[發明專利]一種延長輕碾營養米貯藏期的方法

無效

• 申請號: 201210441805.0
• 申請日: 2012-11-08
• 公開（公告）號: CN102948468A
• 公開（公告）日: 2013-03-06
• 發明（設計）人: 劉成梅;鐘業俊;付桂明;劉偉;羅舜菁;李俶;萬婕;鐘俊楨;吳建永
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23B9/00
• 分類號: A23B9/00;A23B9/02
• 代理公司: 南昌新天下專利商標代理有限公司 36115
• 代理人: 施秀瑾

技術領域

本發明涉及一種能延長輕碾營養米儲藏期的方法，屬于農產品保鮮領域。

背景技術

隨著生活水平的日益提高，健康、營養、均衡的飲食越來越受到人們的重視。在歐美、日本等國家就提倡食用營養價值更佳的糙米。但由于糙米含有較多粗纖維和糠層，膨脹性和吸水性較差，口感不佳，一直未能被廣泛接受。然而，對糙米采用砂輪多級輕碾加工后就可以得到去除糙米皮層、保留糊粉層和胚芽的輕碾營養米（碾減率為2%-8%）。由于輕碾營養米去除了部分糠層，與糙米相比口感更好，與精白米相比則含有更多的營養成分。但由于糠層去除之后，米粒中糊粉層與空氣直接接觸，導致輕碾營養米易在脂肪酶、脂肪氧化酶等的作用下氧化變質，不耐貯藏。

目前，大米的滅酶方法主要有乙醇處理、有機溶劑提取、輻照處理及熱處理等。但是化學試劑的殘留、輻照的安全性等都不利于大米品質的穩定。常規的熱處理作用時間偏長，對稻米品質影響較大。采用過熱蒸汽可在短時間內鈍化過氧化物酶、脂肪酶等容易導致食品變質的酶類（如CN1276976利用過熱蒸汽進行茶葉殺青、CN101513209A利用過熱蒸汽處理果蔬），但若直接用于稻米滅酶，處于常溫下的稻米忽然接觸到過熱蒸汽，易引起米粒爆腰，且過熱蒸汽受到米粒的冷卻作用，變成水珠附著在米粒上，影響稻米品質。

發明內容

為了解決現有技術中輕碾營養米貯藏性差，或爆腰率高等問題，本發明提供一種能延長輕碾營養米儲藏期的方法。

本發明采用空氣與過熱蒸汽交替處理的方法，達到延長輕碾營養米貯藏期的目的，具體是通過以下步驟實現：

（1）通空氣對輕碾營養米進行預熱，空氣溫度為50-70℃，濕度為30-50%，流速為2-5米/秒，作用時間為5-30秒；

（2）通熱空氣對輕碾營養米進行處理，空氣溫度為90-110℃，濕度為30-50%，流速為2-5米/秒，作用時間為5-30秒；

（3）通過熱蒸汽對輕碾營養米進行處理，過熱蒸汽溫度為150-200℃，流速為2-5米/秒，作用時間為5-30秒；

（4）通空氣對輕碾營養米粒進行處理，空氣溫度為30-60℃，濕度為40-60%，流速為2-10米/秒，作用時間為10-60秒。

輕碾營養米的碾減率為2-8%，經空氣與過熱蒸汽交替處理后，進行普通包裝、真空包裝或充氣包裝。充氣包裝充氣氣體為二氧化碳、氮氣或其他惰性氣體。

稻米是熱敏性谷物，熱處理過程中容易形成應力裂紋，出現爆腰，嚴重影響其食味品質、營養價值和經濟價值。本發明的優點是采用預熱處理防止米粒短時升溫過快，在保證高效滅酶、滅蟲的同時減少米粒爆腰率和營養損失；后期采用空氣冷卻方式，保證米粒緩蘇時間和稻米品質。本發明可在有效減少營養成分損失的前提下鈍化營養米中脂肪氧化酶和脂肪酶、殺滅米粒中隱藏的蟲卵，同時避免了米粒表面由于溫度變化過快、水分損失導致的爆腰。該法處理輕碾營養米效率高、爆腰率小，環保無污染，產品長時間貯藏仍能保持新鮮米的外觀和蒸煮特性。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明做進一步說明，對照組為未經任何處理的輕碾營養米。指標檢測方法：爆腰率GB/T?6970-2007，水分GB5497-85；維生素B1采用高效液相色譜法；游離脂肪酸含量GB/T?20569-2006；脂肪酶活性的檢測參照Lowry，Tinsley和Dae?Y.?Kwon的方法；脂肪氧化酶活性的檢測參照Fatemeh?Malekian的方法。

實施例1

將輕碾營養米（碾減率為5%）置于傳送帶上，傳送速度為1千克/秒，通空氣、過熱蒸汽交替處理，置于室溫下（25±3℃，65±3%?RH）貯藏。交替處理具體如下：

（1）通熱空氣對輕碾營養米進行預熱，空氣溫度為50℃，濕度為30%，流速為2米/秒，作用時間為5秒；（2）通熱空氣對輕碾營養米進行處理，空氣溫度為90℃，濕度為30%，流速為2米/秒，作用時間為10秒；（3）通空氣對輕碾營養米進行冷卻，空氣溫度為50℃，濕度為40%，流速為2米/秒，作用時間為10秒；（4）通過熱蒸汽對輕碾營養米進行處理，過熱蒸汽溫度為150℃，流速為2米/秒，作用時間為20秒；（5）通空氣對輕碾營養米粒進行處理，空氣溫度為40℃，濕度為40%，流速為3米/秒，作用時間為15秒。

實施例2

將輕碾營養米（碾減率為5%）置于傳送帶上，傳送速度為1.5千克/秒，通空氣、過熱蒸汽交替處理，置于室溫下（25±3℃，65±3%?RH）貯藏。交替處理具體如下：