[發明專利]一種高蛋白營養豆松的加工方法

無效

• 申請號: 201210440760.5
• 申請日: 2012-11-08
• 公開（公告）號: CN102934798A
• 公開（公告）日: 2013-02-20
• 發明（設計）人: 劉宏華
• 申請（專利權）人: 劉宏華
• 主分類號: A23L1/29
• 分類號: A23L1/29;A23L1/20
• 代理公司: 靖江市靖泰專利事務所 32219
• 代理人: 陸平

技術領域

????本發明涉及休閑食品加工領域，尤其是涉及到一種高蛋白營養豆松的加工方法。

技術背景

???豆制品的蛋白質含量豐富，含有人體必需氨基酸與鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質，而豆制品中卻不含膽固醇，因此，有人提倡肥胖、動脈硬化、高脂血癥、高血壓等患者多吃豆類和豆制品。對健康群體而言，營養來源單一是不可取的，豆制品可以作為蛋白質的來源之一。然而其豆腥味制約著豆類資源被充分加工的利用，而且以往的豆松在加工后的營養價值大大降低了。

發明內容

本發明的目的在于利用豐富的大豆資源，突破豆腥味制約豆類資源被廣泛利用的瓶頸，發明出一種高蛋白營養豆松的加工方法。

????本發明是這樣實現的，一種高蛋白營養豆松的加工方法，其特征在于：加工方法包括下列步驟：

㈠原料的處理：

????①選料：選取新鮮的大豆，原料大豆含水量≤12%，去除霉變、蟲蛀、變色、變味的大豆

?????②脫皮：大豆含水量在9%～10%左右比較適宜脫皮

????③去腥：干式加熱—浸泡—清洗

????④碾壓與分離

㈡配料（單位：g）??原料50、植物油5、白糖5.0、醬油2、食鹽1.5、天然香辛料0.4

㈢炒松：炒至豆松的顏色變為金黃色

㈣揀松：揀去豆松中的焦塊等雜質

㈤包裝：采用玻璃材料

??????進一步地，所述的干式加熱工序是將去皮后的大豆在180℃的高溫下進行加熱處理1小時；所述的浸泡工序是在溫度保持在80℃的條件下，將大豆浸泡在0.3%濃度的NaHCO₃溶液中90min。

????本發明中的產品與現有市售豆制品相比具有如下優點：

１、該產品最大程度的保留了大豆的營養價值，是一款優質的高植物蛋白食品，能改善社會膳食結構的不合理現象，而且充分利用好大豆的豐富的資源，具有降低膽固醇、防止高血壓、冠心病等功效。

2、大豆特有的腥味是豆制品發展的主要障礙，在本發明中充分利用干熱式法和堿溶液浸泡的方法有效的去除豆的腥味。

3、不借助任何食品添加劑來提高產品的風味，口感酥、松，非常適合老齡人與嬰幼兒的需要，易于消化和吸收。

4、包裝上綜合考慮了產品的保質期及產品的外觀等因素，從阻隔性來看，采用聚丙烯材料/尼龍材料就能滿足產品包裝的要求。然而，以上兩種材料遇到脂肪會變得模糊不清，要力求讓消費者看到豆松最立體的外觀，充分反應產品本身所具有的酥、松的特性，因此生產中選擇了玻璃材料，這種材料既可延長產品的貨架期，又具有較好的透明性。

具體實施方式

????一種高蛋白營養豆松的加工方法，其特征在于：加工方法包括下列步驟：

???????㈠、原料的處理

1、選料：選取新鮮的大豆，原料大豆含水量≤12%，去除霉變、蟲蛀、變色、變味的大豆。

2、脫皮：大豆的含水量高低是去皮工藝最關鍵的因素，只有適當含水量的大豆才能依靠機械的方法有效地脫皮。生產實踐證明，大豆含水量在9%～10%左右比較適宜脫皮，脫皮的目的是為了減少豆松的苦澀味和收斂味，脫皮時大豆的破碎程度碎至半粒為宜。

3、去腥：去腥是豆松生產中的一個重要工序，豆腥味產生由于大豆中含有脂肪氧化酶與豆中的不飽和脂肪酸發生氧化降解而引起的，脂肪氧化酶在80℃以上或極端PH條件下容易失去活性。

??3-1、干式加熱??將去皮后的大豆于180℃的高溫下進行干式加熱處理1小時。

??3-2、?浸泡：用0.3%的NaHCO₃溶液，溫度保持在80℃的條件下浸泡90min。?

??3-3、清洗：用清水反復清洗大豆5次，用NaHCO₃調PH至8-8.5，瀝干入冷藏庫，使物料降溫到脆化狀態，待原料中心溫度至0℃時取出粉碎。?

4?、碾壓與分離：低溫脆化后的大豆在粉碎機中通過碾壓，碾壓后的物料形態為扁、松形形狀。

㈡、配料（單位：g）?大豆50、植物油5、白糖5.0、醬油2、食鹽1.5、天然香辛料0.4。

㈢、?炒松：將配好的湯料先放入炒松機內，然后將碾壓好的豆片倒入鍋內，炒1.5-2h至酥、松狀，炒至顏色變為金黃色，豆松中的水分≤20%。

㈣、揀松：揀去豆松中的焦塊等雜質，提高成品質量。

㈤、包裝：采用玻璃瓶包裝。

????本發明彌補了現有豆制品形式的簡單不足，生產出的豆松不僅保存了大豆原有的營養成分，而且口感鮮美，讓豆制品以一種全新的形式出現在消費者的視野中，是一款營養、經濟、方便的休閑食品。