[發明專利]一種南美白對蝦的保鮮方法

有效

• 申請號: 201210442467.2
• 申請日: 2012-11-07
• 公開（公告）號: CN102940300A
• 公開（公告）日: 2013-02-27
• 發明（設計）人: 趙勇;林婷;張昭寰;王敬敬;潘迎捷
• 申請（專利權）人: 上海海洋大學
• 主分類號: A23L3/375
• 分類號: A23L3/375;A23L3/358
• 代理公司: 上海伯瑞杰知識產權代理有限公司 31227
• 代理人: 吳澤群

技術領域

本發明涉及食品保鮮領域，特別涉及一種采用酸性電解水冰保鮮南美白對蝦的方法。

背景技術

南美白對蝦生長快、抗病能力強、肉質鮮美、適溫和適鹽范圍廣、加工出肉率高達67％，是一種優良的淡水養殖品種，現已成為我國三大養殖對蝦之一。目前，我國廣東、廣西、福建、海南、浙江、山東、河北等省或自治區已逐步推廣養殖。

雖然南美白對蝦的味道鮮美、營養豐富、經濟價值高，但是與其他一些水產品相比，其極易腐敗變質，蝦類捕撈后一般很快死亡，蝦的頭部酶活性很強，微生物種類多，由于南美白對蝦蝦肉水份含量高，營養豐富，適宜腐敗微生物的生長繁殖，如果不及時處理，蝦體很快變黑，腐敗變質。蝦的捕獲量大，捕獲時間相對比較集中，如果捕獲點和加工點的距離又比較遠的話，就很難保鮮，嚴重影響了南美白對蝦的品質。目前，蝦類的保鮮方法有紫外線殺菌、臭氧處理、輻照殺菌及采用生物保鮮劑溶液保鮮，但是紫外線殺菌技術一般為表面殺菌，范圍有限且存在消毒死角；臭氧技術價格較高，且有氧化性強易使樣品脫色；輻照殺菌致死微生物的劑量對操作人員來說較高，安全性低；生物保鮮劑容易產生化學殘留，對食品及環境易產生污染，這些技術對蝦的保鮮效果不理想。

電解水是在隔膜式電解槽中電解一定濃度電解質溶液后，在陽極生產的具有氧化能力的酸性電解水和在陰極生產的具有還原能力的堿性電解水。酸性電解水具有以下特點:低pH值、高氧化還原電位和一定的有效氯含量。由于酸性電解水能快速、高效地殺滅各種病原菌，近年來已經廣泛用于醫療、環保、農業及和食品領域。一般微生物的生存環境是pH值為3.0～10.0，而強酸性電解水的低pH值（2.7以下），超越了病源微生物的生存范圍，可迅速滅活微生物；細胞膜內外離子平衡時的電位差為-400～+900mV，強酸性電解水的氧化還原電位達+1100mV以上，可干擾膜的平衡，改變膜的通透性和膜內外的滲透壓，從而殺滅細胞；有效氯中的次氯酸成分作用于細菌酶的巰基，氧化破壞細菌的酶系統而使細菌死亡。現有技術中，采用酸性電解水保鮮南美白對蝦，只能是短時間沖洗，不合適長時間浸泡，會影響對蝦的感官，而且貨架期也短；如采用自來水制成的碎冰低溫保存南美鮮白對蝦，則對蝦的保鮮時間短、蝦頭容易變黑。

發明內容

本發明的目的是提供一種利用酸性電解水冰來保鮮南美白對蝦的方法，能有效地保障蝦的安全性及新鮮度，延長了蝦的貨架期終點，而且制備工藝簡單、成本低及殺菌效果好、無副作用。

為了實現以上技術效果，本發明是通過如下步驟實現：

（1）以氯化鈉溶液為電解質，電解制得酸性電解水；

（2）將步驟（1）中制得的酸性電解水冷凍后制得酸性電解水冰，粉碎后備用；

（3）將南美白對蝦平鋪在步驟（2）中的酸性電解水碎冰上。

所述步驟（1）中的氯化鈉溶液的質量濃度為0.1％-0.5％，電壓為100V，電流為0.5A，電解時間為10-20分鐘。

優選的，所述氯化鈉溶液的質量濃度為0.1％，電解時間為15分鐘。

所述步驟（1）中制得的酸性電解水密封、避光保存，防止有效氯濃度損失。實驗中，可以將制得的酸性電解水收集在密封塑料袋內，并避光保存。

所述步驟（1）的電解槽為二槽隔膜式電解槽。

所述步驟（3）中的南美白對蝦進行前置處理后平鋪在酸性電解水碎冰上。南美白對蝦的前置處理方法為：將挑選好的蝦用自來水清洗2-3次。挑選個頭均勻、色澤正常（淡青藍色），甲殼光澤好的南美白對蝦進行試驗。

南美白對蝦的貨架期評價著重在感官評定、化學指標、微生物指標三個方面

本發明的有益效果是：酸性電解水冰因其本身的低溫、低pH值及一定含量的有效氯濃度，有效減緩了南美白對蝦表面外源性微生物的生長，延長了對蝦的保鮮時間，對蝦的色澤、氣味、肌肉等感官影響減小，降低了蝦頭變黑速度；將酸性電解水密封冷凍后再使用，電解水中的有效氯濃度損失較少，保鮮效果優異；制備工藝簡單、成本低；將白對蝦平鋪在酸性電解水冰上保鮮，便于運輸和貯藏。

附圖說明

圖1是融冰廢液中殘留菌對比圖。（左圖為自來水冰的融冰廢液，右圖為酸性電解水冰的融冰廢液）

圖2是南美白對蝦的揮發性鹽基氮值對比圖。

圖3是南美白對蝦頭部色差亮度值對比圖。

圖4是南美白對蝦的感官評分對比圖。

具體實施方式

下面結合實施例，對本發明作進一步說明：