[發(fā)明專利]一種具有良好蒸煮性和貯藏性輕碾營養(yǎng)米的生產(chǎn)方法

無效

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• 申請日: 2012-11-08
• 公開（公告）號(hào): CN102948672A
• 公開（公告）日: 2013-03-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鐘業(yè)俊;劉成梅;劉偉;付桂明;羅舜菁;李俶;萬婕;鐘俊楨;吳建永
• 申請（專利權(quán)）人: 南昌大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/10
• 分類號(hào): A23L1/10;A23B9/00;A23B9/06;A23B9/02
• 代理公司: 南昌新天下專利商標(biāo)代理有限公司 36115
• 代理人: 施秀瑾

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種具有良好蒸煮性和貯藏性輕碾營養(yǎng)米的生產(chǎn)方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

隨著生活水平的日益提高，健康、營養(yǎng)、均衡的飲食越來越受到人們的重視。在歐美、日本等國家就提倡食用營養(yǎng)價(jià)值較佳的糙米。但由于糙米含有較多粗纖維和糠層，蒸煮特性和口感不佳，一直未能被廣泛接受。然而，對糙米輕碾加工后可以得到去除糙米皮層，保留糊粉層和胚芽的輕碾營養(yǎng)米。由于輕碾營養(yǎng)米去除了部分糠層，與糙米相比蒸煮特性和食味品質(zhì)有了一定改善，但仍不如精白米。且糠層去除之后，米粒中糊粉層與空氣直接接觸，導(dǎo)致輕碾營養(yǎng)米易氧化變質(zhì)，不耐貯藏。

目前，國內(nèi)外稻米儲(chǔ)藏應(yīng)用較為普遍的是低溫貯藏和真空包裝。低溫貯藏只能在一定程度上延緩稻米的品質(zhì)劣變，且投入和維護(hù)成本較高。真空包裝效果不錯(cuò)，但稻米仍會(huì)在酶的作用下發(fā)生緩慢氧化，且米粒中隱藏的蟲卵和霉菌不能得到根除。

目前，大米的滅酶方法主要有乙醇處理、有機(jī)溶劑處理及熱處理等。但化學(xué)試劑的殘留等不利于稻米品質(zhì)的穩(wěn)定。常規(guī)的熱處理作用時(shí)間偏長，對稻米品質(zhì)影響較大。采用過熱蒸汽可在短時(shí)間內(nèi)鈍化農(nóng)產(chǎn)品表層中過氧化物酶、脂肪酶等容易導(dǎo)致食品變質(zhì)的酶類（如CN1276976利用過熱蒸汽進(jìn)行茶葉殺青、CN101513209A利用過熱蒸汽處理果蔬），微波由于其特殊作用機(jī)理可快速殺滅或鈍化物料內(nèi)部的蟲卵、細(xì)菌和酶類。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對糙米儲(chǔ)藏期短、蒸煮性能不佳等缺陷，提供一種具有良好蒸煮性和貯藏性輕碾營養(yǎng)米的生產(chǎn)方法。本發(fā)明對礱谷、去雜的糙米進(jìn)行一次輕碾，采用微波和過熱蒸汽聯(lián)合處理，通過控制加水量和加水速度，使輕碾營養(yǎng)米適度糊化（糊化度為20-25%），同時(shí)殺滅或鈍化米粒內(nèi)部的蟲菌酶，以達(dá)到提升蒸煮品質(zhì)和貯藏性的目的。

????所述一次輕碾為：采用60-80目細(xì)砂輥對糙米進(jìn)行低速輕碾（主軸轉(zhuǎn)速為600-1000轉(zhuǎn)/分鐘），然后用毛刷拋光輪去除米粒表面浮糠，得到碾減率為2-5%（基于糙米重量）的營養(yǎng)米。

????所述微波和過熱蒸汽聯(lián)合處理為：（1）通過霧化方式緩慢添加水分直至輕碾營養(yǎng)米含水量為18-20%，在水分達(dá)到17%以前保持0.6%/小時(shí)的加水速度，超過17%之后將加水速度緩慢提高到0.8-1.0%/小時(shí)；（2）采用微波處理輕碾營養(yǎng)米，微波頻率為2450±50MHz，功率為300-400瓦，處理時(shí)間為20-30秒；（3）經(jīng)微波處理的營養(yǎng)米在20-25℃、濕度75-85%的環(huán)境下緩蘇10-20分鐘；（4）采用常壓過熱蒸汽對營養(yǎng)米進(jìn)行處理，過熱蒸汽溫度為120-200℃，作用時(shí)間為10-30秒。

輕碾營養(yǎng)米經(jīng)微波和過熱蒸汽聯(lián)合處理后進(jìn)行真空包裝。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：低速輕碾可降低米粒爆腰率、減少裂紋；過熱蒸汽可在短時(shí)間內(nèi)鈍化稻米表層容易導(dǎo)致脂質(zhì)變質(zhì)的酶類，微波則可快速殺滅或鈍化米粒內(nèi)部的蟲、菌和酶類，兩者的協(xié)同作用可提升殺滅效力，抑制脂質(zhì)氧化；通過控制加水量和加水速度，輕碾營養(yǎng)米米粒發(fā)生內(nèi)外均一的糊化，可提升糙米蒸煮性能；通過霧化方式緩慢增濕，以及在微波處理后采用低溫高濕處理，有效降低了米粒爆腰率，減少營養(yǎng)成分損失。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明，對照組為未經(jīng)任何處理的輕碾營養(yǎng)米（碾減率為3%）。指標(biāo)檢測方法：水分GB5497-85；維生素B1采用高效液相色譜法；游離脂肪酸含量GB/T?20569-2006；脂肪酶活性的檢測參照Lowry，Tinsley和Dae?Y.?Kwon的方法；脂肪氧化酶活性的檢測參照Fatemeh?Malekian的方法。

實(shí)施例1

（1）采用60目細(xì)砂輥對糙米進(jìn)行低速輕碾（主軸轉(zhuǎn)速為1000轉(zhuǎn)/分鐘），用毛刷拋光輪去除米粒表面浮糠，得到碾減率5%的輕碾營養(yǎng)米；（2）通過霧化方式緩慢添加水分直至輕碾營養(yǎng)米含水量為20%，在水分達(dá)到17%以前保持0.6%/小時(shí)的加水速度，超過17%之后將加水速度緩慢提高到1.0%/小時(shí)；（3）采用微波處理輕碾營養(yǎng)米，微波頻率為2450±50MHz，功率為300瓦，處理時(shí)間為30秒；（4）經(jīng)微波處理的營養(yǎng)米在20℃、濕度75%的環(huán)境下緩蘇20分鐘；（5）采用常壓過熱蒸汽對輕碾營養(yǎng)米進(jìn)行處理，過熱蒸汽溫度為200℃，作用時(shí)間為10秒；處理后的輕碾營養(yǎng)米置于室溫下（25±3℃，65±3%?RH）貯藏6個(gè)月。

實(shí)施例2