[發明專利]一種即食調味干扇貝柱的加工方法

有效

• 申請號: 201210453682.2
• 申請日: 2012-11-14
• 公開（公告）號: CN102948829A
• 公開（公告）日: 2013-03-06
• 發明（設計）人: 孫永軍;鞠文明;毛術華;胡煒;唐曉波;董小微;王偉超
• 申請（專利權）人: 山東好當家海洋發展股份有限公司
• 主分類號: A23L1/333
• 分類號: A23L1/333
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種甲殼類水產食物制品，尤其是一種即食調味干扇貝柱的加工方法。

背景技術

扇貝柱（扇貝的閉殼肌），因為營養豐富、味道鮮美得到人們的偏愛。將扇貝柱加工成干貝柱的傳統方法是通過太陽的晾曬脫水后即成淡干扇貝柱或者是將扇貝柱用鹽鹽漬后再經晾曬脫水后而成鹽干扇貝柱。無論淡干或鹽干的扇貝柱，均存在著無味道、口感粗澀、食用不衛生、保存時間短的不足。

目前，如何將扇貝柱加工成食用方便、營養豐富、品質穩定的即食制品成為人們關注的課題。例如，2008年2月20日公開的CN101125007A中國發明專利申請公布說明書中公開的“一種即食扇貝的制備方法”，其是將扇貝柱經過漂燙、調味和高溫滅菌制成即食食品,?其漂燙液是由重量比為100∶0-10的水和蛤蜊湯混合而成；其調味料是由食鹽、白砂?糖、山梨酸甲、味精組成。2009年8月19日公開的CN101507515A中國發明專利申請公布說明中公開的“一種即食扇貝的制備方法”，其是將扇貝柱經預處理,調味湯浸泡,烘烤,真空包裝制得成品。其調味湯配方如下：醬油8％～12％，白砂糖5％～9％，醋8％～12％，黃酒?2％～5％，味精0.2％～0.4％，胡椒0.05％～0.15％，水為余量。2010年6月16日公開的CN101731671A中國發明專利申請公布說明書中公開的“一種即食扇貝柱及其加工方法”，其是以扇貝柱為原料,經過原料的選擇清洗,預煮,調味浸漬,烘干,烤制,真空包裝,反壓殺菌制成即食扇貝柱。其調味浸漬料包括鹽水、砂糖、料酒、味精、鮮味劑和白醋。

上述公開文件中所公開的即食扇貝的加工方法中，是通過不同的加工工藝、不同的調味料對扇貝柱進行浸味，而將扇貝柱加工成一種含水量高、口感柔軟的扇貝制品。

發明內容

為了克服現有技術的不足，本發明的目的是提一種即食調味干扇貝的加工方法。該即食調味干扇貝的加工方法工藝先進，工序合理，制備簡單。用該方法加工出的干扇貝制品不僅保持其原有的營養成分，而且味道鮮美、鹽分適當、色澤金黃、形狀完好、口感彈性足，有嚼頭，保存期長，食用方便、安全。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：一種即食調味干扇貝柱的加工方法，其特征在于：經過下列工藝步驟

（A）原料的選取與處理　選取新鮮的扇貝柱為原料，放于網框中沖洗，去除殘留在扇貝柱上的碎貝殼；

（B）水煮　將沖洗后的扇貝柱置于蒸煮器上，然后放入95～100℃的熱淡水中蒸煮4～7分鐘，取出，冷卻10～30分鐘；再放入95～100℃的、濃度為4～6%的鹽水中蒸煮4～7分鐘，取出，備用；

（C）浸漬入味　將水煮后的扇貝柱稱量加入調味料拌勻，進行浸漬入味4～12小時，每2小時翻拌一次，保證浸味均勻；其中，所述的調味料組分及用量：白砂糖為扇貝柱重量的5～12%、食鹽0.5～1%、味精0.5～0.8%、琥珀酸鈉0.9～1.2%、I+G0.01～0.04%、糖稀2～4%、胡椒粉0.05～0.15%、料酒0.5～3%、姜汁0.03～0.08%、辣椒精油0.02～0.06%、異Vc鈉0.01～0.03%、山梨糖醇0.5～1.5%；

（D）烘干　將浸漬入味后的扇貝柱均勻擺放在帶有網眼的篩網上，然后送入烘干機，控制溫度60～70℃，烘干2～4小時，取出后放于通風處回潮1-3小時；再送入烘干機，控制溫度50-60℃，烘干2-3小時，取出后放于通風處回潮1-3小時，制成含水量為12－17%的干扇貝柱制品；

（E）包裝、成品　將烘干后的干扇貝柱制品去雜質后，分級，真空包裝，即成產品。

所述的調味料組分及用量：白砂糖為扇貝柱和裙邊重量的10%、食鹽0.8%、味精0.7%、琥珀酸鈉1%、I+G0.02%、糖稀3%、胡椒粉0.1%、料酒2%、姜汁0.05%、辣椒精油0.04%、異Vc鈉0.02%、山梨糖醇1.1%。