[發明專利]一種果丹蜜餞及其制備方法

有效

• 申請號: 201210461657.9
• 申請日: 2012-11-15
• 公開（公告）號: CN102907550A
• 公開（公告）日: 2013-02-06
• 發明（設計）人: 郭卓釗;陳宇;李遠志;黃妙云;張書弦;郭美媛;陳家群;林邦愛;楊曼
• 申請（專利權）人: 郭卓釗;陳宇
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 趙青朵;馮瓊

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種果丹蜜餞及其制備方法。

背景技術

蜜餞也稱果脯，是以桃、杏、李、棗或冬瓜、生姜等果蔬為原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。除了作為小吃或零食直接食用外，蜜餞也可以用來放于蛋糕、餅干等點心上作為點綴。

果丹蜜餞以果蔬為主要原料，經糖熬煮、浸漬或鹽腌，干燥后磨碎，成形后制成各種形態的干態制品，屬于蜜餞的一種。如百草丹、陳皮丹、檸檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹、佛手丹等均屬此類。

傳統的蜜餞生產過程中會產生許多邊角料，如不合格的話梅碎片、陳皮碎片以及檸檬果肉次品等等，直接丟棄即污染環境又造成資源的浪費。而合理的利用這些邊角料制備成果丹蜜餞無疑是一種比較經濟的手段，但是現有食品加工領域尚未有這方面的報道。

此外，果丹類蜜餞組織較硬，現有技術中還沒有適合于生產蜜餞的軟化技術，而現有的軟化方法，如堿軟化，需要浸泡堿液破壞植物組織，這種方法處理后需要酸中和，容易造成化學物質殘留和環境污染；酶解軟化，需要浸泡酶液分解植物組織，但是由于酶的活性，分解植物的組織需要特定溫度、時間，這種方法要求高，成本也比較高。同時，現有的果丹類蜜餞風味比較單一，風味較差，如果采用其他蜜餞制備過程中產生的邊角料來制備果丹蜜餞，這些問題會更加突出，限制了利用蜜餞邊角料制備果丹蜜餞的開發應用，仍然會造成資源浪費和環境污染。因此，提供一種利用蜜餞邊角料制備果丹蜜餞的方法，有利于節約成本，提高經濟效益。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于提供一種果丹蜜餞及其制備方法，使得所述果丹蜜餞由生產蜜餞的邊角料制成，且口感松軟、風味獨特。

為實現以上發明目的，本發明提供如下技術方案：

一種果丹蜜餞，由以下重量份的原料制成：

50-70重量份由話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉組成的蜜餞邊角料、20-35重量份白砂糖、2.5-5重量份食鹽、4-6重量份檸檬酸、1.5-3.5重量份甜味劑、0.3-1重量份低聚果糖和20-30重量份水。

作為優選方案，由以下重量份的原料制成：

55重量份由話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉組成的蜜餞邊角料、35重量份白砂糖、2.5重量份食鹽、4.5重量份檸檬酸、2.5重量份甜味劑、0.5重量份低聚果糖和25重量份水。

其中，所述甜味劑優選為甜菊糖苷、三氯蔗糖或甜蜜素，所述話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉的質量比優選為3-4:5-7:2-3。

鑒于現有蜜餞生產中會產生很多的邊角料，如切片、切條的碎片，糖漬、鹽漬過程中的不符合質量、外觀規格的果肉等，為避免直接廢棄造成的資源浪費和環境污染，本發明從口味、外觀、蜜餞分類等多個因素考慮精選由話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉組成的蜜餞邊角料為主要原料，配合以優化量的食鹽、白砂糖、檸檬酸、甜味劑、低聚果糖和水，制備出一種全新的口感松軟、風味獨特的果丹蜜餞。

為此，本發明還提供了一種果丹蜜餞的制備方法，由以下步驟組成：

步驟1、用20-30重量份的水溶解20-35重量份白砂糖、2.5-5重量份食鹽、4-6重量份檸檬酸、1.5-3.5重量份甜味劑和0.3-1重量份低聚果糖，所得溶液備用；

步驟2、將50-70重量份由話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉組成的蜜餞邊角料超聲波處理后干燥、粉碎，并與步驟1備用的溶液混勻，然后制粒、微波連續滅菌即得果丹蜜餞。

其中，所述各原料重量份優選為：

55重量份由話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉組成的蜜餞邊角料、35重量份白砂糖、2.5重量份食鹽、4.5重量份檸檬酸、2.5重量份甜味劑、0.5重量份低聚果糖和25重量份水。

所述甜味劑優選為甜菊糖苷、三氯蔗糖或甜蜜素。

所述話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉的質量比優選為3-4:5-7:2-3。

針對現有的蜜餞生產沒有合適的軟化技術，本發明所述制備方法根據配方原料的選擇，采用超聲波進行軟化。作為優選，所述超聲波處理具體為：

以3500kJ/kgTS-4500kJ/kgTS超聲波能量處理20min-30min。