[發明專利]一種包含分子標志物的食用油及其制備方法和應用

有效

• 申請號: 201210454659.5
• 申請日: 2012-11-13
• 公開（公告）號: CN103798414A
• 公開（公告）日: 2014-05-21
• 發明（設計）人: 楊曉林;孫旭東;李東亮
• 申請（專利權）人: 楊曉林;孫旭東;李東亮
• 主分類號: A23D7/04
• 分類號: A23D7/04;A23D9/04;G01N30/02
• 代理公司: 北京瑞恒信達知識產權代理事務所(普通合伙) 11382
• 代理人: 李渤;張偉

技術領域

本發明屬于食品安全檢驗領域，涉及一種包含分子標志物的食用油及其制備方法和應用，具體涉及一種包含可用于判定食用油是否經過烹飪和/或熱回收處理的分子標志物的食用油及其制備方法，以及一種通過該分子標志物檢測經過烹飪和/熱回收處理的食用油的方法。?

背景技術

在現代社會中，傳統的由家庭廚房和小作坊承擔的食品加工已經完全實現了全產業鏈的精細分工和工業化、規模化大生產。這在極大地提高了社會運行效率、提升生活品質、把普通民眾從繁重的家庭勞動中解放出來的同時，也產生了一系列亟待解決的問題，特別是有關食品衛生監管的議題更是被社會廣泛關注，甚至上升到食品安全的高度。其中，經熱回收工藝處理的或烹飪后殘留的植物油重新非法流入食品加工領域的事件更是影響惡劣，不僅威脅到人民健康，還引發了社會恐慌，嚴重打擊了人們對于食品安全的信心，必將影響相關行業的健康發展。

由于這種所謂“地溝油”的原材料的來源及其主要生產工藝均與正常食用植物油生產很相似，現有技術中能夠進行檢測的“地溝油”主要成分也與正常食用植物油沒有明顯區別，加上不同原材料品種、不同生產工藝，乃至不同生產批次的正常食用植物油中上述成分含量也存在較大差異，因此，目前國內外專家和相關機構尚不能提供檢測這種偽劣產品的成熟技術手段。

顯然，導致上述技術瓶頸的根本原因在于：經熱回收工藝處理或烹飪后殘留的植物油中缺乏明確、穩定的標志，導致單純利用傳統的物理、化學和生化分析技術手段進行檢測缺乏可靠的檢測指標。

發明內容

為了克服現有技術的上述缺陷，本發明率先提出了在正常食品生產中添加分子標志物的全新思路，該分子標志物會在烹飪或熱回收過程中發生化學結構變化。因此，只要檢測這種分子的結構變化，就可以明確了解該待測樣品是否經歷了烹飪或熱回收過程，這是通過檢測標志物含量從而便捷、準確地監控食品質量和生產工藝的全新技術方案。

一方面，本發明提供了一種食用油，該食用油包含濃度為1~80μg/ml的原花青素。優選地，該食用油包含濃度為2~20μg/ml的原花青素。

另一方面，本發明還提供了一種上述食用油的制備方法，該制備方法包括以下步驟：向食用油中添加原花青素和/或包含原花青素的原料，使得食用油包含濃度為1~80μg/ml的原花青素。

優選地，上述制備方法包括以下步驟：向食用油中添加原花青素和/或包含原花青素的原料，使得食用油包含濃度為2~20μg/ml的原花青素。

在上述制備方法中，優選地，所述原花青素為食品級原花青素；所述包含原花青素的原料可以選自包含原花青素的植物油和包含原花青素的食品添加劑中的一種或多種，優選為冷榨葡萄籽油。

由于相關法規和產品強制標準的限制，在食品及其原材料中加入外來物質必須嚴格遵循特定的技術要求，如添加物的機體代謝及安全性評價實驗、人體安全攝入量及添加濃度依據、大規模的人群長期干預實驗等。顯然，要通過如此浩繁的篩選和評價過程，其人力、物力、財力、時間等成本付出和所承擔的失敗風險無疑是非常巨大的。因此，要以較小的成本和在較短的時間內，按照上述思路解決這一重大技術瓶頸，最理想的途徑就是在現有的食品添加劑、營養素，乃至食品天然有效成分中尋找這樣的分子標志物。

本發明人經過大量的研究和篩選終于發現：原花青素（proanthocyanidins，CAS?No.4852-22-6，結構見下式I）作為在食用植物及植物油中天然大量存在的高效自由基清除劑和抗氧化劑，以及其分解產物花青素（anthocyanins，CAS?No.?528-58-5，結構見下式II）就是這樣一對理想的分子標志物。

其基本技術原理如下：如果食用植物油中含有一定量的原花青素，由于原花青素會在烹飪以及廢棄后的熱回收工藝中經歷加熱環境時分解為花青素，因此可通過測定二者含量及其比例變化判定該檢測樣品是否經過了上述烹飪、廢棄以及熱回收過程。

但是，由于大部分正常食用植物油中原花青素含量較低，且不同原材料品種、不同生產工藝，乃至不同生產批次產品中原花青素的含量差異很大，因此，難以確立統一的檢測和判定標準。

為此，本發明的技術要點之一在于：通過正常食用植物油生產工藝獲得成品油，在出廠前通過以下兩種方式之一或全部，使其含有一定濃度的原花青素（該濃度稱為初始原花青素濃度P₀）：

（1）直接添加食用級原花青素產品或含有較高濃度原花青素的可食用物。

（2）添加富含原花青素的特定食用植物油，如冷榨葡萄籽油等，這完全等同于普通食用調和植物油的生產工藝。