[發(fā)明專利]一種無明礬純紅薯淀粉粉條及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210437863.6
• 申請日: 2012-11-06
• 公開（公告）號: CN102919758A
• 公開（公告）日: 2013-02-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳江楓;潘瑞堅(jiān);馮琳;朱其虎;甘振登;梁著棋;朱彩麗
• 申請（專利權(quán)）人: 廣西農(nóng)墾明陽生化集團(tuán)股份有限公司
• 主分類號: A23L1/216
• 分類號: A23L1/216
• 代理公司: 廣西南寧匯博專利代理有限公司 45114
• 代理人: 鄒超賢

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種淀粉制備粉條的方法，特別涉及一種無明礬純紅薯淀粉粉條及其制備方法。

背景技術(shù)

紅薯的營養(yǎng)很豐富，素有“南方人參”之美譽(yù)，鮮薯含碳水化合物29％、蛋白質(zhì)1.8％、脂肪0.2％。碳水化合物中主要成分是淀粉。蛋白質(zhì)的氨基酸組成與大米相近，是營養(yǎng)價值較高的蛋白質(zhì)。同時紅薯含有多種維生素，還具有抗癌、美容及減肥等多種保健作用，滿足人們對健康、安全食品的要求，是目前公認(rèn)的綠色保健食品。粉條是一種人們喜愛的傳統(tǒng)副食品之一，因?yàn)榧t薯粉條具有口感柔軟，素有食用紅薯粉條的傳統(tǒng)。但是，在粉條生產(chǎn)過程中存在的主要問題包括粉條口感差、不耐煮、水煮過程中淀粉和蛋白質(zhì)溶出率高等，大量溶出的淀粉、蛋白質(zhì)顆粒懸浮于湯中，會影響面條的黏度、外觀及口感，且在貯藏過程中易結(jié)塊，影響產(chǎn)品質(zhì)量。傳統(tǒng)方法制作紅薯粉條一直使用明礬作為增筋、防粘連劑，以增加粉絲的耐煮性和加工性。但是，明礬中含有對人體有害的鋁離子，長期食用含有鋁離子的粉條，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、小細(xì)胞低色素貧血、大腦神經(jīng)中毒、兒童智力發(fā)育障礙、早衰及老年癡呆癥等，會對人體健康會造成嚴(yán)重危害。人體每公斤的日最多攝入量，不得超過0.07毫克。近年來，隨著人們對食品安全的重視，有些粉條生產(chǎn)企業(yè)已開始生產(chǎn)無明礬粉絲產(chǎn)品。近些年來，隨著人民生活水平的提高，食品工業(yè)的發(fā)展，市場對食品質(zhì)量的要求越來越高，對紅薯粉條的需求日益增大。為了減少鋁對人體的危害，尋找明礬替代物，如何改善粉條的質(zhì)構(gòu)、加工性能、食用口感和營養(yǎng)特性依然是急待解決的問題。

變性淀粉對天然淀粉進(jìn)行了物理、酶和化學(xué)方法處理，改變了淀粉的天然性質(zhì)，增加其功能性或引進(jìn)新的特性，從而在應(yīng)用中提高了產(chǎn)品質(zhì)量，在食品行業(yè)中變性淀粉作為食品添加劑，越來越受到工業(yè)化生產(chǎn)的重視。變性淀粉不僅能以一種配料和添加劑的面目出現(xiàn)，為食品提供需要的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定期，同時，也有一些品種開始向人類提供保健的功能而引起人們關(guān)注。

關(guān)于無明礬粉條的研制，在一些專利及公開文獻(xiàn)中已有一些相關(guān)報道。現(xiàn)摘錄如下：

中國專利申請?zhí)?200510047674.8：一種耐煮無明礬粉絲的制備方法，其特征是制備原料包括淀粉、魔芋粉、阿拉伯膠、直鏈淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氫鈉、碳酸鈉、水，制備方法包括混料、調(diào)漿、糊化、冷卻、老化、切絲、干燥、加濕、干燥、橫斷等步驟。

中國專利申請?zhí)?00610047970.2：一種鮮粉絲的制備方法是原料包括淀粉、聚丙烯酸鈉、三聚磷酸鈉或磷酸二氫鈉或復(fù)合磷酸鹽、水；其原料配比是以淀粉質(zhì)量為基礎(chǔ)，其余原料相對于淀粉質(zhì)量的百分比為：聚丙烯酸鈉0.05～0.60％、三聚磷酸鈉或磷酸二氫鈉或復(fù)合磷酸鹽0.01～0.05％、水55.0～80.0％。

中國專利申請?zhí)?200710049518.4：一種全薯粉絲的加工方法，淀粉100份(重量)，辛烯基琥珀酸淀粉脂0.05～0.5份，大豆卵磷脂?0.05～0.5份，魔芋葡甘聚糖0.02～0.5份，D-異抗壞血酸鈉(D-異Vc鈉)?0.02～0.5份，大豆油、花生油、棕櫚油、菜籽油或其它食用植物油脂中的一種或兩種或兩種以上的混合物0.05～2.0份。

趙甲元等，無明礬甘薯粉條的研制，糧食與飼料工業(yè)，2009.第5期，P12～14。在不添加明礬的條件下，研究了馬鈴薯變性淀粉、復(fù)合增稠劑(質(zhì)量比為2：3的魔芋精粉和CMC-Na)以及復(fù)合磷酸鹽(質(zhì)量比為1∶3∶6的三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉)的用量與粉條質(zhì)量的關(guān)系。結(jié)果表明，白心甘薯較紅心甘薯更適合于直接作為甘薯粉條的加工原料之一；馬鈴薯變性淀粉、復(fù)合增稠劑和復(fù)合磷酸鹽可替代明礬用于甘薯粉條的生產(chǎn)；無明礬營養(yǎng)甘薯粉條的適宜加工配方為：熟白心甘薯泥40g、豌豆淀粉35g、甘薯淀粉25g、馬鈴薯變性淀粉4g、食鹽1g、復(fù)合增稠劑0．5g和復(fù)合磷酸鹽0．4g。

從公開文獻(xiàn)中我們可以了解到，先對紅薯原淀粉進(jìn)行變性處理，然后再與其它輔助材料制備無明礬純紅薯淀粉粉條，國內(nèi)未見有采用該方法制備無明礬純紅薯淀粉粉條的公開文獻(xiàn)報道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是：為了制備一種耐煮、不斷條、不粘連、有韌性、不渾湯、滑爽、勁道、鮮香可口、營養(yǎng)齊全的無明礬的純紅薯淀粉粉條，而提供的一種無明礬純紅薯淀粉粉條及其制備方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案是：