙米在密閉環境中緩蘇1.3～1.5h，即緩蘇比(緩蘇時間/干燥時間)為1.3～1.5，緩蘇溫度為28～30℃。發芽糙米干燥至含水率12％以下。干燥過程中，物料平均失水速率1.20～1.40％/h，得到的發芽糙米爆腰率為1～3％。?

B、熱風變溫循環緩蘇干燥：發芽糙米干燥時，最初熱風溫度為33～36℃，干燥至含水率18％～20％后，熱風溫度升至39～42℃，干燥至含水率13％～15％后，熱風溫度升至43～46℃，干燥至含水率為12％以下。干燥期間，發芽糙米每干燥1h后，在密閉環境中緩蘇1.3～1.5h，即緩蘇比為1.3～1.5，緩蘇溫度為28～30℃。干燥過程中，物料平均失水速率1.50～1.70％/h，得到的發芽糙米爆腰率為1～2％。?

(3)輕度碾米：采用調控碾米度的方法碾白經熱風循環緩蘇干燥后的發芽糙米，碾米度(米糠質量/糙米質量×100％)控制在3～6％。采用熱風恒溫循環緩蘇干燥的發芽糙米碾米時，其碎米率為3～5％；采用熱風變溫循環緩蘇干燥的發芽糙米碾米時，其碎米率為1～3％。?

(4)拋光與包裝：采用干法或濕法拋光方法對發芽糙米進行拋光，使大米不含糠粉?和米粉，表面油光、晶亮、光滑；拋光后的大米用真空包裝袋包裝。?

有益效果：?

與現有技術相比，本發明涉及的一種富含γ-氨基丁酸可輕碾發芽糙米及其生產方法具有以下優點：?