[發(fā)明專利]一種即食軟烤大蝦的加工方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210453712.X
• 申請日: 2012-11-14
• 公開（公告）號: CN102948826A
• 公開（公告）日: 2013-03-06
• 發(fā)明（設計）人: 王承責;周新鋒
• 申請（專利權）人: 榮成宏偉食品有限公司
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)食物制品的加工，尤其是一種即食軟烤大蝦的加工方法。

背景技術

大蝦屬節(jié)肢動物甲殼類，種類很多。我們習慣上將個體較大的蝦如中國青蝦、長毛對蝦、斑節(jié)對蝦、日本對蝦、南美白對蝦等稱之為大蝦。大蝦，營養(yǎng)豐富，含有較高的蛋白質、碳水化合物等并含維生素及人體所需的多種微量元素，大蝦中含有豐富的鎂，對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死；大蝦肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；中醫(yī)認為，海水蝦性溫濕、味甘咸，入腎、脾經(jīng)；大蝦肉有補腎壯陽，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。因大蝦富含蛋白質，極容易腐敗，不利于鮮銷。人們一般是將蝦冷藏或加工成干制品進行儲備和銷售。大蝦的干制品無論營養(yǎng)方面，還是味道、口感方面遠不及新鮮大蝦。冷藏的大蝦解凍后再進行食品加工，操作麻煩。以適當?shù)姆椒庸ず褪秤眯迈r蝦，可有效攝取蝦的全部營養(yǎng)成分。

目前，如何將營養(yǎng)豐富的蝦加工成食用方便、安全的即食制品成為人們關注的課題。例如，2000年10月4日公開的CN1268316A中國發(fā)明專利申請公開說明書中公開的“即食蝦制品的加工工藝及方法”，其其工藝為：原料蝦—挑選—整理—洗滌—去除多余水份—加料調(diào)配—加熱熟化—密封包裝—殺菌—冷卻—成品。按照此工藝可以將各種原料蝦加工成一系列風味獨特的即食蝦品種，不僅方便食用，并且可使原料蝦增加附加值，擴大蝦的銷售市場。2009年4月1日公開的CN?101396135A中國發(fā)明專利申請公開說明書中公開的“一種軟烤大蝦的加工方法”，其是以無污染、無畸形、大小均勻的活蝦或冷凍的全蝦或無頭大蝦為原料，經(jīng)去殼、整理清洗、腌制、高溫烤制殺菌、包裝密封、溫和的二次殺菌后制成一種即食軟烤大蝦。其加工的蝦制品無營養(yǎng)流失，蝦制品色澤自然，外觀形態(tài)美觀，打開包裝后即可食用，提高了大蝦食用的便利性。2010年10月20日公開的CN101861995A中國發(fā)明專利申請公開說明書中公開的“?一種微波即食烤蝦的制作方法”，其是選取新鮮的或冷凍并解凍的大蝦為原料，經(jīng)去頭、挑除腸腺、去殼、清洗、瀝水后，進行腌制入味、微波真空烘烤、包裝、殺菌而成微波即食烤蝦成品。其烤蝦制品外酥肉軟，風味獨特，味極鮮美，口感香郁，開包即可食用，品質穩(wěn)定，貨架壽命長。

而大蝦在加工過程中采用不同的加工工藝、不同的腌制調(diào)味料是可以制備出不同感觀、不同風味、不同口感、不同品質的大蝦制品的。

發(fā)明內(nèi)容

為了克服現(xiàn)有技術的不足，本發(fā)明提供一種制作簡單、工序合理、保持大蝦營養(yǎng)不變、外觀鮮亮紅潤、口嚼有彈性感且回味悠長，咸甜適宜，味道鮮美、食用方便、保質期長的即食軟烤大蝦的加工方法。

本發(fā)明解決其技術問題所采用的技術方案是：一種即食軟烤大蝦的加工方法，其特征在于：經(jīng)過下列工藝步驟

（1）原料的選擇與預處理　選擇頭須完整、無破損的新鮮大蝦為原料，用清水淘洗去除大蝦中夾帶的雜質，然后用刀剖開背部，去除腸腺、內(nèi)臟，取其蝦肉清洗干凈；

（2）鹽水浸泡　將清洗后的蝦肉采用濃度為3～4％的鹽水浸泡?1～2小時，進行殺菌處理，并促使蝦肉組織緊密；其中，鹽水的用量以完全浸沒蝦肉為準；將鹽水浸泡后的蝦肉撈出后流水漂洗，瀝水10～15分鐘，去除表面的浮水；?

（3）燙煮　將瀝水后的蝦肉置入?80～90℃?熱水中熱燙，并保持微沸?3～4分鐘，然后將其撈出立即放入冷水中冷透，并再次淘洗去除雜質；

（4）腌制入味??將燙煮、冷卻、淘洗后的蝦肉稱重加入調(diào)味料，攪拌均勻，控制溫度0～4℃，腌制入味9～10小時，每隔2～3小時攪拌一次，使其充分入味；其中，所述的調(diào)味料的組分及用量：以蝦肉的重量為單位計，白砂糖為蝦肉重量3～8%、食鹽0.5～1.5%、味精0.3～0.8%、雞精0.3～0.8%、胡蘿卜素0.05～0.3%、呈味核苷酸二鈉0.01～0.03%、異VC-NA0.01～0.03%、本味醂0.5～1.5%、山梨糖醇0.5～1.5%、姜汁0.01～0.05%、蠔油0.01～0.1%、蝦味素0.01～0.05%、醬油0.01～0.1%，胭脂紅0.002～0.008%；

（5）干燥　將腌制入味后的蝦肉均勻擺在烘干車的烘干網(wǎng)上，再送入烘干室內(nèi)，控制干燥溫度40～45℃，干燥時間4～5小時；

（6）烘烤　將干燥后的蝦肉擺入烤盤中，再送入烤箱中進行烘烤，控制溫度95～100℃，烘烤3～4分鐘至蝦肉的含水量控制在40±0.8%；