[發明專利]一種金槍魚生魚片的蘸食方法及其相關的殺菌調味料

無效

• 申請號: 201210437362.8
• 申請日: 2012-11-06
• 公開（公告）號: CN103798841A
• 公開（公告）日: 2014-05-21
• 發明（設計）人: 鄧尚貴;林雪;高萌
• 申請（專利權）人: 浙江海洋學院
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/22;A23L1/015
• 代理公司: 寧波誠源專利事務所有限公司 33102
• 代理人: 袁忠衛

技術領域

本發明屬于水產品安全與質量控制領域，具體是一種金槍魚生魚片的蘸食方法及其相關的殺菌調味料。

背景技術

金槍魚類屬鱸形目鯖科又叫鮪魚，是大洋暖水性洄游魚類，主要分布于低中緯度的太平洋、大西洋、印度洋海區。金槍魚肌紅蛋白、血紅蛋白含量極高，如藍鰭金槍魚兩種蛋白含量約為4,000mg/kg，高出普通魚類近10倍。金槍魚還含有大量被譽為“腦黃金”的DHA和EPA；富含?；撬?，有益于增強人體抵抗力，防止動脈硬化；膽固醇含量比豬肉、雞肉、牛肉低7~14倍。金槍魚類具有高蛋白、低糖、低脂肪、低熱量的特點，常被人們譽為一種健康美容食品。

金槍魚生魚片是以鮮活（鮮凍）魚體為原料，經冷處理、切片及蘸調味料后而直接食用的一種產品。從營養學角度來說，生魚片沒有經過傳統的炒、炸、蒸等烹飪方法，因此營養物質完全沒有流失。研究表明，選取鮮度較高的金槍魚原料，且加工過程為無菌操作而制備的金槍魚生魚片帶菌量較少，可完全滿足國內外有關的生魚片標準。但生魚片在實際加工、制作菜肴過程中，遭受二次污染的機會較多，很難真正做到無菌操作，因此生魚片產品常受到副溶血性弧菌、沙門氏菌等各種致病菌的污染，從而引起食物中毒等食源性疾病的爆發流行。

對于金槍魚生魚片的蘸食方法，目前普遍的做法是將生魚片拌以芥末、醬油等調味料一起食用。部分研究表明，調味料芥末中所含有的殺菌成分能殺死大腸菌、金黃色葡萄球菌等致病菌，可減少因食用生魚片而引發的食源性疾病。但越來越多的學者普遍認為，芥末在增強生魚片口感的同時，其殺菌作用十分有限，無法完全保證生魚片食用安全的要求。酒類、食醋等調味料在調節生魚片口味、較少魚片腥味的同時，其殺菌效果同樣有限，尤其對于生食產品中的寄生蟲基本無殺滅作用。

電解水首先由日本研發成功并已被指定為食品殺菌劑，其最早用于殺滅耐甲氧四林的金黃色葡萄球菌，效果十分明顯。電解水殺（抑）菌機制是穿透和破壞致病微生物、寄生蟲的細胞壁和細胞膜，進入細胞內部使其關鍵功能成分壞死，從而導致細胞死亡。此外，電解水應用于食品殺菌，其在外界環境中一段時間后分解產物只有水和氧氣，因而具有綠色環保，安全無毒、無殘留、無任何副作用等優點。

綜上，金槍魚生魚片由于加工不當而導致的致病微生物污染問題，為影響該類產品食用安全的主要因素之一。目前，對于金槍魚生魚片殺菌調味料的配制、達到的殺菌效果及其食用方法等內容，尚未有明確研究報道及專利申請。

發明內容

本發明所要解決的第一個技術問題是提供一種金槍魚生魚片的蘸食方法，將生魚片通過蘸食殺菌調味料后食用，具有口味獨特、食用安全無毒的特點。

本發明所要解決的第二個技術問題是提供一種金槍魚生魚片殺菌調味料，具有殺菌效果好、調制口味獨特、綠色環保和食用安全的特點。

本發明解決上述第一個技術問題所采用的技術方案為：一種金槍魚生魚片的蘸食方法，其特征在于包括以下步驟：

1）室溫條件下，將質量濃度為0.10~0.20%NaCl水溶液，經電解水設備制取pH為5.5~6.5，氧化還原電位850~1000mV，有效氯含量40~60ppm弱酸性電解水；

2）將正在解凍的新鮮金槍魚生魚片，置于以上弱酸性電解水中，浸泡2~5min至其肌肉自發變硬；

3）按以下重量百分比配制金槍魚生魚片殺菌調味料：

電解水????20~50%；

芥末膏????4~12%；

食醋??????20~50%；

醬油??????10~30%；

黃酒??????2~6%；

食鹽??????1~5%；

白砂糖????1~5%；

其中電解水為步驟1）制得的弱酸性電解水；

4）將步驟2）浸泡后的新鮮金槍魚生魚片，蘸食以上殺菌調味料5~30s，即可食用。

本發明解決上述第二個技術問題所采用的技術方案為：一種金槍魚生魚片殺菌調味料，其特征在于該金槍魚生魚片殺菌調味料的各組分的質量百分比為：

電解水????20~50%；

芥末膏????4~12%；

食醋??????20~50%；

醬油??????10~30%；

黃酒??????2~6%；

食鹽??????1~5%；

白砂糖????1~5%。

所述電解水是pH為5.5~6.5，氧化還原電位850~1000mV，有效氯含量40~60ppm的弱酸性電解水。